Helados que saben a salsa brava, a aliño de espárragos, a sombra de higuera… ¿El autor de este 'paraíso frío'? ¡Te lo presentamos!
Charlamos con Fernando Sáenz Duarte, al frente de la prestigiosa heladería riojana ‘dellaSera’. Durante nuestra entrevista, este gurú de la cocina 'bajo cero' nos habla de sus últimas (¡y alucinantes!) creaciones heladas, sus colaboraciones con chefs de la talla de Atxa, Aduriz o Dacosta, su amor incondicional por el oficio, o los consejos básicos que debemos seguir si queremos preparar un rico helado casero
Fernando Sáenz Duarte, conocido como 'el chef del frío', elabora deliciosos y sorprendentes helados con ingredientes muy ligados al terruño, 100% naturales y de temporada.
En la imagen, algunos de los originales helados que actualmente están a la venta en 'dellaSera'. De arriba abajo y de izquierda a derecha: Helado de racimos de uva de la variedad graciano; Helado de lías de vino blanco (su sabor está a mitad de camino entre el yogur y una crema tipo 'Baileys'); Helado de sombra de higuera, elaborado a partir de brotes tiernos de las hojas de las higueras; y Helado 'choco-barrica', paya cuya elaboración de emplea una técnica en la que intervienen barricas donde ha envejecido vino de La Rioja.
El 'universo frío' de Fernando Sáenz es reclamo de establecimientos icónicos como el Hotel Westin Palace de Madrid, que recientemente se ponía en manos del heladero para ofrecer un refrescante menú bajo el lema: 9 platos, 9 helados. Se trata de propuestas inspiradas en recetas clásicas de la cocina española pero, como no podía ser menos, con su particular aporte 'helado'. En la imagen podemos ver algunos de los platos que conforman el menú (de arriba abajo y de izquierda a derecha): Gambas blancas de Huelva con un aliño helado de agua de mar, vino fino y limón; Selección de verduras salteadas con ibéricos acompañadas con crema helada de esparragos ; Lomo de bacalao a la vizcaína con crema helada de puerro asado y pimiento de Guernica sobre cama de patata; y Patatas con salsa brava helada de ibérico, pimentón de la Vera y aceite de oliva virgen extra.
La heladería 'dellaSera', ubicada en Logroño, ofrece 24 sabores distintos de helado. Entre ellos, también tienen cabida, por supuesto, los sabores más clásicos como el limón, la vainilla o el café. El establecimiento permanece abierto desde abril hasta mediados de octubre.
Las investigaciones en el terreno de los sabores fríos han llevado a Fernando a colaborar con algunos de los mejores chefs del país, entre ellos, Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz', dos estrellas Michelin); Francis Paniego ('El Portal de Echaurren', dos estrellas Michelin); Quique Dacosta ('Quique Dacosta Restaurante', tres estrellas Michelin), o Eneko Atxa ('Azurmendi’, tres estrellas Michelin). En la imagen vemos precisamente un plato creado por Atxa, y coronado por un cornete relleno de aliño vegetal elaborado por Sáenz.
Fernando cuenta con un equipo de seis personas (él incluido) del que también forma parte fundamental su mujer, Angelines González. En la imagen, vemos a ambos en el huerto del que disponen junto a su obrador, en la localidad navarra de Viana.
'Los helados son una parte más de la cocina, sólo con una particularidad: trabajamos a temperaturas bajo cero', asegura Sáenz.
Tal es la pasión por su profesión y las ganas de poner en valor la heladería como oficio propio dentro de la gastronomía, que Fernando organiza anualmente un congreso al que ha bautizado 'Conversaciones heladas' y en el que participan personalidades que para él son un referente (ya sean chefs, enólogos, cocteleros, incluso profesionales no vinculados directamente al mundo de la cocina). Por ejemplo, la cuarta edición de este congreso, celebrado hace escasas semanas en Logroño, contó con la participación del popular bartender Diego Cabrera o el chef Josean Alija (en la imagen), capitán de los fogones del restaurante bilbaino 'Nerua' (una estrella Michelin).
Fernando, durante una de sus intervenciones de la cuarta edición del congreso 'Conversaciones heladas'.