Álbum de fotos: Los mejores momentos del congreso culinario 'Madrid Fusión', en imágenes
La duodécima edición del certamen gastronómico más importante del año ha echado el cierre hasta enero de 2015. ¿Quieres saber qué han dado de sí sus tres intensas jornadas? ¡Te lo contamos al detalle!
Las verduras japonesas tomaban ‘Madrid Fusión’ durante una de las primeras ponencias del congreso. En el escenario, mano a mano, el chef Pascal Barbot (restaurante L’Astrance, Francia) y Asafumi Yamashita, japonés afincando en Francia (restaurante Le Kolo). Dos maestros de la cocina vegetal. ¿Su secreto para obtener los mejores resultados? ‘Tratar de conservar siempre la textura particular de cada una de las verduras a la hora de cocinarlas’. En la imagen, una de sus creaciones a base de nabo y pétalos de crisantemo.
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Y de las verduras japonesas a las cultivadas en el huerto con el que cuenta el chef Eneko Atxa en su restaurante ‘Azurmendi’ (tres estrellas Michelin). El cocinero es un gran defensor del producto local, ingrediente clave en sus recetas. Algunos ejemplos: las cebollas moradas de Zaia que infusiona y presenta en forma de té (imagen superior), o las acelgas de Derio con bogavante y corteza de cerdo que utiliza en otra de sus propuestas (imagen central). En la imagen inferior, el huerto de ‘Azurmendi’, que el comensal puede visitar antes de comenzar a disfrutar de su menú en el restaurante.
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Gert de Mangeleer, (restaurante ‘Hertog Jan’), es uno de los cocineros belgas más reconocidos. Podemos verle en la imagen durante su ponencia en el congreso, que este año tenía a Flandes como ‘cocina invitada’.
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Y la mañana de la primera jornada no daba tregua. Turno para el chef del ‘Mejor Restaurante del Mundo’. O lo que es lo mismo, el gran Joan Roca, de ‘El Celler de Can Roca’. El catalán centró su ponencia esta vez en la gran riqueza botánica con la que cuenta Girona (donde se ubica el restaurante) y la aplicación que él y su equipo dan a esos recursos botánicos –hierbas aromáticas, semillas, flores…- en sus recetas. Hasta seis platos mostró Roca a modo de ejemplo, entre ellos una anguila ahumada sobre ‘alfombra de castañas’, con setas y flores (imagen superior); caballa con semillas de mostaza (imagen central); y unos pulpitos pochados con cebollas fermentadas.
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Para finalizar su exposición, Joan Roca propuso otro ejemplo del uso de botánicos en su cocina: unas hojas ‘crasas’ que utiliza para la elaboración de un divertido cóctel: escalda las hojas, las rellena con los ingredientes del clásico margarita (tequila, azúcar y limón) y, a su vez, las va colocando en un soporte con forma de margarita. ¡Comer y jugar, todo es empezar!
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Duangporn Songvisava. Bajo este impronunciable nombre se esconde una de las cocineras más aclamadas de Asia. Su restaurante tailandés, Bo.Lan) ofrece una cocina de temporalidad, con productos orgánicos y locales. En la carta: Ensaladas, sopas, arroces, currys, vegetales… platos coloridos y con muchos matices como éste que preparó en su ponencia. Durante la misma, Songvisava contaba que en Tailandia normalmente nadie tiene en cuenta las medidas a la hora de cocinar sino que se guían más por el olor. Se huele el mortero y en función de ello se va determinando si hay que añadir más o menos ingredientes. ‘Se equilibra sobre la marcha’, aseguraba.
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Llegaba el turno del conocido chef, afincado en EEUU, José Andrés. El asturiano, que lleva en Washinton más de 20 años y tiene 15 restaurantes en suelo estadounidense, es sin duda uno de los mejores embajadores de la cocina española. ¡No sabéis la ilusión que me hace estar aquí!, exclamaba Andrés, que venía a hablar sobre ‘Mini bar’, el más especial de sus negocios. Una barra con capacidad para muy poquitos comensales a los que ofrece una experiencia de auténtica vanguardia culinaria. Un menú formado a base de 25-26 platos muy ‘bullinianos’ (Andrés es discípulo de Adrià a quien, de hecho, dedicó su ponencia), para cuya degustación hay esperas de meses. ‘Mini bar’ es pura creatividad, es pura pasión. Muchos de los platos que ofrecemos acaban en otros de mis restaurantes’, aseguraba.
