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Si ayer conocíamos cuál era la mejor croqueta del país -la elaborada por Carlos Griffo y Miguel García, del restaurante Quinqué en el marco del Congreso Madrid Fusión- y te lo contábamos con todo detalle en ¡Hola! Cocina, hoy le toca el turno a las patatas bravas. Se acaba de celebrar la primera edición del Campeonato Nacional de Patatas Bravas y Tinto de Verano y los ganadores han sido Gonzalo Silla, de Vuelve Carolina, la propuesta más informal de Quique Dacosta en Valencia, con su propuesta creativa, y Miguel Carretero, del madrileño Santerra, por su versión más tradicional -por cierto, el cocinero, nacido en Pedro Muñoz (Ciudad Real), ha ganado varios campeonartos en este importante congreso gastronómico..
Pocas cosas hay tan de nuestros bares, y que nos gusten tanto, como unas buenas patatas bravas, con esa textura blandita por dentro y crujiente por fuera, calentitas y su imprescindible salsa picante, en cuya receta original no falta el pimentón. Se hacen en toda España pero en la capital puedes probar algunas de las más ricas sin ninguna duda.
© César G. TrucoLas mejores patatas bravas tradicionales las hace Miguel Carretero, en el restaurante madrileño Santerra.
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Un jurado compuesto por distintos profesionales gastronómicos se han dado cita en la vigésimo segunda edición de Madrid Fusión y después de probar todas las finalistas, han dedicido cuáles son las mejores bravas de España tradicionales, pero también las mejores en versión creativa.
Gonzalo Silla, de Vuelve Carolina explicaba su propuesta ganadora así "hemos gelificado una crema de patata para poder freírla cubierta por masa tempura, la servimos con salsa de chipotles ahumados, grasa de jamón, cebolla, tomate y ajo y las terminamos con una lámina de papada ibérica", mientras que Miguel Carretero, de Santerra, contaba al jurado su receta "utilizamos patata agria cortada muy pequeña, y la salsa la hacemos con aceite, ajo, cebolla, cayena, hueso de jamón, chorizo asturiano ahumado, caldo de cocido y refrito de dos tipos de pimentón. Fuera del fuego añadimos vinagre".
© César G. TrucoJurado del Primer Campeonato Nacional de Patatas Bravas y Tinto de Verano
Los miembros del jurado, y periodistas gastronómicos Julia Pérez y Alberto Fernández Bombín opinan que las patatas bravas "no llevan tomate y las más ortodoxas se hacen con cebolla, pimentón picante y caldo del cocido". La primera ha apuntado que "la primera referencia de este plato se encuentra después de la guerra civil española en el restaurante ya desaparecido de La Casona, en la calle Echegaray de Madrid, pero está presente en todo el interior de la península y otras zonas y era una forma de aportar algo de gracia a unas simples patatas fritas, con una salsa que hay que reducir mucho", mientras que el segundo ha hecho alusión a que "la patata brava aparece como una creación madrileña en el libro que escribió Luis Carandell titulado Vivir en Madrid del año 1967".
Para Juanma Bellver, también periodista y experto en gastronomía y vinos, además de "para mi las mejores variedades para preparar este plato son patatas de arena: las de Chipiona, Sanlúcar, Portugal o las gallegas de costa. Una buena fritura con aceite limpio y de buena calidad son esenciales para el éxito de esta elaboración".
© César G. Truco
Mejores patatas creativas ganadoras del Campeonato, elaboradas por Gonzalo Silla, de Vuelve Carolina.
Cómo son el resto de patatas bravas finalistas
Las dos competían, cada una en su categoría con otros finalistas: 3 entre las tradicionales y 4 entre las creativas. El jurado ha destacado el nivel de las propuestas pero ha manifestado que, en general, "todas han sido más creativas que tradicionales".
Así, Alejandro Ortega, del Restaurante Vint en la localidad mallorquina de Sóller ha presentado una Milhoja de patata que se prensa, luego se fríe en aceite de oliva suave y se sirve con dos salsas: alioli de ajo asado y salsa brava con harissa, sriracha y chile chipotle. Por su parte, Sergio del Río, del restaurante Óleo, en Málaga, ha concursado con una patata frita en cuadrados y cubierta por una mayonesa con kimchie, mientras que José Luis Bonilla Tipan, del compostelano Restaurante Lume ha creado para la ocasión "unas patatas quebec ahumadas en frío, que después confitamos con grasa de buey y las marcamos en brasa. La salsa está hecha con pimiento de Herbón que tenemos en la huerta, pimentón de pimiento de Padrón y Shichimi Togarashi". Los 3 han competido con el ganador en esta categoría, Gonzalo Silla de Vuelve Carolina.
Miguel Carretero, del madrileño Santerra, ganador en la categoría tradicional, fue el primero en salir a la palestra. Le siguió Daniel Moreno, de Tragatá en la localidad malagueña de Ronda, con la receta que hacen en el restaurante. "Confitamos las patatas con manteca de cerdo, ajo y laurel, y hacemos un adobillo con comino, pimentón, orégano, algunos chiles... y una salsa con cebolla, tomate, pasta de chiles" y puso el broche final Alejandro Loaiza, del Restaurante Informal de Barcelona, con unas patatas cortadas en láminas muy finas, que se cocinan al vapor, se cortan en bastones y se fríen en el momento de servir para acompañarlas con una salsa picante y alioli.
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A los ganadores, además de recibir el título como Campeón Las Mejores Patatas Bravas creativas y las Mejores Patatas Bravas tradicionales, se les ha premiado con una comida y maridaje en el restaurante cordobés de Noor, del cociner Paco Morales, y alojamiento de una noche en Hotel H10 Palacio de Colomera más un lote de productos de Tinto de Verano La Casera, patrocinadores del concurso.
