Aquí se comen buenos arroces y la mejor ensaladilla de Madrid

El restaurante Balear apuesta por los sabores mediterráneos y una carta que querrás probar de principio a fin

Actualizado 26 de enero de 2024 - 13:59 CET26 ene 2024 - 13:59 CET

La luz natural se cuela por los enormes ventanales del restaurante y enseguida creerás estar junto al mar, en cualquiera de las islas Baleares a las que nos transporta este lugar. El Restaurante Balear, en el nuevo barrio madrileño de Valdebebas, se ha convertido en los pocos meses que lleva abierto en el destino de los que buscan un buen arroz en Madrid, que no es tarea fácil, y una carta llena de sabores mediterráneos, con platos para compartir y disfrutar. Ya te lo contamos en nuestro Especial ¡HOLA! Cocina donde pudimos disfrutar de una deliciosa jornada aprendiendo a preparar estos estupendos arroces de la mano de Xavi Gaspà y Jorge Baeza.

Jorge Baeza con el arroz de chuletón de Balear.

Jorge Baeza es un enamorado del Mediterráneo y de las Baleares, de sus paisajes, de su calma y por supuesto, de su gastronomía. Así que no era de extrañar que en su primer proyecto en solitario quisiera recrear ese ambiente tan idílico con una decoración en los que impera el color blanco y los tonos naturales de la madera, las fribras y plantas. "Hace 30 años, mis padres abrieron en Pozuelo de Alarcón, en Madrid, una arrocería clásica, Arrocería Balear, y ahora hemos dado un giro total, los nuestros son arroces ‘modernos’, es decir, de capa fina, socarrat perfecto, grano al dente, con ingredientes y combinaciones originales y la selección del grano de Molino Roca, solo trabajamos con sus arroces”, recalca.

ARROCES Y MUCHO MÁS

Arroz del Senyoret.

En Balear vas a encontrar una gran variedad de arroces secos como el arroz del senyoret, paella valenciana, el arroz abanda con chipirones o el arroz y chuletón, y melosos, como el meloso de bogavante o el de foie, secreto y ceps, además de una rica fideuá. Xavi Gaspà lidera la cocina y nos desvela alguno de los secretos para conseguir un buen arroz, "además del grano y la elección de una buena materia prima, está en la salmorreta, el fondo o caldo base y la infusión de azafrán. Sin eso, no conseguimos un arroz sabroso", sentencia el chef.

La luz inunda el restaurante Balear.

Pero Balear es mucho más que una arrocería. La cocina cuenta con un gran equipo formado en Barcelona, liderado por Xavi Gaspà y Joan Toledo, que no para de idear platos. Una de la recetas más demandadas es su premiada Ensaladilla Rusa, que ganó el concurso convocado por Acyre (Asociación de cocineros y reposteros de Madrid), "lleva los ingredientes habituales, patata, zanahoria, atún en aceite de oliva, huevo y mayonesa, pero la hacemos con patata asada en lugar de cocida, y la mayonesa es muy especial porque lleva anchoas, aceitunas y el un poco del líquido de las piparras y la acabamos con una emulsión de aceituna gordal y un picadillo de la aceituna, piparra y pepinillo", excplica Xavi.

Ensaladilla ganadora del Concurso de Acyre en 2022.

Resulta difícil elegir porque la carta es muy apetecible. Pero si seguimos las recomendaciones de Jorge y Xavi, hay que probar las croquetas de jamón, "y las nuevas, de gamba roja", los chipirones fritos con mayonesa cítrica, los huevos rotos con sobrasada y los buñuelos de bacalao con alioli de ajo asado, uno de los hits de estos meses que están exquisitos.

Xavi Gaspá, al frente de la cocina de Balear

Xavi Gaspà sirve los huevos rotos con sobrasada.

Entre los platos principales, además de arroces y fideuá, tienes carnes seleccionadas de Discarlux y pescado del día. Porque en Balear prima el producto y el mercado. Y no nos saltamos el postre, porque tienen otro también de campeonato: su torrija ganó el concurso de Acyre entre las innovadoras, en 2023. Es de pan brioche infusionada en leche y nata de La Colmenareña, vainilla de Madagascar y cáscara de limón y caramelizada con una capa crujiente y el interior cremoso. Se acompañan de un crumble casero y helado. Pero si eres más de chocolate, atento a su postre Cremoso de chocolate 72%, aceite y sal, el 'pan, chocolate y aceite' en versión Balear, delicioso.

Arroz con carabineros

Sin duda, este es uno de esos restaurantes que hay que tener en la agenda porque nunca defrauda y se adapta a todos los planes, para ir en familia, con amigos o como un acierto fijo para quienes acuden a ferias y congresos en Ifema porque está muy cerca del recinto ferial de Madrid.