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En la imagen una de esas sorprendentes propuestas que José Andrés propone en ‘Mini bar’: fusillis elaborados con pesto. Parece pasta común y sin embargo… ¡sorpresa en el paladar!
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Y para seguir hablando del concepto de ‘barras de restaurante’, otro experto en la materia: David Muñoz, que además de ‘DiverXo’ (restaurante premiado recientemente con tres estrellas Michelin), cuenta con un segundo espacio -también en Madrid- de cocina más callejera y asequible: ‘StreetXo’. Sus ponencias en Madrid Fusión suelen ser un espectáculo y esta ocasión no lo fue menos: Muñoz recreó en el escenario una barra similar a la de ‘StreetXo’, cogiendo a diez personas del público como comensales ‘improvisados’.
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Al igual que ocurre en el ‘StreetXo’ real, allí estaban los camareros, preparando ocho de los platos de la carta, con la música electrónica a todo trapo. Espectacular la mezcla de olores: salados, picantes, ahumados, exóticos, mediterráneos… ¡Magnífica cocina de fusión!
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Sin duda, a David Muñoz no le pueden ir mejor la cosas en lo profesional: en los últimos meses no ha habido galardón culinario que no se haya llevado. Uno de los últimos, precisamente en Madrid Fusión como ‘Mejor Cocinero Europeo’ (premio que recibió, ex aequo, junto a Gert de Mangeleer, del restaurante belga ‘Hertog Jan’).
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Fuera del auditorio principal tampoco dejaban de sucederse ponencias y clases magistrales. Entre ellas, la ofrecida por tres de los chefs más reconocidos de Murcia: Pablo Martínez (restaurante Esencia), Sergio Martínez (Kekitapería), y Estrella Carrillo (Santa Ana).
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Algunos asistentes al congreso, ‘curiosean’ en los distintos stands del espacio expositor.
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Entre esos stands no faltaba el instalado por la ‘Guía Repsol’ (una de las más influyentes del sector en España), y en cuya barra preparaban tapas de degustación tres grandes de la cocina del país. De izquierda a derecha: Mario Sandoval (Coque), Ricardo Sanz (Kabuki), y Francis Paniego (Echaurren).
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El actor Juan Echanove, gran paladar ‘gourmet’, ha participado en distintos eventos del congreso, entre ellos, como jurado del ‘Concurso de Tapas de Diseño’, o como moderador en la famosa ‘Subasta de la Trufa’.
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Durante las tardes llegaba el turno de la cocina más tradicional. Así por ejemplo, Pedro Subijana (Akelarre, tres estrellas Michelin) ofreció una interesante clase sobre ‘las mil caras del bacalao’, uno de los pescados más consumidos en el País Vasco. ‘El mismo valor tiene un sitio donde hacen bien cocina tradicional que el que hace la cocina más innovadora y moderna’, aseguraba Subijana minutos después en una entrevista mantenida mano a mano con su colega Juan Mari Arzak (restaurante Arzak).
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Por su parte, Pepe Solla (Casa Solla, en Pontevedra) trajo hasta Madrid la tradición culinaria gallega. Para ello proponía a la audiencia un divertido pero certero discurso: ‘En Galicia es fácil hacer cocina sencilla porque la magia nos viene dada por la calidad del producto. ¿Cómo cocinarlo? Por ejemplo, para cocinar una merluza o una cigala, tienes que sentirte merluza o cigala… Debes pensar, si fueras ellos, cómo te gustaría que te trataran’, decía el chef, en relación a la excesiva sobre-exposición al fuego a la que, en muchas ocasiones, se somete a los productos.
