La cocina de Minas Gerais (uno de los estados más importantes de Brasil) aterrizó en ‘Madrid Fusión’ de la mano de reconocidos chefs como Rafael Cardoso, en la imagen. Y es que la gastronomía brasileña ha sido este año la ‘invitada’ de honor en el certamen.
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Verdadero especialista en la cocina con pescados (a los que da mil y una formas en su aclamado restaurante gaditano ‘Aponiente’), Ángel León presentó un queso marino. ¿Su elaboración?: 50% leche de vaca y el otro 50% con grasas de pescados. En el interior, uno de los ingredientes estrellas de su cocina: el plancton.
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El famoso pastelero francés Pierre Hermé, gran icono internacional de la cocina dulce, también pasó por el congreso.
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El chef Quique Dacosta (que el pasado mes de noviembre se hacía con la tercera estrella Michelin para su restaurante de Denia, Alicante) acudió a su cita con 'Madrid Fusión' para presentar algunos de sus nuevos platos. Entre ellos, éste que vemos en la imagen donde los protagonistas son unos falsos ‘garrafons’ (variedad de alubia con la que se hace tradicionalmente la paella valenciana). Y decimos falsos, porque en realidad se trata de riñones de conejo blanqueados.
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Otra de las genialidades presentadas por Dacosta y que ‘no es lo que parece’: un helado que en realidad ni es frío ni es dulce. Muy al contrario se sirve caliente y sus ingredientes pertenecen al mundo salado: el barquillo se hace con jugo de trufa; la ‘bola’ tiene una base de patata y lo que parece caramelo es en realidad jugo de pollo.
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Y con la llegada del chefDavid Muñoz, llegó la ‘revolución’ al escenario de 'Madrid Fusión': cinco ayudantes y la presentación de diez platos en directo (3 suele ser la media de las ponencias). Pero es que este joven cocinero no atiende a etiquetas. La cocina que practica en el madrileño 'DiverXo' (y desde hace poco también en ‘StreetXo’, en el nuevo ‘Gourmet Experience’ de Callao) se basa en la fusión perfecta de occidente y oriente; platos complejos que incluyen ingredientes muy diversos y que, sin embargo (y ahí está la enorme dificultad) encuentran perfecto equilibrio. En la imagen, Muñoz con dos de las preparaciones que presentó: Kimchi de fresas y chipirones al wok (arriba) y Espárrago blanco a la mantequilla negra con liebre.
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“Nuestro objetivo, hagamos lo que hagamos, es que el cliente, al meter en la boca lo que cocinamos, diga ‘Ummmm, qué bueno está esto’. Si no, los cocineros tenemos un problema, por muy modernos que queramos ser”. Así de claro lo dejaba Muñoz en su ponencia. En la imagen le vemos en otro momento de su intervención. Arriba a la izquierda se observa otra de esas diez preparaciones (es este caso uno de sus llamados 'No-Postres', dado que a él no le gusta terminar sus menús de manera muy dulce, y que se compone de ingredientes como chocolate blanco y wasabi) y debajo uno de los ‘cerditos con alas’ que también invadieron el escenario. ¿El motivo? Para David esta figura -también muy presente en la decoración de su restaurante- es el símbolo perfecto de la imaginación.
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Pascal Barbot (chef del restaurante parisino L’Astrance, premiado con tres estrellas Michelin) ofreció en el congreso una lección sobre el modo de integrar las técnicas culinarias de Korea en la cocina francesa. De integrarlas, pero con eficacia. Y es que como él mismo dice, la fusión de estas cocinas es algo más que tomar ‘pollo con salsa de soja’. En la imagen vemos al cocinero y algunas de sus creaciones.
