Los mejores ‘tips’ (de chef mexicano) para hacer un guacamole espectacular

Aguachiles, quesadillas, panuchos, sopecitos, una gran variedad de tacos... Son solo algunos de los deliciosos bocados que pueden degustarse en Tepic, uno de los restaurantes especializados en cocina mexicana más exitosos de Madrid. Su propuesta gastro está basada en la tradición culinaria del país norteamericano (de Jalisco a Oaxaca, pasando por Puebla, Veracruz o la costa del Pacífico), aunque no faltan toques de alta cocina y siempre lejos de los tópicos Tex Mex.

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© Tepic

Guacamole del restaurante Tepic

Otro de los bocados imprescindibles de su carta es el rico guacamole, seguramente una de las recetas con sabor a México más populares en todo el mundo. Un plato sencillo que, no obstante, requiere de ciertas pautas si queremos conseguir un resultado ‘de diez’. Es por ello que, aprovechando que este fin de semana (16 de septiembre) se celebra el ‘Día mundial del guacamole’, hemos querido pedir al chef de Tepic, Jardiel Varela, que nos desvele los secretos para elaborarlo.

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Este mexicano, formado en restaurantes de su país de nacimiento tan prestigiosos como Pujol o Quintonil, y después en grandes casas españolas (de Martín Berasategui a El Celler de Can Roca) nos cuenta que el guacamole es uno de los platos más demandados en Tepic. Un poco más abajo os mostramos su receta. Pero antes, vamos a pedirle que nos ayude a resolver ciertas dudas recurrentes…

En vídeo: Este es elmejor guacamole que haysa probado nunca

© Tepic

El chef de Tepic, Jardiel Varela

¿Qué tipo de aguate es mejor para hacer un buen guacamole?

Yo diría que el aguacate Hass, mexicano a ser posible. Tiene bastante grasa, no es acuoso como otros. Es muy cremoso.

En el mercado, ¿cómo reconocer un aguacate de calidad?

Abajo tienen un rabito. Ahí hay un puntito y si lo quitas y aparece color oscuro es que está pasado. Si es amarillo, está maduro. Y si está verde, es que aún le queda por madurar. Es mejor el amarilloso. Pero tocándolo también puedes hacerte idea.

Tomate en el guacamole, ¿sí o no?

Sí, soy partidario. Nosotros en Tepic intentamos ser puristas y se lo ponemos siempre. Ayuda mucho y es una base.

Para acompañar, ¿totopos o nachos?

Por supuesto, totopos. No tienen nada que ver, los nachos son americanos. Los totopos deben ser 100% de maíz. En el restaurante los hacemos caseros, con las tortillas de maíz, las freímos a 180º, doraditas, la sacamos, un toque de sal y listo. Muy sencillito. Eso sí, hay que freírlos con suficiente aceite.

© Tepic

Comedor del restaurante Tepic

¿Alguna variante a partir del guacamole clásico?

A partir de la receta clásica podemos agregar, por ejemplo, un poco de granada, que queda muy bien. En México hay ciertas partes, como en el centro, que se agrega queso y chicharrón o corteza de cerdo.

¿Algún consejo para que no se 'oxide' rápido una vez hecho?

Es que no debemos dejar pasar tiempo. El guacamole es mejor consumirlo al momento. No debería llegar nunca a la nevera. A veces el mismo zumo de lima ayuda a que dure un poco más. Recuerdo un truco de mi mamá: al hacerlo con el molcajete (mortero tradicional muy usado en la cocina mexicana) con todos los ingredientes le pones la semilla del aguacate y ayuda a que no se oxide tan rápido.

¿Con qué sustituir el cilantro si no nos gusta?

Hay dos hierbas frescas que me gustan mucho y que van muy bien con el guacamole: la albahaca y la menta.

¿Cuál sería un buen maridaje para el guacamole?

Si nos vamos a los vinos, lo mejor es un Chadornnay o un Sauvingon Blanc, por su toque ácido. Si le pones granada, quizá un rosado. Aunque yo, particularmente, lo tomaría con una cerveza porque soy muy cervecero.

© Tepic

PASO A PASO: RECETA DE GUACAMOLE DEL RESTAURANTE TEPIC

Ahora sí, vamos ya con la receta del chef Jardiel Varela para preparar un rico guacamole.

Ingredientes:

• 2 piezas de aguacate maduro
• 1 tomate pera, despepitado y cortado en cubos
• 1/4 de cebolla blanca cortada en cubos
• 1 chile serrano picado finamente
• Zumo de 1 lima
• 2 cucharadas de cilantro picado finamente
• Sal de mar
• Totopos

Elaboración:

• Poner la pulpa de aguacate en un bowl y aplastar hasta obtener un pure.
• Seguidamente agregar cebolla, chile, zumo de lima, cilantro.
• Finalmente sumar el tomate (el tomate también puede servir como guarnición, alrededor en lugar de mezclarlo con todo).
• Rectificar de sal.
• Servir acompañado de los totopos.

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