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La tradición arrocera de la Comunidad Valenciana llegó de la mano de Susi Díaz, chef de ‘La Finca de Elche’. Especialista en este cereal, la cocinera (más popular en los últimos meses gracias a su participación como jurado en el concurso ‘Top Chef’) preparó dos arroces, uno de ellos cocinado ‘con costra’, tal y como vemos en la imagen. Un arroz típico de la zona de Elche que tiene 8-9 minutos de cocción ‘ordinaria’, más otros 8-9 minutos en el horno y que, gracias al uso de huevo, se presenta como una especie de suflé. Además, Díaz aprovechó para dar algunas pinceladas para el buen cocinado de un arroz: la calidad del caldo es fundamental; la cocción no puede ser ni muy lenta y muy ‘arrebatada’; respecto a la variedad de arroz, el senia es uno de los más usados por la cocinera, debido a la untuosidad y cremosidad que otorga a las recetas.
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Y, por si el día no había sido lo suficientemente ‘vegetal’, Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna, Madrid), verdadero experto en el mundo de las verduras, puso su particular ‘nota verde’ cuando la primera jornada del congreso empezaba ya a decir adiós.
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La segunda jornada de Madrid Fusión no pudo tener un arranque más brillante. A eso de las 9:30 de la mañana daba comienzo la que, para muchos, ha sido una de las ponencias más sorprendentes y emocionantes de esta duodécima edición del congreso. Ángel León, capitán de los fogones del restaurante gaditano ‘Aponiente’, comenzaba su exposición de forma rotunda: ‘Hoy no vengo a cocinar sino a hablaros de luz. De la luz que hay en el fondo de los océanos’. Y entonces, este cocinero genial, investigador insaciable del mar y del modo de llevarlo al plato, empezó a contar una historia personal. Hace cuatro años, voviendo de un día de pesca, León metió unos calamares en un cubo y tiró al mar el agua restante. El gesto produjo una intensa e inesperada ráfaga de luz. Desde ese mismo momento el chef convivió con una obsesión: trabajar para poder llevar esa luz (conocida como bioluminiscencia, en términos científicos) a la mesa de sus comensales. La investigación le llevó por diversos caminos, entre ellos, una estrecha colaboración con la Universidad de Cádiz. Allí le explican que es posible obtener bacterias luminiscentes, algunas son nocivas pero otras no lo son y pueden tener uso alimentario sin problemas. Conseguidas las microalgas llega otra gran dificultad: ¿cómo llevarlas al plato sin que mueran en el proceso? Después de ‘probar de todo’, según palabras del chef, comprueban de manera casi accidental que una simple agua de tomate es el cultivo perfecto para que las microalgas no mueran. En definitiva, el modo en el que esa luz pueda llegar al plato y ser ‘degustada’ por el comensal.
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Y para los incrédulos: demostración en directo. Las luces del auditorio se apagan completamente. Y de pronto, sólo se observan en el recinto unas bonitas luces fucsias y azuladas en movimiento. Ángel León, haciendo ‘de las suyas’ una vez más sobre el escenario de Madrid Fusión, mientras el público le concede una ovación como pocas se han visto en el congreso.
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Tal y como ya te hemos contado con detalle, los cocineros del restaurante madrileño ‘Montia’ se hicieron con el premio a ‘Cocinero Relevación 2014’.
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Otro clásico del congreso: la ‘Subasta de la trufa’, por la que pujan los asistentes al congreso, y cuya recaudación tiene fines benéficos. En este caso se trataba de una trufa de 450 gr (que fue a parar al chef Andrea Tumbarello, -izda en la imagen- del restaurante ‘Don Giovanni’, por un valor de 3.000 euros) y otra de 500 gr, que alcanzó 5.000 euros (precio que pagaron los representantes de la cadena Iberostar).
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En el espacio expositor, un año más, se ‘dejaron ver’ los mejores productos ‘gourmet’, entre ellos el aceite de oliva virgen extra, en sus distintas variedades.
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Atractivo stand de 'Frutas Eloy' (Madrid), que ofrece a sus clientes la posibilidad de adquirir desde las verduras y frutas más clásicas a las menos habituales. En su oferta también figuran las no siempre fáciles de encontrar flores comestibles, ideales por ejemplo, para la decoración de platos.
