En la actualdad, Mikel, tercera generación de los Manterola, es quien ha heredado la maestría en la parrilla y está al frente del negocio. En el Asador Joxe Mari elaboran carnes y pescados a la brasa, pero la estrella sigue siendo el besugo al estilo Orio. Empezó a hacerlo de esta manera su fundador, el abuelo de Mikel, y hoy ha dado fama al municipio entero de Guipúzcoa.
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"Mi abuelo, por un problema de salud, tuvo que dejar el mar y fue cuando decidió abrir un pequeño bodegón en una época en la que no había ningún asador. Arrancó con las castañas y sardinas, y al poco tiempo, empezó a poner el besugo en la parrilla y creó el refrito estilo Orio. Alcanzól una fama enorme pues anteriormente este pescado tampoco era de los más valorados porque había mucha cantidad".
© Asador Joxe Mari
El asador y el secreto del besugo al estilo Orio han pasado de generación en generación.
El refrito y el buen producto son la clave
José Mari en la parrilla y su mujer Paxita formaron un tándem de lo más exitoso ("ella fue la que más trabajó en el restaurante", reconoce su nieto), al que posteriormente se incorporaron Andoni, el hijo, y más tarde Mikel, el nieto, estos últimos fueron los que consolidaron la peculiar fama de hacer el besugo al estilo de Orio, que siempre ha sido su plato estrella.
La clave es ese sofrito con aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre de vino blanco, guindilla cayena y ajo finamente picado que luego se derrama sobre la carne del pescado, cuyo colágeno emulsionará las decenas de besugos que sirven en cada servicio y que pesan desde poco más de un kilo hasta los dos kilos -el kilo cuesta 98 euros/kilo-. Lo ponen solo, con la cabeza y sin espina o, en ocasiones, acompañado con ensalada, pimientos a la parrilla.... En agosto pueden llegar a hacer entre 40 y 50 besugos diarios.
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© Asador Joxe MariLa clave es ese sofrito con aceite de oliva virgen extra, vinagre de blanco pero muy poco, guindilla cayena y ajo finamente picado.
Disponen de este pescado durante todo el año, aunque el más graso y sabroso solo se da en unos meses concretos y no se encuentra entre febrero y abril, época del desove, "sigue siendo bueno pero algo menos, y se da la particularidad de que en ese periodo pasa de ser un pescado azul a un pescado blanco", nos explica Mikel Manterola, quien también añade que "la procedencia de nuestro besugo suele ser el Cantábrico -los que más nos gustan porque están en aguas más vivas y frías y eso hace que la carne sea más tersa, firme y sabrosa-, Tarifa, Tánger, las Azores y también de Normandía, al norte de Francia".
Junto al buen producto y ese refrito que le ha dado tanta fama está la maestría en la parrilla, "no es fácil, a pesar de ser algo tan ancestral, aquí no hay reloj que valga. Hay que entender el carbón -usamos marabú-, la brasa y sus distintas fases para conocer la potencia del fuego y darle un ahumado y un churruscado correctos. Por eso hay que sacar el pescado de la parrilla sin terminar de hacer y se termina con el refrito para que no se reseque. Aquí se cocina también escuchando a las brasas".
© Asador Joxe MariEste plato se cocina directamente sobre la parrilla.
Otros platos además del besugo
En Orio tienen la parrilla vista y a pie de calle, en la plaza del Ayuntamiento, donde se inició Asador Joxe Mari y así sigue siendo, igual que hace casi 66 años en lo que se ha definido como "el primer show cooking de parrilla de Euskadi". Mikel es un apasionado de lo que hace, "tengo un paladar muy fino", empezó de manera autodidacta a los 20 años viendo cómo trabajaba su familia y hoy es el responsable del Asador Joxé Mari junto a su mujer Sofía Mendibil, jefa de sala y sumiller.
Ella nos cuenta que ha incorporado nuevas referencias a la carta de vinos y que seguirán ampliando la bodega. "Para nosotros es igual de importante acompañar ese fabuloso trabajo de parrilla con unos buenos vinos. Para el besugo, recomendamos blancos con algo de barrica como pueden ser chardonnays o albariños pero también algunos tintos con crianza como los de Rioja Alavesa o algún Ribera de Duero pero sin tanta barrica".
El besugo es la estrella pero también destacan otros platos -ya sea para tomar en los comedores del restaurante o en la terraza- como la sopa de pescado, los chipirones en su tinta las kokotxas, el rodaballo, el rape, el cabracho, el rey o la merluza de Pasajes y Ondarroa... así como algunas verduras entre las que se encuentran los pimientos a la brasa con su propia emulsión, espárragos, guisantes y todo tipo de hortalizas, y, por supuesto, la txuleta de vaca vieja, otro tótem de la parrilla vasca.