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También durante la primera jornada tuvo lugar la presentación del libro ‘A 90 cm sobre el suelo’, que versa sobre las instalaciones sostenibles de alta cocina, pero que también puede aplicarse a la doméstica en algunos aspectos. ¿Y por qué ’90 cm’?: pues porque ésa es precisamente la altura óptima a la que deben estar las superficies culinarias. En la imagen vemos a los chefs (de izda a dcha) Joan Roca, Alex Atala y Andoni Luis Aduriz, quien aseguró que para él resulta fundamental disponer de una cocina que responda a los requerimientos particulares. "Por ejemplo, mi cocina es perfecta para dar menús y sin embargo, no sería tan adecuada para dar un servicio a la carta", aseguraba.
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En el ‘stand’ de Brasil un coctelero se dispone a preparar unas caipiriñas, cuyo ingrediente principal es la famosa cachaça (bebida alcohólica obtenida del destilado del jugo de la caña de azúcar).
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Los exquisitos jamones y embutidos de ‘Sánchez Romero Carvajal’ volvieron una vez más a su cita con ‘Madrid Fusión’ para disfrute de los visitantes.
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En la imagen, en el ‘stand’ de la prestigiosa tienda de quesos ‘Poncelet’.
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Tampoco faltaron en el espacio expositor un año más los rincones donde se mostraban las más originales vajillas y cuberterías.
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En 2011, el primer premio de la ‘Copa Mundial de Pastelería’ celebrada en Lyon (Francia) recayó en el equipo español. Algunos de sus miembros visitaron ‘Madrid Fusión 2013’ durante su segunda jornada para presentar las impresionantes piezas que les llevaron a lo más alto del pódium en aquella ocasión. Entre ellas, la llamada ‘Mandarina Express’ (en la imagen).
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Heinz Reitbauer (chef del restaurante austríaco Steirereck) sorprendió a los congresistas con sus curiosas técnicas de cocción del pescado. El cocinero vierte sobre las piezas cera de abeja a una temperatura de 75 grados. En 8 ó 10 minutos el pescado está cocido gracias al calor de la cera y además ha recogido sus aromas.
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Turno de Elena Arzak (hija del gran Juan Mari Arzak y mano derecha de éste en el restaurante vasco al que da nombre). Una vez más, la bautizada como ‘Mejor Cocinera del Mundo’ no defraudó: entre las creaciones presentadas, esta ‘Merluza terrestre’ que vemos en la imagen. Se trata de una merluza en salsa verde pero que queda envuelta es una especie de planeta de color verde. Para conseguir ese ‘molde planetario', el equipo de Arzak utiliza globos que se ‘pintan’ con un producto alimenticio (conseguido con una técnica similar al papel maché, pero aplicada a la cocina). Cuando el producto se seca (para ello, si hay prisa, se sustituye el horno por un secador de pelo ‘vulgaris’) se ‘despega’ del globo. Ese molde será el que envuelva la merluza. Una vez presentado el plato en la mesa, dicho molde se rompe ante los ojos del comensal (ver imagen siguiente).
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Aspecto del plato ‘merluza terrestre’, tras la ‘ruptura’ en mesa del 'planeta' que la envolvía.
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Chocolate, yogur y regaliz son algunos del los ingredientes de estas preciosas ‘Mariquitas en flor’, otro de los platos presentados por Elena Arzak. Su pequeña travesura: las mariquitas llegan al comensal sobre un ‘foto-plato’ (abajo) y a primera vista éste no distingue entre lo que es comestible y lo que no.
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Andoni Luis Aduriz (chef del restaurante vasco ‘Mugaritz’, dos estrellas Michelin) presentó en 'Madrid Fusión' el último proyecto en el que se ha embarcado junto a otras empresas de investigación y desarrollo: ‘La cocina con ‘spray’, cuyo objetivo es hacer la vida más fácil a la hora de comer en los hogares. Algo que “como idea resultaba sencillo pero cuya puesta en práctica ha tenido una complejidad extraordinaria”, según las palabras del cocinero. Sin embargo, el proyecto es ya una realidad: por el momento ya hay en el mercado (en cien establecimientos de Mercadona bajo su marca blanca) una gama de cuatro ‘sprays’ para cocinar: uno de masa para hacer tempuras, otro de crema de queso; otro para hacer churros; y otro de crema pastelera. Y para demostrar la versatilidad que pueden ofrecer estos productos, Aduriz hizo una serie de demostraciones sobre la pasarela de auditorio. "¿Que te apetece merendar sólo uno o dos churros? Pues con este 'spray' usas la cantidad que necesitas y listo", declaraba.
