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Seguro que la situación te resulta familiar. Enciendes tu televisión o tu portátil, empiezas a navegar por las distintas plataformas o aplicaciones de streaming y, finalmente, ante la abrumadora oferta de contenido, el sueño te vence antes de elegir algo. Por eso, quizá la recomendación que vamos a proponeros a continuación pueda resultaros útil para ‘ir a tiro hecho’, sobre todo, si eres fan de la cocina en general, y de la pastelería en particular. Y es que hoy queremos hablaros de La Dolce Vita. El lado más dulce de Europa. Una serie documental estrenada este mismo mes, que acompaña, en un fascinante viaje por la repostería típica de España, Francia e Italia, a dos de los mejores reposteros del mundo: Paco Torreblanca, maestro de maestros y absoluta referencia del universo dulce, y su hijo Jacob, también premiadísimo pastelero.
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© El GourmetPaco y Jacob Torreblanca visitan la emblemática confitería madrileña El Riojano
Padre e hijo dejan por unos días su trabajo al frente de su escuela de pastelería y su obrador alicantino -del que salen, entre otros, sus celebérrimos panettones- para poner rumbo a estos destinos y conocer in situ algunos de sus postres y reposteros más emblemáticos (con quienes elaborarán una receta). En España, por ejemplo, visitan templos dulces como Santo Tomé, en Toledo, muy conocido por sus mazapanes, o El Riojano, en Madrid. También en la capital tienen ocasión de rememorar la tarta nupcial que Torreblanca ideó para la boda de Felipe de Borbón y Letizia Ortiz. En Francia, el refinamiento de la repostería parisina es protagonista, en un capítulo que les lleva también a Lamotte Beuvron, cuna de la famosa Tarta tatin. En su periplo italiano harán parada en el lugar donde nació la receta original del tiramisú y, entre otras muchas cosas, descubrirán también los secretos del auténtico gelato.
Una delicia de serie que puede verse en El Gourmet (primer servicio de streaming en España dedicado a la alta gastronomía, disponible a través de su versión web, su app y como canal en Prime Video) y sobre la que hemos querido charlar un rato con sus protagonistas.
-¿Por qué os animasteis a embarcaros en esta serie documental?, ¿qué os atrajo más de este proyecto?
Paco: Embarcarnos en este documental para nosotros fue algo muy importante. Vimos que era una forma de divulgar la pastelería y nos pareció que el proyecto era muy bonito. Nos gustó mucho desde el principio y, además, hacerlo con mi hijo, para mí fue algo maravilloso.
Jacob: Sí, poder compartirlo con mi padre fue una gran experiencia... Pensamos que era una buena oportunidad para poder mostrar la pastelería desde nuestro punto de vista, como la entendemos los profesionales, en un programa de calidad, y de forma cercana a la gente.
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© El GourmetLa refinada repostería parisina ocupa uno de los capítulos de la serie
-De los postres que aparecen en la serie, ¿hay alguno que os guste especialmente?
Paco: Todos tienen su encanto, pero hay dos para mí muy emotivos. Uno es el de Patrick Roger [repostero francés], que es un artista con una sensibilidad increíble. Y luego la madre de Alajmo, esa dulzura de una mujer, con esos años y haciendo un pastel tan antiguo, de la forma en que lo hacía… llegó a emocionarme. También el trabajo de Enric Rovira o de mi amigo Frédéric Bau, que es un crack.
Jacob: Por mi parte puedo decir una receta como la Tarta tatin, un clásico de toda la vida. Ir al sitio en que se originó es una experiencia muy bonita para los dos. Y no cabe duda de que estar en la pastelería más antigua de París, viendo sus babbages, sus postres, los l’eclair,…¡No te puedes quedar con uno sol! Es mucho lo que nos gusta y lo que hemos disfrutado.
-¿Alguna anécdota del rodaje que recordéis con cariño?
Paco: Hay una anécdota para mí muy emotiva. Cuando entramos a ver a Patrick Roger (al que yo conocía, porque estuve de presidente en el jurado en los premios del ‘World Chocolate Masters’) me dijo: ‘Yo soy todo lo que soy profesionalmente gracias a ti’. Y yo le constesté: ‘No, tú eres todo lo que eres profesionalmente gracias a ti, por tu talento, tu carácter y por tu forma de ser’. Que alguien te diga algo así, siendo el profesional que es, y te lo diga con ese cariño... me emocionó mucho.
Jacob: Para mí fue muy especial cuando estuvimos en Consuegra, con Carmen, para hacer las torrijas. Ella es una mujer súper dulce, cariñosa, y era la primera vez que grababa para TV, así que… ¡imagínate! El pan con el que hicimos las torrijas para el programa no era el que ella usaba siempre, era otro que le había traído su hija, así que tuvimos que repetir 3 o 4 veces las tomas, que fueron muy graciosas. ¡Lo pasamos muy bien!
