Dani García: 'No echo de menos la alta cocina, tengo muchas cosas nuevas por hacer'

"Estoy haciendo justo lo que quería... pero a unas velocidades impensables". Así resume el chef malagueño, Dani García, como es su vida en los últimos meses. Hace ya cuatro años, el cocinero decía "adiós" a sus tres estrellas Michelin, cerrando el restaurante que llevaba su nombre en Marbella, su ciudad natal, para dar un cambio total a su carrera.

Su sueño era llevar la cocina andaluza y española por todo el mundo... y se ha hecho realidad. El nombre de Dani García está en todas partes, con más de una veintena de restaurantes repartidos por Europa, América y Asia y la expansión no para, con nuevos destinos como Miami, Ámsterdam y Budapest y la apertura en Dubái de Smoked Room y Leña, que estarán situados en el exclusivo hotel The St. Regis Garden, en la icónica isla Palm Jumeirah.

Al mismo tiempo, el chef se ha embarcado en diferentes proyectos gastronómicos que llevan su firma, desde la línea de delivery La Gran Familia Mediterránea a sus colaboraciones con McDonald's o la última, sacando toda una gama de recetas para Carrefour con la marca Lord Dani, incluida su famosa salsa Bull, dulces navideños y un sorprendente roscón de Reyes.

© Grupo Dani García

Tras cerrar su tres Estrellas Michelin hace cuatro años, Dani García ha abierto más de 20 restaurantes.

EMBAJADOR DE LA COCINA ANDALUZA Y ESPAÑOLA

El último menú que Dani García cocinó en su restaurante con tres estrellas Michelin se llamó 'Madre', con él cerró una etapa en la alta cocina "y se llamó así no solo por mi madre, si no también por mi tierra, por Andalucía, por todo lo que habíamos hecho en los 25 años, fue un menú pensado para ese año tan especial. Siempre que buscamos una referencia hablamos de una madre, en todos los ámbitos, en el nacimiento de un producto, de una idea, y tenía mucho sentido”.

- Y cuando haces eventos como el último en el que remomoraste este menú 'Madre' en tu restaurante Dani Brasserie de Madrid, en el que vuelves a la cocina y a tener contacto estrecho con el público… ¿echas de menos ponerte la chaquetilla?

- En comidas o cenas especiales como estas me lo paso muy bien y sientes muy de cerca el cariño de la gente, muchos han viajado a propósito para recordar ese menú o vivir un momento irrepetible, y me emociona reencontrarme con algunos clientes que me siguen desde jovencito. Te podría decir que sí, que echo de menos cocinar cada día, pero mi vida va a tal velocidad, con tantas cosas y tan diferentes, y en tantos lugares tan distintos, que en realidad no me da tiempo a pensar que echo de menos la alta cocina. Cuando me pongo la chaquetilla siento algo especial, pero no hay nostalgia, lo disfruto pero sé que es algo que ya ha pasado. No lo echo de menos, tengo muchas cosas nuevas por hacer.

- Eres el hombre imparable… ¿era lo que soñabas, o está yendo más deprisa y más grande de lo esperado?

- Estoy haciendo justo lo que quería hacer… pero se ha multiplicado por tres o por cuatro, esa es la realidad, todo está yendo mucho más rápido de lo que me hubiera gustado, si pudiera cambiar algo sería ir un poco más lento. Y en lugar de tener 20 restaurantes, como tengo ahora en todo el mundo, pues podría ir por la mitad, pero las circunstancias mandan y cuando aparecen tantas ofertas piensas que hay que aprovecharlas por si luego no vuelven. Lo que estoy viviendo es prácticamente como lo soñé pero a unas velocidades impensables.

- Son cifras de vértigo, número de restaurantes, países en los que está tu firma…

- Intento no prestarle mucha atención y vivirlo de la manera más natural posible, pero hay momentos en los que enlazo viajes de Nueva York a Londres y Qatar, estamos abriendo en Dubái, en Amsterdam, en Budapest, en Los Ángeles, Miami… y seguro que se me olvida alguno. Me abruma solo pensarlo, y ese repaso mental te llena de realidad y de responsabilidad y cuando me paro a veces me entra la duda: ‘igual no era exactamente lo quería, al menos tan rápido’, pero hemos llegado a este punto en el cual a veces te cuesta decir que no…

- Tanto te cuesta decir que no que te metes en nuevos proyectos, el último, bueno, el penúltimo, la gama de productos para Carrefour en la que va a estar tu famosa Salsa Bull…

- Sí, es una marca que se llama ‘Lord Dani’, que hemos hecho con Carrefour con un montón de platos y de recetas. La salsa Bull es la más famosa que tenemos, desde el año 1998 acompaña el brioche de rabo de toro, a la hamburguesa de Leña o de Bibo, y se va a poder comprar, y también las patatas chips Bull que llevan esa salsa. Para Navidad hemos preparado aves rellenas, mantecados de limón con barquillo, turrones como el imperial de vainilla y sal, el roscón de doble nata con frutos rojos, un montón de cosas chulas, para mí se abre un mundo diferente.

