Atención, viajeros 'foodies': esta mesa bien vale una escapada al Algarve

Ubicado en un espectacular Relais & Châteaux, el restaurante Vista (una estrella Michelin) ofrece una de esas experiencias gastronómicas que ayudan a entender por qué Portugal es hoy destino de primer nivel para amantes de la alta cocina. Charlamos con su talentoso chef, João Oliveira, y le pedimos algún tip para cocinar el bacalao, ingrediente fetiche de la despensa lusa

Actualizado 17 de octubre de 2023 - 13:17 CEST17 oct 2023 - 13:17 CEST

En realidad, João Oliveira no iba para cocinero. Lo que más le gustaba a este portugués cuando apenas levantaba unos palmos de suelo era el mundo de los animales. Adoraba ayudar a sus abuelos en la granja familiar; cuidar de todos aquellos corderos, vacas, gallinas o cerdos, soñando con convertirse algún día en veterinario. Pero la vida no siempre es (para bien y para mal) como la soñamos.

João Oliveira, chef del restaurante Vista

A la madre de João no le daban más de sí las horas del día; así que a veces pedía a su hijo que le echara una mano con las comidas de la abuela. ‘Sabes que es diabética y que con la insulina es fundamental estar pendiente de su alimentación’. Así que el joven Oliveira empezó a meterse entre fogones, siguiendo las instrucciones maternas; ahora echa agua, ahora el arroz, un poco de cebolla, un poco de pollo… Y resultó que, de tanto andar entre pucheros, le terminó cogiendo el gusto. Desde entonces hasta ahora, mucho ha llovido: sus estudios en la Escuela de Hostelería Infante D. Henrique, en Oporto; su trabajo posterior en prestigiosos restaurantes de Portugal (entre ellos, Largo do Paço, The Yeatman o Vila Joya); importantes reconocimientos profesionales… Una carrera meteórica que en 2015 le llevó hasta los fogones Vista, restaurante ubicado en el impresionante Bela Vista Hotel & Spa Relais & Châteaux (Portimão) y que hoy día sigue capitaneando con gran éxito; ya en 2018 la Guía Michelin le otorgó una de sus codiciadas estrellas y, quién sabe, quizá la segunda no ande demasiado lejos…

Bela Vista Hotel & Spa Relais & Châteaux, en el Algarve

El hotel Bela Vista se ubica en lo que originalmente era una villa familiar de principios del siglo XX, hoy totalmente reformada

Por su puesto, la buena mesa no es el único reclamo del hotel donde nos encontramos; sus atractivos son más que suficientes para organizar una escapada de ensueño al Algarve: un precioso palacete reformado de principios del siglo XX que mira al mar -las vistas a la Praia da Rocha son de esas que cuesta olvidar-; 38 habitaciones divididas en tres espacios realmente confortables y donde cada detalle está cuidado al extremo; spa con servicios de cabina; sala de fitness; un apetecible servicio de actividades organizadas en función de los gustos del cliente (imprescindible su excursión en barco con parada en las bellísimas Cuevas de Benagil y Punta de la Piedad).

Pero es que, además, aquí se come realmente bien. La atención a la mesa es ‘marca de la casa’ de cualquier Relais & Châteaux y eso se nota. Ya sea en su propuesta de desayuno (tostadas de todo tipo, piezas de bollería, fruta fresca, huevos…); en su restaurante Bistró (de corte más informal y horario non stop, donde los sabores portugueses mandan en aperitivos o platos principales como la famosa Cataplana) y, claro, en Vista, su restaurante Michelin. Oliveira propone dos menús degustación, uno basado principalmente en pescados y otro íntegramente vegetariano. Pero dejemos que sea él quien nos hable de su propuesta culinaria…

Joao Oliveira, chef del restaurante Vista

Oliveira dirige los fogones de Vista desde 2015, restaurante que hoy luce una estrella Michelin

¿Cómo definirías la cocina de Vista?

Diría que tiene una personalidad muy marcada. Trabajamos principalmente con pescados y casi exclusivamente con productos locales. El 95% de los ingredientes con los que cocinamos los conseguimos en nuestra región, en el Algarve. Y siempre en función de lo que nos va ofreciendo el mercado.

Entonces no es un menú fijo…

Hay dos o tres pases que sí son fijos, al menos en su concepto aunque variemos la técnica (por ejemplo, un plato que tenemos a base de tomates; otro como el pan con el choco de sepia, que está disponible todo el año; o un postre a base de naranjas). Pero el resto pueden ir variando según los pescados que tengamos. Por ejemplo, podemos cambiar un San Pedro por un Cherne; o unos mariscos por otros…

Plato de Joao Oliveira, chef del restaurante Vista

Aunque los pases del menú degustación pueden variar en función del mercado, hay algunos platos ya icónicos que permanecen fijos como este de Tomate Orgánico & Camomila

Ofrecéis un segundo menú íntegramente vegetariano, ¿por qué esta apuesta?

Lo vegetal tiene una gran presencia en mi cocina; incluso en el menú principal, es junto con la proteína del pescado, lo más relevante. Decidimos ofrecer otro menú totalmente vegetal porque percibíamos una demanda y lo cierto es que la aceptación fue muy grande. Anoche, por ejemplo, cerca del 15% de los comensales, muchos de ellos americanos, lo tomaron. Al igual que con los pescados, los productos vegetales son locales, de esta zona. Se cultivan de forma biológica y voy yo mismo a buscarlos donde nuestro proveedor cercano 3 o 4 veces por semana para elegir los que más gustan.