© El GourmetHaciendo torrijas en Consuegra (Toledo), otro de los grandes momentos del programa
-¿Habéis hecho algún ‘descubrimiento repostero’ durante la grabación?
Paco: Pues tengo un relacionado con la Tarta tatin. Toda la vida la habíamos hecho nosotros en Francia con un concepto de tarta con un hojaldre por encima, colocando las manzanas muy ordenadas. Y nos dimos cuenta de que en la elaboración de la auténtica Tarta tatin no se preocupaban tanto de colocar bien las manzanas porque luego, al cocerse, se bajaban todas para abajo. Se cocían y se juntaban y quedaban perfectas. Y la forma de la cocción final… que nosotros caramelizamos la tarta dándole la vuelta, él lo hacía en la sartén. ¡Aprendimos muchas cosas!
Jacob: Para mí fue un descubrimiento la receta de Rita Alajmo. Porque era una receta que había recuperado tras 400 años, que se había perdido y la había recuperado después de haberla buscado en libros antiguos. Fue muy interesante.
-En la serie habláis de tradición, pero también de innovación. ¿Cuáles diríais que son ahora mismo las tendencias más destacadas en el mundo de la pastelería?
Paco: Pues todo lo que tiene que ver con el concepto brioche, croissants… todo este tipo de productos de desayuno, de bollería… Esto ha evolucionado muchísimo. Y luego, lo que ahora se llama pastelería ‘revisitada’, esto es, recetas muy antiguas, que se actualizan con menos azúcar, con menos grasas, y modernizando el aspecto.
Jacob: Totalmente... La pastelería de ahora es una pastelería con menos azúcar, potenciando otros sabores, pero sobre todo reinventado los clásicos. Y eso es lo que está volviendo; la pastelería clásica, con toques modernos y actualizándola.
© El GourmetPaco y Jacob descubren algunos 'secretos' de la icónica Tarta tatin que no conocían
-Cómo terminarías la frase: ‘Si eres aficionado al mundo de la pastelería, no puedes perderte esta serie porque……’
Paco: Porque vas a ver a profesionales increíbles, vas a aprender, vas a disfrutar, y vas a ver un programa de una gran calidad.
Jacob: ¡Porque se te van a activar las papilas gustativas!
-Hablemos ahora de una de vuestras grandes especialidades, muy típica de estas fiestas: el panettone, ¿nos dais algún tip para su compra y degustación?
Paco: Lo primero en que debemos fijarnos para reconocer un buen panettone es en su aspecto: un dorado muy bonito en su exterior y, cuando lo cortes, que sea alveolado, que sea como una especie de esponja. Hay algunos que parece que sean bizcochos, eso ya no es un panettone. Debe oler a mantequilla, eso es fundamental. Y no debe comerse frío, sino a una temperatura de 22 o 23 grados, porque si está frío la mantequilla se enfría y no sacamos todos los aromas. Yo digo a menudo que los italianos han conseguido, a base de hacer un producto de calidad, que los panettones industriales bajen un 20% o un 30% sus fabricaciones, mientras que los artesanos han aumentado, a base de buenas elaboraciones. Aquí podemos encontrar un problema: que hay muy buenos artesanos que hacen muy buenos panettones, pero también hay artesanos malos que los hacen con polvos y con química. Y si se sigue por ese camino, puede ocurrir que un producto de tanta calidad, llegue a deteriorarse.
Jacob: Respecto a su forma de consumo, se puede cortar en trozos o comer a pellizcos. El tema de cortarlo por la mitad y abrirlo como un libro es simplemente una moda de las RRSS.
-¿Y qué otros dulces suelen estar presentes en vuestras mesas estas fiestas?
Paco: Además del panettone, nunca nos faltan ni turrones ni mazapanes ni polvorones. Es nuestra tradición y eso lo tenemos como ley para nuestra familia.
Jacob: Sí, así es.
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© El GourmetPaco Torreblanca, junto al maestro chocolatero Enric Rovira, en otro de los momentos de la serie
-¿Algún proyecto o deseo profesional para 2024?
Paco: Tenemos varias cosas en marcha, como el crecimiento de nuestra escuela, que se va a ampliar. Y, luego, si tuviéramos la suerte de que el programa pudiera repetirse, estaríamos encantados y muy ilusionados porque para nosotros ha sido una experiencia maravillosa.
Jacob: Sí, nos encantaría. Sobre todo, porque hay muchas zonas aún por descubrir que son increíbles y que la gente desconoce. Y es un buen programa para poder mostrarlo a los espectadores.
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