- Te has convertido en embajador de nuestra gastronomía en todo el mundo.

- Lo que tengo claro es que quiero que en nuestros restaurantes fuera se conozcan grandes productos como el atún, ahora lo voy a meter en la carta de Dubái, atún de almadraba de Cádiz, de España, y en muchas recetas. La cocina española me sale de una manera natural, es algo cultural y emocional, está en mi ADN. Pero estoy abierto a todo tipo de cocina, tenemos restaurantes de cocina italiana, francesa, japonesa.

- ¿Hay alguna cocina internacional que se te resista o puedes con todo?

- Hay cocinas a las que tengo mucho respeto, como la china. La percepción que tenemos aquí de la cocina china dista mucho de la realidad. El mundo de los dim sum me fascina, de la cocina china y taiwanesa, y no sé hacerlo. Me gustaría mucho aprender, la verdad.

- Pues seguro que te pones a ello… porque, según tus palabras, "la gran misión de un cocinero es hacer feliz a la gente”, ¿sigues siendo fiel a esta idea? ¿qué hay que hacer para conseguirlo?

- Pensar mucho en la gente. Durante un tiempo en la alta cocina se cocinaba pensando en los egos, en sorprender lo máximo posible y primaba más la puesta en escena que la parte gustativa. Y para hacer feliz a la gente tienes que meterte figuradamente en su cabeza, saber cuáles son sus gustos. Aunque cada persona es un mundo, siempre hay unos gustos más o menos generales, hay una gran mayoría que prefiere unas croquetas que unos hígados de pollo encebollados, por ejemplo, y para un cocinero que ha trabajado en alta cocina es más sencillo aplicar técnicas a elaboraciones que son del gusto más general, y convertirlas en bocados excelentes. Se trata de agradar siempre. Mi trabajo consiste en eso, en entender los gustos de la gente y darle justo lo que quiere para que sean felices.

- Y en tu caso… cuando tienes ganas de comer algo rico, de darte un capricho gastronómico inmediato y ser feliz, ¿qué te pides, qué preparas, qué te comes?

- Últimamente paso tanto fuera de casa que me muero por unas gambas al ajillo, unas coquinas malagueñas o un espeto de sardinas, sí, sin dudarlo. Bueno, y alguna fritura y unos boqueroncitos, con esto ya soy tremendamente feliz (ríe).

- ¿Y para darte un buen homenaje?

- Pues si estamos en temporada de angulas… también me las como (ríe).

LOBITO DE MAR ES LA COCINA DE MI MADRE

© Grupo Dani García

Dani García abre un Leña y un Smoked Room en Dubái.

- De todos tus restaurantes, ¿tu niño mimado es Smoked Room?

- Con Smoked Room la idea era montar un japonés, pero a nivel conceptual más que de cocina. Japón concentra el mayor número de estrellas Michelin del mundo, y por qué es, por el concepto. Son restaurantes pequeños, para un número reducido de comensales, en los que se cuida en extremo hasta el más mínimo detalle. Dista mucho del servicio que hacíamos en el tres estrellas, en Somoked, entre el mediodía y la noche se dan 28 servicios a lo sumo. Estamos hablando de cuatro o cinco veces menos. Así es más fácil seguir la filosofía que impera en los japoneses, que buscan siempre la excelencia y consiguen las 15 mejores cigalas del mercado ese día y, claro, no es lo mismo conseguir esa cantidad que 100. Sin duda, Smoked Room es el escenario, el único escenario, en el que yo hubiera vuelto a la alta cocina.

- ¿Pero si tuvieras que elegir tu restaurante preferido, cuál sería?

- Es difícil elegir, pero sería Lobito de Mar, porque es la comida de mi madre. Me gusta tal y como es, una especie de chiringuito puesto al día, más moderno, ‘resalao’ le llamamos, y si solo tuviera que quedarme con uno, sería Lobito.

- ¿Crees que es el chiringuito al que todo el mundo puede ir, que se puede gastar en la medida que cada uno quiera y pueda?

