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Tanto en la revista en papel como la web de ¡HOLA! y, por supuesto nuestro Especial, a punto de salir a la calle-, siempre hemos mostrado un gran interés por la cocina, así que no podíamos faltar en la nueva edición del Salón Internacional Club de Gourmets, que se celebra hasta el próximo jueves 24 de abril en el recinto Ferial IFEMA de Madrid. Organizado por ¡HOLA! Cocina ayer tuvo lugar una interesante mesa de debate sobre la cocina sostenible y la concienciación que sobre ella tenemos, un asunto que nos preocupa desde siempre al igual que a nuestros lectores.
Moderada por César González Truco, director de ¡HOLA! Cocina, contó con la participación de los cocineros Pepa Muñoz y Nino Redruello, propietarios respectivamente del Qüenco de Pepa y del Grupo La Ancha, Juan Monteagudo, al frente del restaurante Ababol (Albacete) y María Castro, directora de comunicación de Cinco Jotas y de Caviar Riofrío.
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© Fernando JuncoCésar González Truco, Pepa Muñoz y Nino Redruello.
Los cuatro coincidieron en que el término sostenibilidad se ha prostituido bastante. "Su verdadero significado se está perdiendo y muchas cosas que no lo son se consideran sostenibles. Al final para nosotros, que llevamos 21 años con el Qüenco de Pepa intentando acercar el campo a la mesa, pensamos que la sostenibilidad es volver al origen y tener sentido común, como la han tenido siempre los productores, nuestros abuelos, nuestros padres. No estamos haciendo nada nuevo, sino recuperar sabores olvidados", afirma Pepa, que cultiva en su huerto varios de los vegetales que sirve en su restaurante.
Juan Monteagudo, abanderado de la nueva cocina de Castilla-La Mancha y también con su propia huerta y finca ganadera, se alineó con las palabras de la cocinera andaluza afincada en Madrid "es que la sostenibilidad es algo que ya hacía por ejemplo mi abuela, que reutilizaba la ropa de unos hijos a otros y eso en definitiva es gestionar bien los residuos. Y también que la gente se adaptaba a lo que daba la tierra en cada momento y temporada. Para mi la sostenibilidad es el compromiso que te tienes tú con el medio que te rodea para generar el menor impacto mediombiental".
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© Fernando JuncoJuan Monteagudo, María Castro, César González, Pepa Muñoz y Nino Redruello.
Por su parte, la bióloga María Castro abordó el tema de la sostenibilidad desde el punto de vista de la producción "en el caso de Cinco Jotas y Caviar Ecológico Riofrío, la crianza de nuestros animales es en extensivo o bajo la certificación ecológica con un impacto mínimo por no decir nulo en el espacio natural donde se encuentran, y en la industria hemos tomado medidas para reducir el impacto ambiental, como la instalación de 20.000 m2 de placas solares para asegurar el máximo uso posible de energías renovables. A nivel individual, podemos ser “más sostenibles” siendo conscientes de nuestros hábitos alimentarios de consumo que también tienen impacto social, económico y ambiental, en este último caso principalmente vinculado con el consumo energético y la generación de residuos plásticos.”
Nino Redruello, con un grupo que reúne varios restaurantes entre Madrid y Barcelona, hizo hincapié en la parte vinculada al personal que trabaja en sus empresas "el enfoque de mirar por la familia es algo muy antigio y cuidar al personal, cubrir sus necesidades y generar una condiciones agradables en el puesto de trabajo también contribuyen a ser sostenible. Y para saber más sobre todo ello, hemos contratado a una empresa que es la que estudia las necesidades de los empleados".
© Fernando JuncoJuan Monteagudo, chef de Ababol y María Castro, Directora de Comunicación de Cinco Jotas y Caviar Río Frío.
Entre los 4 también hubo unanimidad en que no es fácil ser sostenible, porque la sostenibilidad está muy ligada a la economía, cuesta mucho dinero y, aunque, es muy complicado cambiar la mentalidad de la sociedad, la clave está en la educación y la formación desde edades tempranas.
La mesa de debate acabó con un brindis con dos vinos de Bodegas Montecillo, de la D.O.Ca Rioja: el tinto Edición Limitada 2017, elaborado con las uvas tempranillo y graciano, y el blanco Edición Limitada 2022 Garnacha Blanca. ¡Porque cada uno contribuyamos a hacer de la sostenibilidad un modo de vida!
Si quieres conocer el último número de ¡HOLA! Cocina pásate por el pabellón 8 de Salón de Gourmets.
© Fernando JuncoEl stand de ¡HOLA! Cocina en el Salón de Gourmets.
