Charlamos con Massimo Bottura, chef del 'Mejor restaurante del mundo'

Massimo Bottura ha sido uno de los grandes cocineros que este año han participado en la octava edición de 'Maison G.H Mumm', celebrada la semana pasada en Madrid. El italiano elaboró un menú donde no faltó una de sus creaciones más celebradas: 'La parte crujiente de la lasaña', plato que el chef nos muestra en la imagen. Bottura ideó este 'clásico' de Osteria Francescana inspirádose en las esquinas quemaditas y crujientes que presenta la lasaña tradicional, y que resulta ser la parte favorita de muchos niños, 'Mi idea era servirla y que la gente tuviera la experiencia que todos hemos vivido en nuestra infancia', asegura el italiano.

El pasado mes de junio 'Osteria Francescana' se convertía en el 'Mejor restaurante del mundo', según la influyente lista ’The World’s 50 Best Restaurants’. En la imagen vemos a su chef, Massimo Bottura, recogiendo este prestigioso reconocimiento que el año anterior había ostentado el catalán ‘El Celler de Can Roca’.

Además de Massimo Bottura, también han participado este año en 'Maison G.H Mumm' otros dos grandes nombres de la cocina internacional: Virgilio Martínez (izquierda), chef del restaurante peruano 'Central', y David Thompson (derecha), chef del restaurante tailandés 'Nahm'.

'Profundamente italiana y ejecutada con un pensamiento contemporáneo'. Así describe la esencia de su cocina Bottura. En la imagen, algunas de sus creaciones más célebres (de arriba abajo y de izquierda a derecha): 'La parte crujiente de la lasaña' (a la que ya hemos hecho mención); 'Cinco edades del Parmesano Reggiano', todo un homenaje a uno de sus productos favoritos; 'Otoño en Nueva York'; receta inspirada en su mujer Lara, de origen norteamericano; y 'Anguila nadando en el río Po', otro ejemplo de la poesía (y sentido del humor) que destilan las recetas de Massimo. Foto: Paolo Terzi.

En Osteria Francescana se puede comer, bien a la carta, o bien disfrutar de la experiencia a través de dos menús disponibles: 'Tradición en evolución'' (un menú tributo a los grandes ingredientes italianos y las tradiciones del territorio. Ocho platos. 180 euros), y un menú más largo que bajo el nombre 'Sensaciones' propone un cocina más experimental (12 platos, 200 euros). Foto: Paolo Terzi.

Massimo, junto a su mujer Lara Gilmore, una de las piezas fundamentales en el éxito de Osteria Francesana. Se conocieron en Nueva York el mismo día que ambos comenzaban a trabajar en un restaurante de cocina italiana llamado 'Caffé di Nonna'. Procedente del mundo del arte, Lara dejó su Brooklyn natal para instalarse en Módena con Massimo y abrir Osteria Francescana. 'Ella me entiende tan bien, quizás sea la única persona en el mundo que puede hacerlo', ha declarado Bottura sobre su mujer. Foto: Paolo Terzi.

‘Oops! I dropped the lemon tart’ (o lo que es lo mismo: ¡'Oops, se me cayó la tarta de limón'!). Otra de las grandes creaciones del chef que, en realidad, tiene como origen un descuido: Al cocinero Taka, 'mano derecha' de Bottura en el restaurante, se le resbaló durante uno de los servicios un plato de tarta de limón. '¡Para!, ¡no te preocupes!, ¡esto es precioso!, ¿no te das cuenta?', le dijo Massimo a Taka, muy avergonzado por su tropiezo. Tanto gustó a Bottura el resultado estético de este accidente casual, que desde entonces lo imitan al detalle, dando lugar lo que se ha convertido en un verdadero clásico de Osteria Francescana. Foto: Paolo Terzi.

Bottura, en la puerta de su famoso restaurante, abierto en 1995. Con doce mesas y unas 30 plazas, este establecimiento cuenta también con el máximo reconocimiento de la Guía Michelin: sus tres codiciadas estrellas. Foto: Paolo Terzi.

En verano de 2015 Bottura puso en pie en Milán, junto con Caritas, el proyecto solidario 'Refettorio Ambrosiano', un comedor social efímero que tenía por objetivo dar visibilidad al problema del desperdicio de alimentos en el mundo. Para ello reunió a grandes chefs de distintas procedencias con una misión: cocinar con los desperdicios y excedentes de comida de la Expo de Milán que se estaba celebrando entonces, alimentando a personas sin recursos, y demostrando que 'los productos imperfectos se pueden tratar con la misma reverencia que los más lujosos', según el chef. Este verano pasado, Bottura montó un comedor similiar en Brasil, con motivo de los Juegos Olímpicos de Río y tiene pensado llevar el proyecto a más ciudades. Foto: Angelo Dal Bo.

Precisamente fue la puesta en marcha de ese proyecto solidario lo que propició que Bottura se hiciera el pasado mes de enero con el premio 'Cocinero del Año en Europa' en el marco del congreso culinario 'Madrid Fusión'. En la imagen, Bottura durante el acto de entrega de dicho galardón.