- Esa es la idea. Siempre hay buen producto marinero y ahí el cliente elige: se puede tapear en la barra con cosas sencillas y ricas, como una ensaladilla o los embutidos marinos, o te puedes dar un buen homenaje de marisco y pescado, que cuesta lo que vale. Pero lo que buscamos siempre es ser honestos y que el cliente lo disfrute siempre, que merezca la pena haber ido.

- Otro de los restaurantes en los que has puesto el alma andaluza, esta vez mirando al interior, es Tragabuches, que fue el origen de todo, donde empezó tu carrera.

- Tragabuches nació en Ronda y ahí te comes la serranía, puedes encontrar chivo asado, la tortilla de zurrapa, buñuelos, croquetas...

- Con tus recetas de ‘madre’ estás conquistando el mundo, ¿qué tienes ahora entre manos, cuál será tu próxima apertura?

- En Dubái vamos a abrir el primer Leña fuera de España y va a suponer un reto, con una marca propia que nos puede cambiar la vida… espero que para bien (bromea). Triunfar en Marbella y en Madrid es absolutamente genial, pero si somos capaces de hacerlo funcionar en Dubái como queremos… ¡se nos abren las puertas del mundo! (anuncia emocionado).

- Tú siempre has marcado tendencia, con la cocina de Bibo primero, con la brasa y el humo en Leña, ¿cuáles son las cocinas y técnicas que triunfan ahora fuera de España?

- Es cierto que después de abrir Leña la cocina a la brasa está por todas partes, y fuera de España, la cocina coreana está en auge pero todavía no ha llegado aquí, tardará en llegar y creo que una de las razones por la que nos llegan más tarde las modas es porque tenemos tal cultura gastronómica y tal variedad de productos, que no tenemos una necesidad imperiosa de abrirnos a nuevas cocinas como en otros sitios porque la nuestra es tan rica y variada…

RECETAS DE NAVIDAD: ROSCONES, TURRONES Y CÓCTEL DE MARISCO

© Grupo Dani García

El roscón de doble nata con frutos rojos de la línea Lord Dani para esta Navidad.

- Dani, nos alejamos un poco de la cocina para saber cuáles son tus aficiones, ¿cómo disfrutas del tiempo libre que te queda?

- Soy muy normal. Me gusta el golf y es verdad que en cuanto tengo una hora libre estoy deseando jugar, en verano sobre todo, tanto en Marbella como si estoy fuera miro a ver si hay un campo de golf cerca. Soy tremendamente familiar y me encanta estar en mi casa, al pasar tanto tiempo fuera echas de menos esa sensación de estar tranquilo en casa, sentirte libre de no hacer nada, ponerte una serie, escuchar música…

- O ponerte a cocinar en tu cocina que es la de todos, porque te hemos visto mucho cocinar en tu casa a través de tus redes sociales.

- Cocinar para el público me encanta, mucha gente me pregunta si volvería a la televisión y claro que me gustaría, no descarto volver a hacer un programa de televisión porque me gusta transmitir cómo se hace una receta tan sencilla como una tortilla de patatas, que tiene sus secretos… Uno de los vídeos más famosos que he colgado es en el que explico cómo hacer unas patatas fritas, lo hice durante el confinamiento y aún me lo siguen agradeciendo. Tengo una anécdota muy simpática de un seguidor que me dijo: “no te lo vas a creer, pero has salvado mi matrimonio porque mi mujer no puede vivir sin esas papas fritas que aprendí a hacer contigo” (bromea). Me gusta cocinar y ayudar a la gente con recetas sencillas, no sofisticadas.

- Y pensando en una receta sencilla y resultona para la Navidad… ¿qué nos recomiendas, para impresionar a los cuñados?

- En mi caso… mi cuñado es maravilloso. En Navidad como en Marbella con mi madre, mi hermana, mi cuñado, mis sobrinos y mis hijos, y a mi cuñado le encanta el cóctel de gambas, algo que parece viejuno, a él le fascina y la verdad es que me sale muy bien. Para elevarlo podemos usar bogavante y a la salsa cóctel darle un toque picante y meterle ralladura y zumo de naranja y buscar que haya más umami y mucha más emoción en boca. Partimos de una mayonesa casera, kétchup, y le damos potencia con Tabasco, salsa Perrins, un poco más de pimienta de lo habitual. Lo presentas en un cuenco o copa bonita, manzana y pera en daditos, picas bien la carne de las pinzas, laminas el cuerpo del bogavante y dejas la cabeza y la colita limpia para decorar, salseas bien por encima…¡y te queda un plato impactante y buenísimo!