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Empieza el tiempo de alcachofas y eso nos hace muy felices. Alcachofera, alcaucil, alcarcil... la llames como la llames, la alcachofa es uno de los alimentos más sanos y nutritivos que se conocen. Es una verdura digestiva y depurativa, gran aliada del hígado, gracias a la cinarina que contiene. Es rica en fibra y proteínas, una buena fuente de calcio, fósforo, potasio, hierro y vitamina B1 (también C y K) y además, según explican los expertos, ayuda a prevenir enfermedades del corazón y favorece la reducción de los niveles de colesterol.
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© Adobe StockSu sabor es muy singular, pero lo cierto es que en los últimos años la alcachofa se ha convertido en un fijo de las cartas de los restaurantes, sobre todo las famosas flores de alcachofa. Y es que, a pesar de lo que pudiera parecer, esta verdura es muy sabrosa y, sobre todo, versátil: admite elaboraciones a la plancha, cocida, confitada, con arroz, fritas, en guisos, a la brasa...
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Hemos rastreado muchos restaurantes de Madrid para mostrarte dónde puedes ir a saborear esta verdura en todas sus versiones, y verás que aquí hay mucho donde elegir.
FLORES DE ALCACHOFA, LA ESTRELLA DE LA TEMPORADA
© Flores de AlcachofaRestaurante Flores de Alcachofa, en Madrid.
Cuando un restaurante dedica su nombre a un producto es porque ahí lo bordan. En Flor de Alcachofa se rinde culto a esta manera tan estética de cocinar y servir la reina de la huerta, en forma de flor, que desde los últimos años se ha convertido en imprescindible de las cartas. David Lecanda elige la variedad española Blanca de Tudela, pequeña y alargada. La primera recolección, de enero y febrero, llega de Murcia y la segunda, en abril, viene de Navarra. Después la muestra así, convertida en una atractiva flor y acompañada de tantos ingredientes como imaginación le eche el cocinero. Porque, a pesar de ser un producto con un sabor muy particular, la alcachofa admite otros productos como el jamón, queso, foie, pero también un fondo de salmorejo, crema de alcachofas, anguila… estas son algunas versiones que encontraremos en Flor de Alcachofa.
FLORES DE ALCACHOFA
Pso. de la Castellana, 40. Madrid
floresdealcachofa.com
LA MANDUCA DE AZAGRA, DIRECTAS DESDE NAVARRA
© La Manduca de AzagraLas alcachofas llegan directas de la huerta familiar a La Manduca de Azagra
La Manduca nació en Azagra, un pueblo de Navarra, y en 2003, Juan Miguel Sola y su esposa, Anabel Arriezu, se trasladaron a Madrid con el mismo espíritu: lleva la cocina y la huerta navarra a lo más alto de la gastronomía. Las verduras de invierno son sus preferidas, y con ellas preparan una excelente menestra en la que no falta el cardo y la borraja. En primavera se cambian por guisantes, habitas repeladas y espárragos. Otro de los platos que todos piden son los huevos fritos con pimientos de cristal. ¡Hay que probarlos! Y a la hora de cocinar las alcachofas, no hay límites, además de en la menestra, las encontramos cocidas, fritas, braseadas...
Como el resto de las verduras, llegan directa de sus huertas de Azagra, y escongen las alcachofas muy pequeñas, para que resulten más tiernas, tersas y finas. Se limpian bien y se utiliza solo el corazón para hervirlo, cortados por la mitad. Se acompañan de una salsa muy sencilla, un sofrito de ajo, una pizca de harian y el caldo de la cocción. No sabemos si fueron las alcachofas las que enamoraron al mismísimo Richard Gere cuando visitó este restaurante navarro en la capital, pero lo es que seguro es que disfrutó de su rica cocina.
LA MANDUCA DE AZAGRA
Sagasta, 14
lamanducadeazagra.com
RESTAURANTE PONZANO
© Restaurante Ponzano
En este restaurante con solera de la calle Ponzano, Paco García no para de servir platos de sus alcachofas fritas. Y no es de extrañar porque se comen solas, sin darte cuenta. "De noviembre a enero nos decantamos por unas hermosas piezas de San Javier, en la provincia de Murcia, y en cuanto empieza la temporada, las de Tudela (Navarra) inundan nuestras vitrinas, explica el dueño de Ponzano.