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Aduriz, en otro momento de su intervención.
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Albert Adrià (hermano de Ferran Adrià, encargado del apartado de repostería en la época de ‘El Bulli') cuenta al chef Sergi Arola (derecha) y a la periodista Julia Pérez (izquierda) sus proyectos profesionales. Además de seguir con ‘Tickets’, que abrió en Barcelona hace dos años y donde encontrar mesa es casi misión imposible, Albert es también el ‘capitán’ de '41º Experience' (local con doble espacio, uno para servir snacks y otro para servir cócteles), y va a abrir en breve ‘Jaguar’ en el Raval barcelonés (un bar de tapas mexicanas). Asimismo tiene en mente la apertura de un peruano-japonés. Menos mal que se define como una persona ‘vaga’ que si no…
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Héctor Solís, del aclamado restaurante peruano ‘Fiesta’ (ubicado en Lima) ofreció una clase sobre las posibilidades y reinterpretaciones que él hace del plato nacional de su país: el cebiche. Entre sus presentaciones: un cebiche de pato crudo con naranja agria; cebiche de calamar crudo con aceite de lima; o su cebiche caliente (poco habitual, dado que el tradicional se sirve en frío).
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El chef del restaurante madrileño ‘Coque’, Mario Sandoval, durante su ponencia titulada ‘Perdiz en escabeche’.
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El establecimiento ‘Acio’ (Santiago de Compostela) resultó ser el ganador del premio ‘Restaurante Revelación del Año’ que tradicionalmente se entrega en el marco de ‘Madrid Fusión’. En la imagen vemos a su chef, Iago Castrillón, tras recoger su premio.
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La también tradicional subasta benéfica de la trufa estuvo esta edición realmente reñida. Finalmente, la negra (un kilo de trufa) alcanzó un precio de 5.500 euros (pagados por un miembro del grupo hotelero Iberostar, presente en el auditorio), mientras que la trufa blanca (una pieza de 375 gramos) fue a parar a las manos del chef italiano Andrea Tumbarello (en la imagen) por un precio de 8.600 euros.
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El cocinero Javier Brichetto, de ‘Le Pain Quotidien’, se alzó con el primer premio del ‘IX Concurso de tapas de diseño’, organizado una vez más por la firma de cerveza Mahou-San Miguel. ¿Y qué tapa preparó? Pues una ‘Sardina marinada en vinagre de Jerez, escabeche de vegetales y perlas de aceite de oliva’ con la que posa, feliz, en la imagen.
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La popular periodista Carme Chaparro y los cocineros Dani García (Calima) y Paco Roncero (La Terraza del Casino) fueron algunos de los miembros del jurado del mencionado ‘Concurso de tapas de diseño’ (imagen anterior).
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Los mejores aceites españoles (Dauro, Abbae de Queiles, etc), guardados en vitrinas, en uno de los ‘stands’ del espacio expositor. ¿No son acaso verdaderas ‘joyas’ culinarias?
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Uno de los objetivos indiscutibles de ‘Madrid Fusión’ consiste en dar a conocer las últimas novedades en el sector alimentación. He aquí una de ellas, salida al mercado hace escasos meses: El ‘Agua de mar mediterránea’ para cocinar distintos platos. Por ejemplo, resulta perfecta para el marisco, ya que se trata de agua de mar pero sin los posibles elementos tóxicos que ésta pudiera tener en 'estado primitivo'.
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Las algas marinas, como tendencia para la realización de múltiples platos, volvieron a ser protagonistas.
