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Cocidos los hay de todos los tipos, con los ingredientes más variados, varios vuelcos e, incluso, como el maragato, comido al revés: primero las carnes, luego las verduras y, finalmente, la sopa. Pero de pescado no lo habíamos probado nunca. Nos recuerda, salvando las distancias, a algunos cuscús de pescado, como el que se hace en Túnez.
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Ahora, y durante todo este mes de diciembre, el restaurante Voraz, ubicado en el madrileño barrio de Almagro, bajo la asesoría gastronómica de la cocinera Lucía Medina -ex abogada y chef profesional desde no hace muchos meses- podemos degustar un cocido con sabor a mar y, más concretamente con el besugo como protagonista.
Lucía Medina es la asesora gastronómica del restaurante Voraz, que durante las Navidades ofrece un cocido con el besugo como protagonista.
Después de estudiar en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu, estuvo haciendo unos meses de prácticas con Juanjo López, alma mater de La Tasquita de Enfrente, uno de los templos madrileños del mejor producto y asesor de múltiples restaurantes-. Juntos han diseñado en Voraz -restaurante madrileño especializado en cocina española tradicional sencilla ideal para compartir y también centrado en la materia prima de máxima calidad- este cocido marino, que se podrá degustar durante todo este mes de diciembre de cara a la Navidad.
¿Un cocido con sabor a mar?
Hasta ahora no hacían cocido, "y como Juanjo es el rey del cocido -no olvidemos que hace uno de los mejores en La cocina de frente del madrileño barrio del Retiro e invita a numerosos cocineros a ofrecer su propia versión de este plato-, surgió la idea de hacer esta versión con pescado y más concretamente con el besugo como protagonista, ya que voraz es un tipo de besugo", nos explica Lucía Medina.
El cocido es un plato tradicionalmente "muy cárnico, y lo que buscamos con nuestra alternativa es sustituir esas carnes, de cerdo, ternera o ave, por productos del mar. Lo que hacemos es incorporar una serie de carnes marinas... porque, además del besugo, le ponemos también rape, atún, tanto la ventresca como el lomo, anguila ahumada, huevas de mujol...", añade Medina.
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¿Morcilla de pescado en el cocido?
Este cocido, de 3 vuelcos, que empieza a prepararse el día de antes, comienza con la sopa "que lleva nabo, puerro, apio, hinojo, cebolla, besugo (espinas), azafrán, Pernod Ricard, hinojo, un poco de tocino de cerdo y mucho mucho amor, además de los fideos y horas de cocción y reducción, con un sabor a pecado muy suave y ligeramete anisado. Y, además, también lleva garbanzos y varias verduras (calabaza, col, nabo, patata, zanahoria y millo, que es una mazorca de maíz)".
Y como elementos más originales, "incorporamos una morcilla de salmón que embutimos nosotros y una pelota elaborada con atún, que simula el típico relleno del cocido. Y además, le ponemos pera con la anguila, que es algo diferente".
El cocido de pescado de Voraz, además de besugo, lleva rape, atún, salmón y anguila.
Cocido de pescado durante todas las Navidades
Este cocido de pescado va a estar disponible durante todo este mes de diciembre y hasta Reyes por encargo para 2 personas a un precio de 70 euros por comensal, sin bebida ni postre. Pero Lucía nos sugiere poner el broche dulce a esta experiencia con "una tarta de queso tradicional con queso azul, la mejor tarta de chocolate del mundo, una crème brûlée a la naranja o un sorbete de limón con cava". Y si hay que optar por un vino para acompañar esos 3 vuelcos, la carta de Voraz nos ofrece varias sugerencias de Jerez y también blancos, espumosos e, incluso, tintos de lo más variados.
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Otros platos que se pueden degustar en Voraz son "croquetas de jamón ibérico Joselito, ensaladilla de la abuela con ventresca, pulpo a la gallega, carabinero en papillote con patatas chips caseras y huevos con puntilla, torreznos con huevo, ensalada templada de burrata con tomates cherry, carnes de La Finca... y también hacemos arroces como el meloso de carabinero, la paella marinera o la paella de pato, puerro, alcachofas y ajetes...".
