La segunda jornada de Madrid Fusión no pudo tener un arranque más brillante. A eso de las 9:30 de la mañana daba comienzo la que, para muchos, ha sido una de las ponencias más sorprendentes y emocionantes de esta duodécima edición del congreso.
Ángel León, capitán de los fogones del restaurante gaditano
‘Aponiente’, comenzaba su exposición de forma rotunda: ‘Hoy no vengo a cocinar sino a hablaros de luz. De la luz que hay en el fondo de los océanos’. Y entonces, este cocinero genial, investigador insaciable del mar y del modo de llevarlo al plato, empezó a contar una historia personal. Hace cuatro años, voviendo de un día de pesca, León metió unos calamares en un cubo y tiró al mar el agua restante. El gesto produjo una intensa e inesperada ráfaga de luz. Desde ese mismo momento el chef convivió con una obsesión: trabajar para poder
llevar esa luz (conocida como bioluminiscencia, en términos científicos)
a la mesa de sus comensales. La investigación le llevó por diversos caminos, entre ellos, una estrecha colaboración con la Universidad de Cádiz. Allí le explican que es posible obtener bacterias luminiscentes, algunas son nocivas pero otras no lo son y pueden tener uso alimentario sin problemas. Conseguidas las microalgas llega otra gran dificultad: ¿cómo llevarlas al plato sin que mueran en el proceso? Después de ‘probar de todo’, según palabras del chef, comprueban de manera casi accidental que una simple agua de tomate es el cultivo perfecto para que las microalgas no mueran. En definitiva, el modo en el que esa luz pueda llegar al plato y ser ‘degustada’ por el comensal.
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