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En la imagen, un rincón del espacio ‘Enofusión’, dedicado en exclusiva al sector del vino (catas, conferencias, novedades...).
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Galletitas de chocolate aderezadas con escamas de sal, en el ‘stand’ de 'San Maldon'. ¿La combinación de sabor dulce-salado? Sorprendente y... ¡deliciosa!
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Múltiple variedad de panes (blanco, integral, con semillas, con cebolla, con aceitunas...) en otro de los puestos.
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Dani García,chef del prestigioso restaurante marbellí ‘Calima’, lleva tres meses en Nueva York. El motivo: en pocos días abrirá allí un nuevo restaurante llamado ‘Manzanilla’ (bien traído, tratándose de ‘La Gran Manzana’). Sin embargo, el concinero andaluz consiguió sacar un hueco para escaparse hasta Madrid y presentar en el congreso algunas de sus creaciones. En este caso, todas ellas con un ingrediente común: el obulato (unas láminas muy finas de almidón de patata muy usadas en Japón) al que se puede dar distintos usos. Por ejemplo, según García, conseguir unos crujientes únicos, como en el caso de este ‘Fondo Rocoso’ que vemos en la imagen. Un plato que recrea el fondo del mar, y que además del obulato (que le da una textura ligera y extra crujiente) tiene como ingredientes camarones, algas... ¿Quién dijo que el fondo del mar no se podía masticar?...
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Era otro de los ‘platos fuertes’ del programa. Nos referimos a Alex Atala, chef del reputado restaurante brasileño D.O.M (Sao Paulo) y tampoco defraudó. Para su demostración de cocina quiso utilizar algunos de sus alimentos ‘fetiche’ que, curiosamente, son productos que "muchos brasileños ni siquiera conocen", aseguraba. Entre ellos, la manzana de coco o las vainillas salvajes (cuyas vainas son mucho mayores que las convencionales), ingredientes principales del primer plato que preparó –abajo izquierda-. Para su segunda creación utilizó otro de sus productos favoritos; la miel de abejas salvajes o como dicen allí ‘abejas calmas’ dado que no pican, con la que elaboró un cebiche vegetariano. La mandioca fue el alimento 'estrella' de su tercera creación -abajo derecha-, mientras que en su último plato rindió homenaje al típico ‘Bacalao à Brás’ portugués. Veredicto: uno de los aplausos más calurosos de los vividos en el congreso.
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Conocido por las espectaculares esculturas de chocolate de ‘habitan’ en los escaparates de sus tiendas (ocho en París y una en Bruselas), Patrick Roger llegó a ‘Madrid Fusión’ para dar testimonio de su trabajo y su trayectoria. Las dulces creaciones de este francés (que hizo un stage en el catalán ‘Can Fabes’, del que guarda muy bueno recuerdos) están cargadas de simbología. Las abejas trabajadoras frente a las abejas zánganos, o la abeja reina (imagen superior derecha) son un buen ejemplo. Además, Roger tiene una enorme conciencia medioambiental, de ahí sus esculturas de animales en chocolate. "Es imporatante respetar la biodiversidad", aseguraba.
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Y llegó Joan Roca. Y con él, la clase y la sensibilidad. El chef ‘El Celler de Can Roca’ (Girona, tres estrellas Michelín) es un ‘clásico’ de los escenarios de ‘Madrid Fusión’ y sabe como pocos fusionar cocina con conceptos y con emociones. Sus tres creaciones durante la ponencia: la primera, un homenaje al academicismo, a los grandes chefs de la historia, a los libros de cocina y a la gastronomía clásica. Para ello, Roca hizo su interpretación de la receta tradicional ‘Liebre a la Royal’ (abajo en la imagen). En segundo lugar, otro homenaje, en esta ocasión al almuerzo típico que se degustaba en Cataluña en tiempo de vendimia a base de pan, aceite, arenques, uvas... Ingredientes que, de un modo u otro, están presentes en la segunda receta que prensentó (bautizada como ‘Trigo verde’). Y por último, un plato inspirado en el mundo del vino blanco (imagen arriba derecha) y sus aromas: pera, mango, hinojo...