¿Y cómo se preparan? "Las fileteamos casi como si fueran un milhojas y las freímos en aceite de girasol cuando este ha alcanzado su máxima temperatura. Las dejamos sobre papel de cocina para que se absorba la grasa sobrante y le añadimos un toque de sal en escamas por encima antes de servirlas a nuestros clientes. El resultado es tan sabroso como crujiente", explica Paco.
RESTAURANTE PONZANO
Ponzano, 12. Madrid
restauranteponzano.com
SALINO Y LA RAQUETISTA, EL SABOR DE LA MEMORIA
© SalinoAlcachofas con pesto de Salino
En Salino, la cocina de los hermanos Aparicio nos reconforta con la tradición de forma atrevida y muy personal. Javi Aparicio recrea a su manera arroces, casquería, el tapeo y los guisos. Y las verduras, claro, entre las que encontramos estas Alcachofas con pesto genovés (queso rallado y piñones tostados), que se sirve en el restaurante Salino y en La Raquetista, ambos en la zona de tabernas de Retiro. Pero, otro día, podemos deleitarnos con las Alcachofas con borrajas en velouté de ibérico, un plato de verduras de invierno que apela a nuestra memoria y está buenísimo, o sobre crema de castañas, o con torreznos crujientes...
SALINO
Menorca, 4. salino.es
LA RAQUETISTA
Doctor Castelo, 19. laraquetista.com
ÚSKAR, ALCAUCILES EN ESCABECHE
En Úskar las alcachofas se preparan en escabeche.
En temporada, esta deliciosa flor toma protagonismo en la carta de Úskar, donde el cocinero José Miguel Valdivieso ejerce una cocina tradiconal de raíces granadinas y les da un giro muy personal. La receta de sus alcachofas o alcauciles es un claro ejemplo, un plato en constante evolución que no deja de sorprender. Valdivieso las prepara en un escabeche clásico, y para darle un punto aún más especial, las pasa por el kamado para marcaralas y aportar un toque ahumado. A la mesa llegan rematadas con el frescor de la hierbabuena.
ÚSKAR
Alonso del Barco, 11. Madrid.
restauranteuskar.com
EN LA ANCHA Y FISMULER, AL ESTILO VASCO
© FismulerArroz con alcachofas y almejas de La Ancha y Fismuler.
"Para esta receta me inspiro en el arroz de ajo que me hacía mi madre cuando era pequeño, una versión del clásico arroz de almejas en salsa verde tan típico de su tierra, San Sebastián". Así explica Nino Redruello el origen de este plato que puede degustarse en La Ancha y Fismuler, en temporada. Un arroz meloso, sabroso, que se hace sobre todo con ajo que se sofríe muy despacio, algo de cebolla para darle untuosidad y cuando coge color se añade el arroz, vino blanco y caldo (de pescado o de ave). Después se añade perejil, las alcachofas, limpias, solo el corazón, y las almejas, previamente abiertas en agua.
El truco de este plato, explica Redruello, está en el perejil "que tiene bastante protagonismo en esta receta, pero por sí solo podría amargar, así que en Fismuler usamos un aceite de perejil, que además nos dará color. Sólo necesitamos poner el perejil en agua hirviendo unos 5 segundos, lo sacamos a un cuenco con hielo para que conserve el verdor, trituramos junto al aceite de oliva y dejamos que infusione para que el propio aceite tenga el sabor y el color verde del perejil".
FISMULER
Sagasta, 29. fismuler.com
LA ANCHA
Zorrilla, 7 y Príncipe de Vergara, 204. laancha.com
VILLOLDO, LA COCINA MADRE
© VilloldoAlcachofas fritas de Pilar Pedrosa, quien dirige con la mejor 'mano' la cocina de Villoldo.
Este trocito de Palencia en Madrid tiene una carta cargada de inamovibles a la par que imprescindibles, entre los que está la menestra. Un plato típico de su zona que las hermanas Pedrosa (Pilar, en cocina, y Mercedes en sala) adaptaron ya hace más de 30 años y que tiene legión de fans. Esta receta lleva siempre entre siete y nueve verduras, que varían según la temporada. Ahora, entre esas verduras destaca la alcachofa, que es también la protagonista de una de las sugerencias ‘verdes’ del día servidas fritas en AOVE con crema fina de ajo, aceite de hierbas y crujiente de jamón.
VILLOLDO
Lagasca, 134. villoldomadrid.com
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