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El cocinero Quique Dacosta (Restaurante ‘Quique Dacosta’, en Denia, tres estrellas Michelin) ofreció una ponencia ‘a contrarreloj’, en el sentido más literal. En la pantalla del escenario, un cronómetro que empezó a descontar los segundos (20 minutos en total), mientras Dacosta y su equipo preparaban parte del menú ofrecido durante 2013 en el restaurante. ‘Esta es la última vez que los cocinaremos ya que esta misma semana empieza la nueva temporada’, decía Dacosta. 3, 2, 1… tiempo agotado y platos preparados. Más de 30 en menos de media hora (snacks, tapas, arroces, carnes, postres...). Todo un ejemplo de buen hacer y sincronización.
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El chef Kobe Desramault fue otro de los representantes de la cocina de vanguardia belga. Su restaurante, ‘In De Wolf’, está aislado en medio de la campiña de Flandes y ofrece una cocina delicada y aparentemente sencilla. En la imagen, vemos a Desramault, quien aseguró haber ido esa misma mañana al parque del Retiro a recoger algunas hierbas para su ponencia en el congreso.
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Al igual que Ángel León, Andoni Luis Aduriz (‘Mugaritz’) es uno de esos chefs ‘empeñados’ en buscar vías para crear nuevas emociones en el comensal. Recientemente ha dado con una nueva, y vino a Madrid Fusión a contarlo. Todo nace también de forma un poco casual: un día Aduriz y su equipo descubren cómo en el restaurante se produce una situación especial: 30 comensales majan al mismo tiempo una serie de especias en un mortero (el plato es servido de esta forma en la mesa). De pronto, el ruido producido por todos, los aromas envolventes, dan lugar a una explosión emocional. ¿Cómo captar ese momento, esas emociones, cómo transmitirlas, cómo generarlas?… Esas preguntas conducen a Aduriz hasta Antonio Damasio (experto en el estudio de las bases neuronales de las emociones) y Adrian David Check (profesor experto en multisensorialidad aplicada al entorno digital). Uno de los frutos de sus investigaciones se materializa en una aplicación para el móvil que, gracias a un dispositivo (como se puede ver en la imagen), es capaz de enviar al receptor aromas concretos. ‘Imagínate que tú haces una reserva en el restaurante y, de pronto, te llega al móvil un sonido, acompañado de un olor y un texto que diga al receptor que su experiencia se completará cuando llegue al establecimiento’, decía Aduriz, en su ponencia (también muy aplaudida).
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Para hacer una demostración en directo, el chef Mario Sandoval se prestó a vivir la experiencia propuesta por Aduriz, como vemos en la imagen.
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Estas cajas de conservación natural de los alimentos frescos se han convertido en una de las mayores atracciones del espacio expositor del congreso. No por casualidad, se han hecho con el ‘Premio a la innovación tecnológica’. Su nombre: Fizpilar.
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‘Maritako de bonito con teriyaki de cítricos’ fue la tapa ganadora en el ‘X Concurso de Tapas de Diseño’. Su creador, Manuel Eduardo Rodríguez, está al frente de los fogones del bar Haritza (en Mungia, Vizcaya). Así lo decidió un jurado presidido, entre otros, por los chefs Sacha Hormaechea (restaurante Sacha) y Elena Arzak (restaurante Arzak). El nombre de 'maritako' es un guiño al tradicional marmitako (plato clásico del recetario vasco a base de bonito y patata).
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Precisamente de Elena Arzak hablamos ahora (mano derecha de su padre Juan Mari Arzak en el restaurante que lleva el apellido familiar) con motivo de su ponencia, sorprendente un año más. La cocinera presentó tres creaciones, entre ellas, un postre dechocolate inspirado en el famoso glaciar 'Perito Moreno' de Argentina y su especular efecto cuando se produce el deshielo.
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El congreso sirvió de escenario para la presentación de una nueva guía gastronómica ‘virtual’: ‘Los 100 mejores de la Gastronomía Española Solán de Cabras’. Con valoraciones de importantes críticos y periodistas de sector, esta guía pone nombre a los mejores restaurantes del país (prescindiendo de los 2 y 3 estrellas Michelin), divididos en distintas categorías: ‘Arrocerías’, ‘Cocinas del mundo’, ‘Tabernas y bares de tapas’, ‘Asadores’, ‘Nueva alta cocina’… Chefs como Ángel León, David Muñoz o Pepe Rodríguez Rey han sido algunos de los galardonados (podemos verles en la imagen inferior, en la ‘foto de familia’ de la presentación de la guía).
