Andoni Luis Aduriz, chef de ‘Mugaritz’: 'La buena salud de la cocina española tiene cuerda para rato'
Charlamos con el prestigioso cocinero vasco, capitán los fogones del ‘sexto mejor restaurante del mundo’ y autor de una propuesta gastronómica tan singular como creativa, osada, inconformista y profundamente sensible
'A nosotros nos gusta retarnos, tratar de hacer cosas nuevas, eso nos ilusiona, queremos soñar y pensar que podemos aportar algo', asegura Aduriz sobre su modo de trabajar y de entender la cocina que practica en 'Mugaritz' desde hace 17 años. Foto: Alex Iturralde / Mugaritz.
Comedor de 'Mugaritz'. Foto: José Luis López de Zubiría / Mugaritz.
Exterior del restaurante 'Mugaritz', en la localidad guipuzcoana de Rentería. Este 'templo' de la cocina de vanguardia cuenta con dos estrellas Michelin y está considerado 'Sexto mejor restaurante del Mundo' según la influyente lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Foto: José Luis López de Zubiría / Mugaritz.
En la imagen, uno de los platos históricos de la cocina de 'Mugaritz': 'Verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas aliñadas con mantequilla avellana, salpicadas de semillas y pétalos, y aderezo generoso de queso Emmental'. Foto: José Luis López de Zubiría / Mugaritz.
'Piedras comestibles', otro de los platos más representativos de Aduriz. Foto: José Luis López de Zubiría / Mugaritz.
En el año 93-94 Aduriz estuvo trabajando en las cocinas del mítico restaurante de Ferran Adrià, 'El Bulli'. Una experiencia que resultó clave en la evolución de su carrera como chef. En la imagen vemos a ambos el pasado mes de marzo durante la presentacion de la campaña 'Save the Oceans: feed the world', en San Sebastián.
Al margen de su trabajo en 'Mugaritz', Aduriz es el director gastronómico de 'Abadia Retuerta LeDomaine'. Un exclusivo hotel ubicado en pleno Valle del Duero (al fondo, en la imagen), en cuya oferta culinaria destaca el restaurante 'El Refectorio', premiado con una estrella Michelin. Cada año, las bodegas 'Abadía Retuerta', situadas a escasos metros del hotel, celebran la fiesta de la vendimia con un 'pisado de la uva' simbólico. Un evento que tuvo lugar hace escasas semanas y al que, además de Aduriz, acudió también Joan Roca (chef de 'El Celler de Can Roca') como invitado de honor. Foto: David Bermejo.
Algunos de los platos del menú 2015 de 'Mugaritz'. De arriba abajo y de izquierda a derecha: 'Tortilla de nueces'; 'Hojaldre glaseado de cordero'; 'Galleta de cresta y corales'; y 'Canelón vivo' (hecho con germinados y relleno de bogavante). Fotos: José Luis López de Zubiría / Mugaritz.
Cada día a las cinco de la tarde Andoni deja el restaurante y va a casa para cocinar para su familia. 'Es algo sagrado', asegura el chef, a quien vemos en la imagen con su hijo Haritz.
Portada de libro recién publicado 'Inside Chef's Fridges' (Editorial Taschen), en el que grandes chefs (entre ellos Aduriz) 'abren' al lector las neveras de sus casas.
Aduriz forma parte (junto con otros reputados cocineros) del Consejo Asesor del 'Basque Culinary Center'. Este centro universitario, ubicado en San Sebastián y dedicado a la formación gastronómica, celebraba este verano la graduación de sus primeros alumnos.
Aduriz es requerido en los congresos gastronómicos más importantes del mundo. En la imagen podemos verlo durante un momento de su ponencia en la última edición de 'Madrid Fusión'.