La pastelería de Jerez donde hay colas para desayunar (y no nos extraña)

En su oferta conviven propuestas clásicas con bocados menos convencionales como el sándwich ‘Tamago Sando’ o los ‘Croissants Benedict’, convertidos ya en estrellas de la carta

Actualizado 8 de febrero de 2024 - 18:11 CET8 feb 2024 - 18:11 CET

En la cabeza de Dolce Nilda la idea de abrir una pastelería empezó a tomar forma hace mucho tiempo, antes incluso de que decidiera dejar su Colombia natal para afincarse en Jerez, junto a su pareja, el chef Juanlu Fernández. Él en la cocina, y ella en sala y al frente del universo dulce, son el corazón del restaurante jerezano Lú Cocina y Alma, abierto a finales de 2017 y con una estrella Michelin. Después de muchos años como jefe de cocina y mano derecha de Ángel León en Aponiente, Fernández decidió ‘volar solo’ y abrir este local, cuya cocina fusiona las raíces culinarias de Andalucía con las técnicas francesas clásicas. En 2020, Juanlu y Dolce se animaban a abrir, también en Jerez, Bina Bar, de corte informal y unos sabores tradicionales que no tardaron en verse reconocidos (sus croquetas, por ejemplo, estuvieron nominadas en 2021 en Madrid Fusión).

Te recomendamos

Pero, a pesar de estos exitosos proyectos, Dolce continuaba con su sueño de inaugurar un local de meriendas y desayunos, donde lo clásico conviviera con nuevas propuestas. Algo que se materializaba, por fin, hace año medio. Fue entonces cuando Krombol Bakery veía la luz (justo al lado de Bina Bar), no sin cierta inquietud por parte de sus creadores…

Lee también: Dónde comer en Cádiz a ritmo de Carnaval: de los freidores a la estrella Michelin

Juanlu Fernández y Dolce Nilda, en Madrid Fusión

'No quería hacer únicamente molletes pero, por otro lado, me asustaba la idea de que, si nos salíamos de lo tradicional, el proyecto no tuviera acogida, en una ciudad pequeña como lo es Jerez, donde la gente es muy tradicional. Sin embargo, decidimos arriesgar y, para nuestra sorpresa, ahora vemos colas en Krombol para desayunar un Tamago Sando o un Croissant Benedict', contaba hace escasos días Dolce Nilda. Lo hacía durante su ponencia en el congreso Madrid Fusión celebrado recientemente en Madrid.

Lee también: La ponencia de Dabiz Muñoz en Madrid Fusión: así será el nuevo DiverXo

Su pareja, el chef Juanlu Fernández, se refería también durante la ponencia a esos ‘miedos’ previos: ‘Cuando Dolce que contó su idea me encantó, pero vimos la dificultad que podía tener encajar un proyecto así, tan emprendedor, en una ciudad tan anclada…. ¡O que dábamos por anclada! Porque hemos puesto en evidencia que esto no es así, con Krombol hemos demostrado que no hay que dar por hecho la cosas. ¿Por qué se van a poder desayunar huevos solo en ciudades como Nueva York, Londres o Madrid?...’, apuntaba Fernández.

TAMAGO SANDO: EL EXITOSO SÁNDWICH QUE NACIÓ POR CASUALIDAD

En un principio el planteamiento de la oferta iba a ser solo propuestas dulces; la parte salada vendría después. En este último apartado, el salado, Krombol propone opciones clásicas como tostas (de jamón, salmón aguacate…) o esos molletes tan típicos de la zona, elaborados -como todo aquí- con los mejores ingredientes posibles. 'Los hacemos cada día, buscando siempre las mejores harinas ecológicas, la mejor mantequilla que origen francés… haciendo de este producto tradicional algo muy especial’, aseguraba Dolce en su intervención.

Si hablamos de propuestas saladas menos convencionales hay dos que triunfan de forma especial: por un lado, están los Croissants Benedict. Unos Huevos Benedict, tan típicos de los desayunos continentales, que en Krombol reinterpretan (en lugar de huevos poché, aquí son mollet (su clara está algo más hecha), y el zumo de limón típico de la salsa holandesa se sustituye por vinagre de Jerez). Dichos huevos se convierten en el ‘relleno’ de unos croissants que también elaboran a diario.

La otra gran estrella de la carta es el Tamago Sando (en la imagen superior), receta que nació en realidad de una casualidad, tal y como explicaba Juanlu. 'Nosotros tenemos en la carta una serie de sándwiches, a los que llamamos Pain croûte, y uno de ellos llevaba panceta y queso scamorza. Resulta que no lo pedía nadie, así que como teníamos que dar salida a toda esa panceta que nos ocurrió hacer una versión del Tamago Sando, un sándwich de huevo duro que conocíamos por nuestros viajes… Lo que hicimos es usar para ese nuevo sándwich panceta, Huevos Benedict que solían sobrarnos, y queso Havarti. ¡Resultó tener tanto éxito que ahora tenemos que comprar más panceta que nunca!’, contaba el cocinero.

PARAÍSO PARA GOLOSOS Y AMANTES DEL BUEN CAFÉ

Pero, por supuesto, es esa parte dulce la que dio origen a todo en un principio. Y aquí los paladares golosos pueden ser realmente felices. ¿En su oferta? Bollería artesanal hecha a diario; los llamados Krombol (masa de galleta crujiente que se puede rellenar de distintos sabores); tartas de todo tipo, desde clásicas como las de chocolate, Carrot cake, Red Velvet… a otras no tan populares en España, pero convertidas ya en todo un icono de Krombol, como la Tarta tres leches. ‘Es una tarta muy típica en Latinoamérica, con bizcocho, tres leches y merengue. En Jerez no era conocida, pero ahora tiene mucho éxito’, comentaba Dolce. Además, las tartas se pueden encargar o comprarlas en porciones para llevar.

Lee también: Cómo hacer la tarta tres leches en 10 sencillos pasos

Todo ello, sin olvidar, otro gran reclamo. En Krombol está cuidado cada detalle y el café no iba a ser menos, sobre todo, teniendo en cuenta el origen de la ‘artífice’ de este local. 'Como buena colombiana, me hace una ilusión grandísima poder ofrecer un café colombiano de especialidad', explicaba.

No falta tampoco en la carta líquida los imprescindibles zumos naturales, infusiones… Y quienes acostumbran a desayunar bowls en clave healthy tienen también ricas alternativas.

Opciones para todos los gustos en una dirección a tener más que en cuenta si estamos en Jerez y nos apetece un desayuno o merienda de capricho. ‘Ay, no hemos contado lo del nombre’, decía Juanlu al final de la ponencia. ‘Es cierto’, replicaba ella. ‘En realidad no es más que la forma de pronunciar la palabra inglesa crumble, nos gustaba cómo sonaba’, contaba Dolce, entusiasmada con la acogida que este nuevo proyecto profesional está teniendo en su ciudad de adopción.