Paco Roncero, chef del restaurante más caro del mundo: 'Quien ha visitado Sublimotion sabe que su precio es justo'
Ibiza acoge este verano la tercera temporada de ‘Sublimotion’. Una experiencia sensorial única, donde lo puramente culinario se funde con otras disciplinas como el arte o la tecnología. Pero… ¿están realmente justificados los 1.500 euros que cuesta el cubierto? El prestigioso chef Paco Roncero, 'alma mater' del proyecto, lo tiene claro: el precio se adecúa al espectáculo ofrecido. Así nos lo cuenta en esta entrevista.
Luces fluorescentes blancas, grises y azuladas y, en el centro, una única mesa rodeada de doce sillas. Así comienza la experiencia 'Sublimotion'. Esta 'cápsula' interactiva, donde la cocina se mezcla con otras disciplinas como el arte o la tecnología, se encuentra en el interior del lujoso 'Hard Rock Hotel' de Ibiza.
'Al final todo depende de las prioridades que tenga cada uno, y lo que le guste o con lo que sueñe. ¿Que es un precio caro? Es un precio caro. ¿Que hay restaurantes en los que te puedes gastar mucho más de los 1.500 euros dependiendo del vino que te tomes? También. Pero es que esto no es un restaurante normal. Esto es un espectáculo gastronómico', asegura Paco Roncero, cuando se le pregunta por el elevado precio de 'Sublimotion'. Y añade: 'Además, no sólo se trata del valor puramente material. Es el valor del tiempo dedicado a poner todo el proyecto en pie, con todo lo que conlleva, la puesta en escena, el diseño y creación de cada uno de los platos… Quizá en otros países no pasa, pero yo veo que en España no se valora el tiempo dedicado a la creatividad, el esfuerzo dedicado al estudio, la investigación... Y todo eso vale dinero'.
A lo largo del menú, el comensal va experimentando un viaje gastro-sensorial con distintos 'escenarios'. Así por ejemplo, mientras el paladar disfruta de una 'Caracola rellena de frutos del mar sobre la cocción de su propio jugo', el espacio se transforma en un envolvente fondo marino, gracias a las sofisticadas proyecciones audiovuales que inundan la sala.
Roncero, supervisando uno de los platos que conforman en menú de 'Sublimotion'.
'El huerto' es uno de los momentos más aplaudidos por los comensales. En un 'visto y no visto' el equipo de camareros monta sobre la mesa tres huertos en miniatura donde todos (absolutamente todos) sus ingredientes son comestibles: zanahorias baby, endivias, mini calabacines, tomatitos, apio, coliflor... Haciendo las veces de 'tierra', una exquisita salsa perfecta para acompañar todas esas verduras, brotes y hortalizas. Una verdadera delicia gustativa, y también sonora. Y es que este original huerto se disfruta a ritmo de los acordes de la banda sonora de la película 'El Padrino'.
Diferentes hongos y hierbas aromáticas conforman otro de los platos del menú (servido en el interior una original seta que desprende luz) mientras la sala se convierte en un frondoso bosque.
Gracias a las estas gafas de realidad virtual, los snacks del menú (uno con sabor a Japón y otro con sabor a Perú) se degustan de la manera más sorprendente: el dispositivo reconoce los alimentos a través de un código y, al leerlo, proporciona en tiempo real información nutricional sobre ellos. Tras su degustación, el comensal comienza a experimentar un recorrido virtual (e hiperrealista, gracias a la tecnología de estas gafas diseñadas por Samsung, uno de los sponsors de 'Sublimotion') que transita por acantilados, canales venecianos, cañones y desfiladeros... Sin duda, otro de los 'momentazos' de la cena.
Y de la tecnología más puntera y futurista al encanto irresistible del 'Orient Express'. Este mítico tren, que nació en 1883 y que unía París con Constantinopla, sirve de escenario para la degustación de la parte más tradicional del menú: una delicada vichyssoise a base de almendras, cigala y nieve de tomate.
Otro de los momentos más celebrados de la noche: la sala se transforma en 'Circusland', un divertido circo donde se puede disfrutar de los aperitivos más apatecibles, que se 'esconden' en las cestillas de las norias y los globos que 'inundan' la escena: mini pizzas; mini perritos; gofres de patata con salsa picante; baos... Además, surgen como de la nada pequeños puestos (como los que se instalan en las ferias) donde es posible degustar otro sinfín de pequeños y originales bocados: desde algodones de azúcar y cacahuete; a palomitas especiadas; helados de parmesano; mini cucuruchos de crujiente de quico... ¡Un paraíso foodie para disfrutar como niños!
Para esta temporada de verano 2016, 'Sublimotion' cuenta con 'Maxxium' como sponsor de sus bebidas premium, ofreciendo por primera vez una maridaje de whiskies de alta gama dentro del menú. Son tres los platos que llevan integrado este destilado; en la foto vemos uno de ellos: 'Costillas de wagyu con salsa barbacoa y whisky Laphroaig, acompañadas de una patata sorpresa de un nacho con crema de maíz'. Un plato que sabe y huele a las divertidas bacabacoas de verano, mientras un ambiente 'hippy-festivo' se apodera de la sala.
'The Macallan Rare Cask' es el whisky que aromatiza uno de los postres el menú (imagen superior), mientras que el whisky japonés 'Hibiki Harmony' es el utilizado como ingrediente 'estrella' del cóctel de bienvenida (imagen inferior). 'Son unos whiskies maravillosos y la experiencia de introducirlos en el menú ha sido muy divertida. A quienes les gusta esta bebida lo disfrutan mucho', nos cuenta Roncero.
A pesar de que 'Sublimotion' pueda ofrecer una imagen donde lo que prevalece es el espectáculo, lo cierto es que la calidad gastronómica del menú está muy cuidada y no se ve jamás superada por el show. En la imagen, uno de los postres, titulado 'El Beso' (como homenaje al famoso cuadro de 'Klimt') donde confluyen multitud de ingredientes y elaboraciones: royal de lima, crema de mantequilla tostada, nube de lima, helado de lima y jengibre, pastilla de bergamota, financier de limón, muselina de naranja, gel de yuzu, esponja de yogur... Los camarenos van 'componiendo' el postre delante del comensal, como si del propio cuadro de 'El Beso' se tratara.
'Lo más importante si quieres crecer y evolucionar es tener un buen equipo y saber delegar en él. Yo no estoy en Ibiza físicamente, voy de vez en cuando. Pero sé que todo sale muy bien porque es un equipo que ha vivido el proyecto, tanto la parte del espectáculo como la parte gastronómica. Tenemos plena confianza los unos en los otros.', dice el chef madrileño, a quien vemos en la imagen trabajando junto a su equipo de ‘Sublimotion’.
La sala se convierte en la discoteca más loca y divertida; la mesa y las paredes adoptan la forma de una colorida mesa de mezclas mientras que los comensales, disfrutan, a ritmo de música electrónica, de los últimos bocados dulces del menú (chocolate y helados; bombones de yuzu, gintonics de 'Calipo'...). ¡Imposible imaginar un fin de fiesta mejor! ¿Acaso no estamos en Ibiza?