David Muñoz, los hermanos Roca, tapas de premio, cocina 'japo'… ¿qué ha dado de sí la segunda jornada de 'Madrid Fusión'?

Si el pasado lunes palabras como ‘alimentos fermentados’ o ‘luminiscencia marina’ fueron algunas de las más pronunciadas en 'Madrid Fusión', ayer martes el congreso culinario que estos días acoge la capital siguió con su apretadísimo programa de actividades y ponencias, dando protagonismo a otros conceptos ‘gastro’.

En esta galería te mostramos, foto a foto y a modo de ejemplo (son todos los que están pero, por supuesto, no están todos los que son), algunos de los grandes momentos vividos durante la segunda jornada de este importante certamen, que esta tarde echa ya el cierre: ¿qué restaurante deberemos visitar para degustar la mejor tapa de diseño?, ¿y la cerveza mejor tirada?, ¿por qué fue tan aplaudida la ponencia de los hermanos Roca?, ¿cuántos segundos crees que tarda uno de los mejores sushiman del mundo en hacer un nigiri?, ¿para qué invitados de excepción tuvo ocasión de cocinar en directo el chef David Muñoz?...

¿El mejor sushi del mundo?

Takayuki Otani, del restaurante japonés ‘Ootanino’, llegaba a Madrid para ofrecer durante la segunda jornada del congreso una ponencia de sugerente título: ‘¿El mejor sushi del mundo?’. Y una vez concluida, lo cierto es que el interrogante no quedaba despejado (en todo ranking de estas características, la subjetividad impide hablar de valores absolutos). Lo que sí certificamos es el prestigio internacional de este reputado sushiman; su humildad (asegura que aunque lleva cortando pescado desde hace 25 aún se siente un novato) y su pasmosa habilidad con las manos: es capaz de hacer un nigiri en menos de 10 segundos (¡9,8 para ser exactos, según el cronómetro de 'Madrid Fusión'!).

Trufas solidarias

A media mañana llegó el momento de celebrar uno de los eventos clásicos del congreso: la tradicional subasta de la trufa, cuya recaudación se dona a una causa benéfica. En esta ocasión se trataba de cuatro hermosas trufas, cedidas por la Diputación de Soria, que se subastaron en dos pujas distintas (dos trufas en la primera, y las otras dos en la segunda), con un precio de salida en ambos casos de 1000 euros. El chef del restaurante ‘Don Giovanni', Andrea Tumbarello (a la izquierda en la imagen, y ‘pujador’ habitual de este evento) consiguió hacerse con los dos primeros 'diamantes negros' por un precio de 2.200 euros. Su colega de profesión, la popular cocinera Susi Díaz (restaurante ‘La Finca', Elche) ganaba la segunda subasta con una puja final de 2.700 euros. Y todo ello con Martín Berasategui como maestro de ceremonias. ¡Garrote!

David Muñoz: transgresión, también en Londres

Con más de dos años de demora sobre la fecha inicial de inauguración, el pasado mes de noviembre David Muñoz abría por fin su esperado ‘StreetXo London’. Un local que, aunque presenta diferencias respecto al 'StreetXo' de Madrid (se puede reservar; además de la barra hay mesas donde sentarse cómodamente; la música está a un volumen más razonable…) sí mantiene la misma filosofía: ‘poner en tela de juicio las reglas de la confortabilidad de la alta cocina, comida para compartir, más cocineros que camareros, la sublimación de un conjunto de ingredientes en detrimento de uno principal…’. Así lo contaba Muñoz ayer sobre el escenario de 'Madrid Fusión', convertido por un momento en ‘StreetXo London’ para cocinar en directo tres de las recetas que se sirven en la carta: un txangurro en versión chilli crab con Palo Cortado; una ensalada de papaya verde con chipirón a la brasa y blibaina de ajos negros; y un pichón con migas al vapor y trufa negra. Platos donde se mezclan sin complejos ácidos, picantes, dulces, salados…¡Muñoz en estado puro!

Comensales de excepción

Muñoz tuvo la suerte de contar como clientes de excepción en su ‘StreeeXo London’ improvisado a grandes chefs que estos días intervienen en el congreso y que no dudaron en piropear a David tras la degustación de sus platos: ‘Una lección magistral’, decía Berasategui; ‘Es un genio’, apuntaba Mario Sandoval; ‘Todos los platos han sido maravillosos, no podemos meterle caña’, se resignaba, divertida, Susi Díaz, mientras que el siempre bromista Juan Mari Arzak apuntaba: '¡Pues a mí, la que me gusta es su mujer!... No en serio, este chico es un verdadero crack’.

‘Revelación en conserva’

Al igual que en ediciones anteriores, este año ‘Madrid Fusión’ premiará al ‘Cocinero Revelación del Año’ (su nombre se desvelará hoy miércoles) y, al igual también que el año pasado, los seis aspirantes ofrecieron ayer durante el congreso un showcooking conducido por el popular presentador Bertín Osborne donde mostraron su ‘pericia’ con las conservas. Patrocinado por la empresa conservera 'Cuca', estos jóvenes mostraron cómo unos mejillones, unas navajas o unas anchoas recién salidos de una lata pueden dar lugar a las más exquisitas y sofisticadas recetas de alta cocina.

