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El de las salsas es uno de los terrenos más fascinantes dentro del mundo del fogón: suaves, intensas, picantes, frías, calientes, densas, ligeras, aquellas perfectas para la pasta, para los platos de carne, para las recetas marineras… Mil posibilidades y una verdad incuestionable: si está bien hecha, una salsa tiene la capacidad de enriquecer y elevar un plato a otro nivel. Es precisamente este universo culinario el que el cocinero Romain Fornell ha escogido como protagonista para su recién publicado libro ¡Salsa!
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© Planeta GastroNacido en Francia (donde consiguió, con solo 22 años, su primera estrella Michelin), Fornell está afincado en Barcelona desde hace más de dos décadas. Tras una carrera plagada de reconocimientos, entre ellos la estrella Michelin para el restaurante Caelis en 2005 o el premio ‘Mejor Chef’ en los ‘European Hotel Awards 2018’, el cocinero está hoy al frente del grupo de restauración Goût Rouge y, como decimos, tiene también tiempo para publicar libros tan apetecibles como éste.
En sus páginas encontramos más 80 recetas salsas, desde las más clásicas a las más contemporáneas, divididas en distintos apartados: recetas de caldos, jugos y salsas base; salsas con mortero (curries, mojos…); salsas típicamente francesas (bordelesa, poivrade…); emulsionadas en caliente (bearnesa, holandesa, beurre blanc…); emulsionadas en frío (mayonesa, mostaza, miso, tártara…). Sin olvidar las salsas dulces (coulis de chocolate, salsa de caramelo salado, salsa de avellanas y canela) o esas salsas que podemos tener siempre listas en la nevera (kétchup, agridulce, brava, César, barbacoa…).
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© Planeta GastroA las recetas se suman algunos tips y apartados como un glosario básico con términos gastronómicos relacionadas con el mundo de las salsas. De todas las que aparecen en el libro os adelantamos a continuación dos ellas: la clásica bechamel y otra que nos lleva de viaje con el paladar a tierras asiáticas, el curry rojo. Para acceder a su paso a paso solo tienes que clicar sobre las imágenes.
Paso a paso: Bechamel clásica
Esta salsa típica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XVII, es ideal para gratinar, pero también se usa como base de otras recetas, por ejemplo, en las croquetas. Puedes hacer que esta salsa sea más o menos espesa variando la proporción de harina y mantequilla, tal y como explica Fornell en su libro.
© Planeta GastroPaso a paso: Curry rojo
El curry rojo es una mezcla picante de especias típica de la cocina tailandesa que sirve de base para multitud de preparaciones. Una cucharadita basta para realzar el sabor y añadir un toque exótico y picante a cualquier sopa, salsa o jugo, y convertirlos en una experiencia culinaria única.
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