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En el congreso también han tenido lugar una serie de 'Talleres Interactivos' ofrecidos por importantes cocineros. Es el caso del taller dedicado a las tapas creativas, ofrecido por Jordi Cruz (chef del restaurante barcelonés ‘ABaC’, y muy conocido también por su participación como jurado del exitoso concurso televisivo ‘MasterChef’).
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‘Ser cocinero es ser un vendedor de felicidad’, decía el reputadísimo chef francés Michel Bras durante su participación en la segunda jornada de Madrid Fusión. Este cocinero está al frente del restaurante Bras, en Laguiole (Francia) y es autor de recetas tan míticas como el famoso ‘coulant’ de chocolate o la ‘Gargoulliou’ (plato de más de 30 verduras diferentes cocidas por separado).
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Una vez más, la tarde estaba reservada a la cocina más tradicional. En la imagen, una ponencia sobre recetas al chilindrón, ofrecida por Carmelo Bosque (restaurante La Granada).
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Los 'campeones del mundo de pizza 2012', Jesús Marquina y Gustavo Adolfo Marquina (‘Marquinetti’, en Tomelloso, Ciudad Real) ofrecieron buena muestra de su habilidad y saber hacer en la Sala Polivalente de Madrid Fusión.
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La moda del pan artesano no escapa a Madrid Fusión, en cuyo espacio expositor se podían ver piezas tan apetecibles como éstas.
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Mario Sandoval (restaurante ‘Coque’, en la localidad madrileña de Humanes) ofreció una clase magistral sobre los asados. En ella, habló de las carnes menos ‘glamourosas’ o nobles (redondo, cadera, rabillo…) como piezas a tener muy en cuenta por su capacidad para ofrecer grandes resultados, especialmente, en la elaboración de ricos jugos. ‘Normalmente en los restaurantes se utilizan menos, pero estas carnes pueden ser ingrediente de platos fantásticos’, aseguraba el chef.
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Por otro lado, Sandoval habló de una de sus especialidades, el cochinillo asado, y contó algunos de sus trucos: el cochinillo no puede tener más de 21 días; hay que ‘masajearlo’ bien con aceite por ambos lados; y para que la piel que se eleve, ‘hay que secarla concienzudamente para quitarle la grasa y que, cuando lo metamos de nuevo al horno, la piel sufle de manera correcta’, aseguraba, mientras, secador del pelo en mano, hacía una demostración en directo para secar bien la piel del animal.
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Stand de la firma ‘Tea Vert’, que propone bolsas de té de papel (con material 100% biodegradable) como alternativa a las tradicionales.
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Cuatro de los chefs que han decidido dar el salto y probar negocios de restauración fuera de ‘España’:Martín Berasategui (con locales desde Shangai a México); Dani García (que triunfa con su ‘Manzanilla’ en Nueva York), Marcos Morán, que hace lo propio con su ‘Hispania’ londinense, y Sergi Arola, con negocios en países como Portugal, Chile, India… ‘Si no fuera por mis restaurantes fuera de España, habría tenido que cerrar ‘Arola Gastro’ hace cinco años’, aseguraba, rotundo, el chef catalán.
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Las tapas elaboradas con queso también tuvieron su protagonismo particular en el congreso, tanto en su versión salada como dulce. En la imagen, una de las propuestas elaboradas por el prestigioso repostero Ricardo Vélez (‘Moulin Chocolat’, Madrid) a base de queso cremoso, mango y fresas.
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Hattori Yukio (fundador de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición) habló sobre los ‘secretos’ de la famosa carne de Wagyu, la ‘joya’ de la cocina japonesa.
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El tercer día de Madrid Fusión amanecía con el descubrimiento en los stands de unos apetecibles ‘Cronuts’ (ese bollo a medio camino entre el Donut y el croissant, que tan de moda se puso en EEUU el año pasado, para después llegar a Europa).