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Anatoly Komm, del restaurante ruso del mismo nombre, ofreció una interpretación ‘japo style’ de uno de los platos más tradicionales de su país ('Seledka pod shuboy', o su divertida traducción al castellano, ‘Arenques bajo su abrigo’) Utilizando los ingredientes de la esta receta típica rusa los presenta en forma de sushi (foto derecha-arriba). Así por ejemplo, en lugar de alga nori utiliza un papel comestible hecho con remolacha, alimento básico de la cocina de Rusia. Precisamente ‘Todo sobre la remolacha’ es el nombre del tercer plato presentado por Komm (abajo dcha), mientras que el segundo (abajo izda) tenía al bacalao como ingrediente base.
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Cocina y ciencia se fundieron de la mano del chef polaco Wojciech Modest Amaro (del restaurante 'Atelier Amaro').
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El chef normando David Toutain (del restaurante francés ‘David Toutain’), y su clase sobre el uso en cocina del tupinambo (tubérculo de origen americano) cerraron las ponencias programadas en esta edición de 2013 en el auditorio de 'Madrid Fusión'.
Paseando entre los expositores, el visitante encuentra los más curiosos puestos, como éste de ‘joyas’ elaboradas con corchos de vino.
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En el ‘stand’ de Colombia lo mismo ofrecían su delicioso café que unas sabrosas 'tapitas-degustación' a base de arepa, carne de cerdo, poleo y cerveza negra (en la imagen).
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La firma catalana ‘Mas Gourmets’ de productos delicatessen sorprendió este año con unos deliciosos minifuets de sabores (naraja, pétalos de rosa, cebolla...) con un divertido 'packaging'.
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Si los cerdos de bellota nos ofrecen productos excepcionales... ¿por qué no hacer lo mismo con los gansos? Es lo que debieron preguntarse los promotores del proyecto ‘Ganso ibérico de Dehesa’, con ‘sede’ en Sevilla. Traen los gansos de Francia y los estos se crían en libertad, al igual que ocurre con los cerdos. El resultado son productos realmente excepcionales: jamón, pechuga, huevos... a la venta online y en algunas tiendas ‘gourmet’. Tal es su calidad que incluso el chef Dani García ('Calima') se ha unido al proyecto para el diseño de recetas como la ‘Oca rellena de Dehesa Ibérica Asada’ que vemos en la imagen.
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Los vinos de Jerez tampoco faltaron, un año más, a la cita con ‘Madrid Fusión’.
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Cajas de pasta con un atractivo ‘packaging’ retro, en el ‘stand’ de la firma ‘Petra Mora’.
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Otra novedad entre los puestos expositores: ‘Pinkcow’, un refresco ‘light’ (cuenta con tan solo 10 calorías por cada 100 ml) que, además, sirve para la preparación de cócteles mezclado con distintos destilados; ginebra, tequila, ron...
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Otro descubrimiento más en esta edición del congreso: los productos coreanos elaborados a base de soja fermentada ‘JANG’ que ayudan a ensalzar el sabor de distintos platos. Tal ha sido su repercusión que incluso prestigiosos chefs como por ejemplo Quique Dacosta los han usado en sus demostraciones culinarias durante el festival.
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La tercera jornada de ‘Madrid Fusión’ contó con el espacio ‘El ser creativo’ donde se ofrecieron interesantísimas conferencias en las que expertos relacionaban ciencia, divulgación y alimentación, y cuyo escenario estuvo ‘customizado’ para la ocasión con estos atractivos adornos vegetales.
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Latas de vino ‘sin alcohol’, uno de los productos expuestos en el ‘stand’ de ‘Bodegas Matarromera’.
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Después de tres intensísimos días de congreso, ni siquiera las patas de jamón eran la sombra de lo que fueron. Adiós ‘Madrid Fusión’. Un placer. En un año, volvemos a vernos.