¿Quieres conocer el proceso creativo de Mugaritz?

De él han dicho que es uno de los cocineros más díscolos e independientes del planeta. Siempre ha ido a contracorriente y ha roto reglas. El vasco Andoni Luis Aduriz es uno de los máximos exponentes de la libertad creativa en la gastronomía. Curiosidad, innovación, vanguardia, provocación, interdisciplinariedad... todo eso está en la mente de este genio que ahora se ha puesto frente a las cámaras para rodar un documental dirigido por el cineasta Paco Plaza.

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Desde hace unos meses están grabando este nuevo proyecto, que se estrenará en la plataforma Movistar Plus+ y producirá Fonte Films, aprovechando el periodo de cierre del restaurante Mugaritz, ubicado en Rentería (San Sebastián), que es cuando Andoni y su brigada investigan y crean el menú de la nueva temporada -tienen 3 equipos decicados exclisivamente a la creatividad-. Estuvimos en su presentación para conocer todos los detalles y lo gozamos al máximo, nos hicieron un recorrido por todas las instalaciones, detallado al máximo.

© Movistar Plus

Andoni con el director de cine Paco Plaza, que está rodando el documental sobre el proceso creativo de Mugaritz.

Paco Plaza, uno de los mejores clientes de Mugaritz

Paco Plaza es un director español especializado en los géneros de thriller y terror, pero además es uno de los grandes admiradores de la cocina de Andoni. Por eso no dudó en ningún momento en aceptar el rodaje y la dirección de este documental. "Es un proyecto que me apetecía mucho hacer, porque soy muy fiel a Mugaritz, estoy enamorado de este sitio desde hace 25 años. Siempre he sentido algo muy especial cuando he comido aquí. Así que hacer este documental me pareció la excusa perfecta para venir a comer cuando quisiera", afirma el cineasta.

Él y su equipo se han colado en las cocinas del restaurante, reconocido con 2 estrellas Michelin, entre los primeros del mundo en la lista The World's 50 Best Restaurants y con un cuarto de siglo de trayectoria, "injertados pero sin molestar, metiéndonos en un universo fascinante para contemplar el proceso creativo de Andoni, que tiene que ver con una manera de estar en el mundo, porque aquí miran hacia el futuro, saltan sin red y no dan nada por sentado, están siempre abiertos a la sorpresa, y en clave de humor. Son gente muy entusiasta de su trabajo que quiere superar sus límites y arriesgar. Y a mi me está ayudando a inspirarme, a salir de la zona de confort y a buscar horizontes nuevos".

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© Susana Baticón

Exterior del restaurante Mugaritz, ubicado en Rentería y fundado hace 25 años.

Andoni y la curiosidad como lema

Aduriz está entusiasmado con el proyecto. Habla de él con la misma pasión que de su indefinible cocina "somos un desalgoritmo. Nosotros desabrochamos certezas y planteamos una cocina sembrada de interrogantes para, desde nuestra creatividad, ayudar a desplegar la creatividad del cliente. Y estamos dispuestos a no gustar porque apostamos por la imprevisivilidad, el error, la incomodidad y la curiosidad. Por eso estoy encantado con este proyecto del documental, por lo que tiene de diferente".

El enfant terrible de la cocina española solo tiene palabras de elogio y admiración para Paco Plaza "yo no sabía casi nada de él y creo que he ganado un amigo para toda la vida. Se ha mimetizado y se ha hecho transparente. Cuando rueda, no interfiere para nada en nuestro trabajo y en poco tiempo nos ha hecho una radiografía increíble... es como si te toca la lotería".

El nuevo menú de Mugaritz

A finales del mes de abril, se abrirán las puertas nuevamente para probar el nuevo menú de Mugaritz (costará 231 euros, se compondrá de 24 platos y ya han abierto las reservas en su web para la apertura el 27 de abril), un restaurante que recibe clientes de 45 nacionalidades distintas y tiene un equipo de gente de 20 países distintos: "Un menú, explica Andoni, en el que siempre partimos de cero porque hacemos todos los platos nuevos, con guiños a los productos de temporada, en el que damos mucha importancia tanto a las texturas como a las temperaturas y, aunque no me considero un provocador, soy consciente de que mi cocina genera provocación".

© Susana Baticón

Tempeh de verdinas con praliné de almendra, uno de los platos de Andoni.

Mientras el cocinero y el cineasta nos contaban, dos referentes cada uno en lo suyo, fuimos probando algunas de las genialidades de Aduriz, acompañadas de los vinos extraordinarios de su espectacular bodega: arroz fermentado con caramelo de hongo koji, mantequilla de cebollino con limón curado, romanesco nixtamalizado con mayonesa, tempeh de verdinas con praliné de almendra, rabo de cerdo crujiente con su propio guiso, milhojas de yuga -la piel que se forma en la superficie de la leche al cocernas- con hongo penicillium -el mismo del queso roquefort-, salmonete con sus declinaciones, cebolla tratada como el ajo negro con un caldo supremo de la misma o un bizcocho que emula a un tiramisú, pero elaborado con piel de cerdo embebida en café... porque aquí nada es lo que parece. Y sus procesos creativos podremos contemplarlos próximamente en el documental de Movistar Plus+. ¡Estamos deseando!