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Enofusión, el espacio dedicado el mundo del vino dentro de Madrid Fusión propone al visitante una importante variedad de referencias: caldos de bodegas de gran renombre (como las riojanas Roda); vinos de nombre peculiar (Fulanito o Zutanita son sólo dos ejemplos); con etiquetas de diseño (como las propuestas por bodegas Arzuaga), o de curiosa inspiración (como las de Bodegas Vivanco, que hacen referencia a las civilizaciones griegas, romanas y egipcias… Incluso vinos con peculiares modos de envjecimiento; es el caso de Vina Maris (imagen inferior derecha), envejecido durante meses en el fondo del mar. ¿El motivo?: las condiciones óptimas que se producen en las profundidades: temperatura, presión del agua, y ausencia de luz y ruido.
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Irresistibles canapés de queso y membrillo, en el stand de la Diputación de Pontevedra. Clásica combinación de sabores que se convierte en apuesta segura.
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En el auditorio de ponencias, la tercera jornada del congreso fue abierta por distintos chefs del llamado ‘Eje Andino’ (Perú, Colombia y Chile), junto con Flandes, las dos cocinas invitadas esta edición. Entre ellos, ofreció una clase magistral el cocinero Diego Muñoz, del restaurante Astrid & Gastón de Perú. Una de sus propuestas: ‘Jamón de langosta con vainas pacae’.
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El programa seguía sin dar tregua; de forma casi paralela, los cocineros Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra) y Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna, Madrid) ofrecían una clase sobre el uso de los pescados y mariscos en conserva a la hora de preparar tapas tan apetecibles como las de la imagen. Al final del showcooking (que llegó a Madrid Fusión de la mano de 'Conservas Cuca'), ambos chefs posaron así de divertidos, ataviados con una peculiar chaquetilla de cocinero que les hacía 'inseparables'…
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Otra curiosidad en el espacio expositor: langostinos ecológicos, producidos sin uso de productos químicos o antibióticos en tierras castellanoleonesas. ¡Sí, mar adentro! En concreto en una empresa llamada 'Gamba Natural' ubicada en Medina del Campo. Curioso… ¡y también sabroso!
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Los productores de la ginebraCaeli (atentos a este destilado los fans del aroma y sabor a violeta) llevaron a su stand una máquina destiladora para mostrar a los asistentes el modo de elaboración de esta bebida.
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El stand dedicado a la cocina flamenca ofrecía a los asistentes un bocado que une dos de los alimentos más típicos de Bégica: las patatas fritas y el chocolate. ¿Su solución?: un divertido cucurucho de barritas de chocolate con forma de patata frita.
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En 2010 Ferran Adrià anunciaba en el marco de ‘Madrid Fusión’ el cierre de ‘El Bulli’ como restaurante, para ‘transformarse’ en un nuevo concepto: elBulliFoundation, una fundación dedicada a la creatividad culinaria que, según sabemos hoy, se ‘materializa’ en tres grandes patas: por un lado ‘El Bulli 1846’, un centro de exposiciones que estará ubicado donde se encontraba el restaurate (en Cala Montjoi, Girona), cuyas obras finalizarán a finales de 2015 y que servirá como lugar para que el visitante comprenda la historia del mítico restaurante catalán. La segunda ‘pata’ se llama ‘El Bulli ADN’ y consiste en un taller de investigación y creatividad culinaria (al estilo del que había en el restaurante pero multiplicado por ocho) y cuyas investigaciones se divulgarán a diario a través de internet para que todos los cocineros del mundo tengan acceso. Por último, se encuentra la llamada ‘Bullipedia’, una herramienta que pretende convertirse en una gran enciclopedia de la cocina occidental, y cuyos ‘secretos’ se desgranaron en la tercera ponencia de Madrid Fusión 2014. Adrià no pudo estar presente (por encontrarse en Nueva York explicando este mismo proyecto). Sí estuvo de forma virtual a través de un vídeo proyectado antes de que los miembros de su equipo comenzaran a contar los pormenores de ese enorme diccionario culinario llamado ‘Bullipedia’.