Creo que también acompañas a los clientes en algunas actividades gastronómicas

Sí, sí…. por ejemplo, algunos clientes piden ir al mercado de alimentos. Yo voy con ellos y, a veces, cocinamos después lo que hemos comprado. Desde una Cataplana, que es un plato muy tradicional en el Algarve, a pescados a la parrilla… Por otro lado, hay otra experiencia que se ofrece, que es la de conocer cómo se cultivan las ostras. Vamos a un sitio muy cercano, a unos 10 minutos en coche del hotel. Allí van conociendo este mundo, probando ostras de distintos tamaños, etc.

Los pescados y mariscos son el ingrediente principal del menú degustación en el restaurante

2024 será el primer año que Michelin lance una guía propia solo para Portugal (separada de España), ¿cómo valoras esta decisión?

Yo creo que esa separación va a ser muy buena para Portugal, porque ahora tenemos nuestras propias ‘armas’ para ir por separado. Mira, si España y Portugal trabajáramos juntos de verdad seríamos la mayor potencia de la gastronomía mundial. Pero eso no sucedía; tanto solo hacíamos esa gala. Para mí era un día muy especial, me encantaba coincidir con mis colegas de España. Pero el año tiene 364 días más. Así que pienso que tener un guía propia va a ser bueno, tenemos productos increíbles, cocineros increíbles… Creo que nos empujará a, en los próximos años, tener más fuerza aún. Ya es un destino gastronómico importante, pero conseguirá poner en el mapa más aún a Portugal.

La gala será en febrero de 2024, ¿sueñas con una segunda estrella?

A ver, me haría muchísima ilusión. Y, claro, lo tengo como objetivo. Porque eso te obliga a dar cada día lo mejor de ti. Sería bueno para mí, para el equipo, para el hotel… Pero, por su puesto, no es una obsesión. El primer objetivo debe ser siempre trabajar para los clientes; que salgan satisfechos del restaurante. Y que vuelvan. Tenemos mucha gente que viene y repite, dos, tres, cuatro veces al año. Y no es un restaurante barato… Así que eso e lo más importante para nosotros.

Bistró by Vista, en el Bela Vista Hotel & Spa Relais & Châteaux

Además de Vista, el hotel cuenta también con el restaurante Bistró by Vista, más informal y basado en los sabores tradicionales de Portugal

Michelin ha elegido precisamente el Algarve para celebrar la gala, ¿qué tiene de especial esta región?

El Algarve es, gastronómicamente, muy diferente a otras regiones de Portugal. Lo bueno, además, es que no siempre vas a comer lo mismo; varía en función de la zona. En la parte más cercana a España (Tavira, Cacela Velha…) comerás buenas gambas y carabineros; después tienes Olhão (cerca de Faro), donde vas a comer unas sardinas increíbles y donde tienen una gran cultura de conservas. Tienen atún, también hay tradición de pulpo... Si vienes un poco más hacia Portimão, tienes muchos pescados a la parrilla… Si te vas para Sagres, comerás muchas Cataplanas… Y, luego, a nada que entres en el interior, solo a 15 o 20 kilómetros, ya va desapareciendo tanta tradición de pescado. Por ejemplo, en Monchique hacen platos de carne muy buenos, con cochinillo… también aceitunas, muchos quesos, embutidos… Realmente es muy especial y variada la cocina en Algarve.

¿Hay algún restaurante español que te guste particularmente?

Sí, sí… ¡he visitado muchos! Aponiente, Noor, Ricard Camarena, Celler, DiverXo, Tasquita, Etxebarri, Elkano, Atrio… Me voy todos los años a España, siempre que tengo un poco de tiempo… ¡para allá que me voy! Pero, por supuesto, no solo visito restaurantes Michelin, me encanta también ir al sitios pequeños, locales tradicionales, sidrerías…

Además de su trabajo como chef, João también conduce algunas de las actividades gastro que el hotel ofrece a sus clientes

¿Y qué diferencias básicas encuentras entre la gastronomía española y portuguesa?

Pues, obviamente, cada una tiene su personalidad. Pero también hay muchísimos puntos en común. Hay una base de cocina que es la misma: aceite de oliva, ajo, perejil (o cilantro, depende la región). Es una base muy común, son culturas gastronómicas muy cercanas.

En un país como Portugal, donde el bacalao es casi ‘religión’, ¿algún tip para cocinarlo en casa?, ¿lo prefieres fresco o salado?

No, no… los portugueses no tenemos el bacalao fresco. Siempre los usamos salado. Para desalarlo lo cortas en pedazos de unos 100 o 120 gramos y lo pones en agua fría, siempre con hielo, que cambiarás una vez al día. Durante 3 o 4 días dependiendo del grosor y siempre ir probándolo en la parte que está junto a la espina porque es ahí se concentra la mayor cantidad de sal. Una vez desalado lo puedes cocinar de mil maneras. Pero una muy sencilla es, tras secarlo bien, lo pones con un poco aceite de oliva (ajo, perejil o cilantro) durante 4 o 5 minutos en el máximo de potencia de fuego. Después apagas y dejas 10 o 15 minutos más. Cuando lo cocinas rápido y después bajas la potencia del fuego, la parte de gelatina queda toda en su interior. Si lo cocinas mucho tiempo, la gelatina natural, el colágeno, sale. De modo que empezamos cocinando poco tiempo a fuego muy fuerte, produciéndose un ‘shock térmico’. Después reduces fuego y dejas terminar de cocinar esos 10 0 15 minutos y el resultado es una corteza crujiente y un interior jugoso.