Hermanos Roca, el aplauso más cálido

Año tras año, las ponencias en 'Madrid Fusión' de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi, al frente ‘El Celler de Can Roca’) son una verdadera delicia. Una lección magistral que va mucho más allá de lo puramente culinario. Y una vez más, estuvieron a la altura de las expectativas. No es fácil ver cómo, en un congreso de estas características, los ponentes dedican una parte importantísima de su intervención únicamente a poner de relevancia el mérito de sus equipos y rendirles tributo. Joan y Josep (Jordi no pudo estar presente por otros compromisos laborales) lo hicieron, más allá del cliché, o de las frases hechas. ‘No somos tres hermanos, si no que El Celler de Can Roca es lo que es debido a la gestión de un equipo maravilloso. Todos somos importantes, todos tenemos talento’, aseguraban mientras en pantalla iban apareciendo uno a uno todos los miembros que trabajan cada día con este trío de ases de la cocina. Absoluta sinceridad; cero impostura. Una humildad tan creíble como irreprochable. Y como resultado: el aplauso más espontáneo y cálido de cuantos se han escuchado en lo que llevamos de la presente edición del congreso.

La exposición de El Celler de Can Roca, de viaje

Bajo el título ‘Relaciones Humanas’, la ponencia de los Roca también sirvió para dar a conocer los proyectos en los que están inmersos, que vinculan gastronomía con la sostenibilidad del planeta, entre ellos, por ejemplo Food Africa. Por su parte, Joan dedicó la parte final a desvelar los ‘entresijos’ de la exposición que el pasado mes de noviembre se inauguraba en Barcelona sobre los 30 años de historia de ‘El Celler de Can Roca’. Una muestra titulada ‘De la Tierra a la Luna’, que cada día visitan 1000 personas y que, según el propio Joan, ‘probablemente viajará a Madrid, Nueva York y otras ciudades del mundo.

¿La mejor tapa de diseño? Un taco de rabo de toro, con el sello Sandoval

El pasado mes de octubre la tercera edición del ‘Mercado de Sabores’ de Madrid premiaba como mejor tapa al ‘Taco de rabo de toro con salsa brava’ presentado por Mario Sandoval (restaurante ‘Coque’). Aquello les ofreció la posibilidad de que esa tapa pudiera convertirse en una de las finalistas del ‘Concurso de Tapas de Diseño Mahou’ que cada año se celebra en 'Madrid Fusión'. Una competición que ayer celebraba su décimo tercera edición y que también ha aupado a lo más alto del pódium en esta ocasión a ese delicioso taco de carne de toro. Así lo decidió un jurado formado por nombres tan relevantes del panorama 'gastro' como Pedro Subijana o Ramón Freixa.

¿Y la cerveza mejor tirada?

Poco después, el congreso acogía el primer concurso de tiraje de cerveza (otra de las muchas actividades que no dejan de sucederse y solaparse en el apretado programa de Madrid Fusión). Y es que, el hecho de servir bien esta bebida milenaria es un verdadero arte (si no que le lo pregunten a los más ‘cerveceros’, cansados de que en muchos locales dicho ‘arte’ se convierta en ‘desastre’). De entre los seis finalistas, que debieron servir en directo tres cañas perfectas, finalmente el premio se quedó también en Madrid. ¿La ganadora? Helena Launay, de ‘Allard Experience’ (sello bajo el que se engloba la línea de eventos de El Club Allard, capitaneado por la chef María Marte).

Pintura de vanguardia en las mesas de Arzak

Elena Arzak, hija del veterano Juan Mari Arzak y su mano derecha en el conocido restaurante vasco, mostró algunos de los platos que han nacido en su ‘laboratorio de ideas’ durante los últimos meses: desde el artístico ‘Mondrian de ostras’, inspirado en las pinturas del famoso pintor holandés (imagen inferior derecha), a su particular versión del clásico ‘Pato a la naranja’, en la que el comensal se encuentra con palabras ‘comestibles’ en el plato (imagen inferior izquierda), hasta un divertido guiño al mundo de los gangsters, pistola de chocolate y tiro incluidos (fotos superior derecha).

Los helados más sorprendentes

En verano de 2015 Hola.com tuvo ocasión de que Fernando Sáenz Duarte nos hablara de su original y personalísimo ‘universo helado’ en esta entrevista. Al frente de la heladería riojana ‘dellaSera’ y del obrador ‘Grate’, Sáenz acudió ayer a 'Madrid Fusión' para dar a conocer ese mundo ‘bajo cero’ del que es un verdadero maestro y explicar cómo nacieron algunas de sus creaciones más emblemáticas como su ya clásico helado ‘Sombra de higuera’ (elaborado a partir de la maceración en frío de hojas tiernas de este árbol, como la que sostiene en la mano durante un momento de su intervención).

‘Sweet, sweet, sweet’

Los grandes chefs de la cocina ‘salada’ se entremezclan en el cartel del congreso con los maestros reposteros más importantes, entre ellos, nombres como Jordi Roca, Paco Torreblanca, o Ricardo Vélez (pastelería ‘Moulin Chocolat’, en Madrid). En esta imagen podemos ver algunas de las creaciones que este último llevó ayer a 'Madrid Fusión'. ¡Pura dulzura!