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¡Son tantas las cosas que se pueden contar del cerdo ibérico, que no todas caben en un congreso de dos días! Pero, aún así, son muchas con las que nos quedamos y que no conocíamos: desde el punto de vista de la cocina, por supuesto -con nuevas ideas para las distintas piezas de la carne en fresco, cómo cocinar con la grasa del jamón ibérico, etc-; pero también desde el punto de vista del corte del jamón ibérico -fabulosas las armonías con los vinos de Jerez; de las denominaciones de origen -en España hay 4: Jabugo, Guijuelo, Valle de los Pedroches y Dehesa de Extremadura- o de la ciencia -con una investigación sobre los compuestos químicos volátiles del jamón que percibimos con el sentido del olor.
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Todo ello ha sido objeto de debate durante dos días en Salamanca, ayer y hoy, que ha celebrado el IV Foro Internacional del Ibérico, concretamente en el recién inaugurado Centro Internacional del Español de Universidad de Salamanca, ubicado en la Plaza de los bandos. Un certamen multidisciplinar compuesto por ponencias, mesas de debate y demostraciones de cocina.
© @petermarconiphPlato de Alberto Pacheco: rollo de morcón con tartar de secreto y caviar.
Los grandes chefs y el cerdo ibérico
El ibicenco Alberto Pacheco es el jefe de cocina del restaurante Estimar, propiedad de Rafa Zafra y especializado en pescados y mariscos. En pocos días, abrirán también en Madrid un nuevo concepto, bajo el nombre de Rural, basado en carnes. "Queremos convetirnos en el asador del siglo XXI", ha dicho Pacheco, quien ha realizado un estudio sobre diferentes usos del cerdo ibérico en la cocina y ha presentado en Salamanca. En este Foro ha dado a conocer platos como el rulo de morcón iberico relleno de tartar de secreto y coronado con caviar; la tosta de tuétano y papada con caviar y las brochetas de secreto, papada y careta o las de guijas o chichas -que es la prueba del chorizo una vez hecha la matanza y antes de embutirse para su curado-.
También ha participado el cocinero mallorquín Andreu Genestra, para mostrar diferentes aplicaciones de la manteca de cerdo ibérico en técnicas de la cocina contemporánea, más que como saborizante. La emplea como emulsionante para hacer salsas como la ajonesa -en sustitución del aceite- o la bearnesa -como susituto de la mantequilla-; pero también para bañar alimentos -en este caso sumerge una mini berenjena confitada en la grasa de la sobrasada- o como ingrediente para hacer helados en lugar de emplear estabilizantes o ganaches de chocolate sin nata ni mantequilla.
© @petermarconiphEl cocinero Andreu Genestra está al frente del restaurante con su nombre, ubicado en la localidad mallorquina de Llucmajor y reconocido con una estrella Michelin.
Por su parte, Toño Pérez, exultante con la tercera estrella Michelin que Atrio obtuvo en la última edición de la famosa guía, roja, ha aprovechado para hacer un repaso por su último menú degustación en el que el cerdo ibérico también es protagonista. "Es santo y seña de nuestra casa desde hace 40 años, nuestro producto fetiche", afirma el cocinero, que es el 50% del restaurante cacereño con José Polo, director de sala y de la bodega. Y añade "Este producto nos permite hablar de identidad, carácter, tradición... es absolutamente único, con una grasa extraordinaria, saludable, mágico... y a nosotros nos da muchísimo juego en la cocina". Tanto que está presente desde el aperitivo hasta el postre (panceta ahumada, cochifrito, manteca colorá, adobo de chorizo, lomo doblado, paté de embutido ibérico, torreznos...).
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Armonía entre los vinos de Jerez y el jamón ibérico
Josep Roca es puro sentimiento, poesía y sabiduría hablando y sus ponencias tienen legiones de seguidores. Es un reconocido amante de los vinos de Jerez -"uno de mis grandes amores, porque yo amo el sur, vivo el sur y siento el sur"-. El sumiller de El Celler de Can Roca -donde oficia junto a sus hermanos Joan, en la cocina, y Jordi, en la repostería- nos ha conducido por un auténtico viaje de sensaciones armonizando diferentes cortes del jamón ibérico de bellota -maza, jarrete, punta y babilla, realizados con pulcritud y perfección por el cortador de Arturo Sánchez, de Guijuelo- con fino, manzanilla, palo cortado y oloroso. Para él "estos dos productos tienen vidas paralelas... son hermanos en complejidad, nobleza, crianza, tienen 'duende'... forman la armomía perfecta y es curioso como a cada corte le va bien un tipo de vino"
© @petermarconiph
Este es el mejor plato de cerdo ibérico de España: un milhojas de ibérico y calamar.
Concurso Mejor plato de cerdo Ibérico de España
En el marco de este foro también ha tenido lugar la final del concurso para elegir el mejor plato de cerdo ibérico de España por un jurado compuesto de reconocidos cocineros y expertos gastronómicos. Entre las 4 recetas presentadas, la ganadora ha sido Milhojas de ibérico y calamar, elaborada por el cocinero Gonzalo Elena Melgar, del restaurante Rivas, de Salamanca; en segund o lugar ha quedado Ignacio Caro Gómez, del restaurante Cisoria (Villena) con su rabito ibérico, anguila ahumada y jugo umami de chacinas ibéricas.