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Así, Eduard Xatruch y Oriol Castro (acompañados por el chef José Andrés) comenzaron por explicar el origen de la herramienta: Todo nace, explicaban, por el afán de Adrià de clasificar todo el trabajo. ¿Cómo ordenar toda la información de al alta gastronomía occidental? Al empezar a investigar en muchísimos libros (antiguos y modernos) se dieron cuenta de que, aunque había muchos índices, no había un consenso para la terminología. Además, para buscar determinados conceptos, se tardaba mucho tiempo en encontrar los significados. El objetivo: crear, de manera científica, una herramienta que clasificara toda esa información de forma consensuada, para que todo el mundo hablara un 'lenguaje común'. Para ello empezaron a diseñar un ‘mapa’ (en la imagen a la derecha) de todo el proceso que implica la labor gastronómica; todo lo que interviene a la hora de cocinar, y que ellos han denominado, el ‘genoma culinario’.
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Para crear ese mapa se hicieron previamente muchas preguntas (en apariencia ‘insustanciales’, pero sin cuya respuesta no podían avanzar). ¿Qué es un aguacate, fruta o verdura? (en España está asociado al mundo de las verduras, mientras que en Latinoamérica es considerado una fruta). Otro ejemplo: qué es un jugo de tomate triturado (si lo colocamos en una copa, será un zumo; si lo ponemos en un plato hondo, será una sopa; si lo ponemos como guarnición de otros alimentos podrá ser considerado una salsa…). Fue así como, después del análisis concienzudo de estas y otras muchísimas preguntas, nació la ‘Bullipedia’, un proyecto abierto a todo aquel que quiera aportar cosas. De hecho, en la ponencia se proporcionó un mail (en la imagen inferior derecha) para que, quien lo desee, pueda aportar al proyecto su particular granito de arena.
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Otro clásico del congreso: los cortadores de jamón ibérico, haciendo gala en directo de su maestría con el cuchillo.
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Entre los stands, también había cabida para las propuestas editoriales dedicadas al mundo de la cocina.
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Japón y su famoso sake, los mates y el dulce de leche argentino, la gastronomía típica de Perú… Las distintas cocinas del mundo no faltan a su cita con Madrid Fusión.
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Orinales vajillas, vistas en otro de los stands. Las que figuran ser una hoja de planta son de la firma 55 BCN.
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Impresionantes piezas de pescado y marisco, en el mostrador de Macro.
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Expositor de 'Poncelet', una de las tiendas de queso más importantes de Madrid. La variedad de su oferta… ¡espectacular!
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La firma ‘Platos y Pizarras’, especializa en soportes para alimentos, presentaba sus productos de esta forma tan colorida y dulce.
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Bonito carro de alimentos, ubicado en el stand de ‘Productos de Madrid’.
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La empresa ‘La Guinda de la Tulip’, especializada en objetos y menaje para bufés, eventos, catering… cuenta también con el premio al ‘Diseño e innovación tecnológica’. En la imagen, algunas de las propuestas de su catálogo, vistas en su stand.
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La barra de ‘Mahou – San Miguel’, siempre muy animada. Allí, los asistentes se toman un respiro de manera distendida entre ponencia y ponencia, aprovechan para refrescar el paladar y compartir opiniones, incluso hacer negocios.
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Los grandes chefs se entremezclan con visitantes, empresarios, periodistas… en los pasillos del congreso. En la imagen, Ricardo Sanz (chef de Kabuki) sacando una foto. ¿A quién? A su colega Arzak, a quien unos ‘admiradores’ pedían una instantánea. Y es que no sólo las Rock Stars tienen su particular legión de 'fans'...
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‘La cocina de los peces planos’, uno de los últimos showcooking en el programa del congreso. Iago Castrillon (Restaurante ‘Acio’) –imagen superior- y Dani García (Restaurante ‘Dani García') –imagen inferior- fueron los autores de esta clase magistral.
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El impacto mediático del congreso es cada vez mayor. Este año han estado acreditados alrededor de 500 periodistas de todo el mundo, que tendrán que esperar hasta enero de 2015 para ser testigos de una nueva edición de Madrid Fusión. ¿Qué sabor tendrá? Sea cual sea, allí estaremos, uno año más, para contároslo.