Empezó en la cocina porque quería viajar y pensó que esa sería la manera de conocer mundo. Reconoce que hasta los 20 años no le interesaba nada la comida y, de hecho, empezó a estudiar ingeniería industrial pero lo cambió por los fogones, donde siempre ha sido bastante autodidacta. Esta profesional incansable ha hecho de La Salita (1 estrella Michelin), su restaurante, uno de los grandes referentes de cocina de autor, basada en la tradición, de la Comunidad Valenciana.
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Rebelde, sincera, cercana, inconformista, con carácter... Begoña Rodrigo está en un momento dulce, pero siempre piensa que lo mejor está por llegar. Estuvimos con ella, con motivo de un encuentro organizado por la ginebra española Gin Mare, para hacer un repaso de su trayectoria, cómo ha sido este camino hasta hoy, su filosofía de cocina, su trabajo con el vinagre...
© Begoña RodrigoBegoña Rodrigo es una luchadora incansable y una gran apasionada de la cocina, a la que se dedica después de haber estudiado ingeniería industrial.
Llevas ya bastantes años de trayectoria, empezaste trabajando en el extranjero, luego volviste y hasta que en 2005 inauguras La Salita, ¿qué balance haces?
Yo entré a trabajar en una profesión de la que no esperaba nada y no tenía grandes aspiraciones relacionadas con la cocina. Pero me he encontrado con un sector que me parece de los más generosos y fascinantes que hay. He obtenido mucho más de esta profesión de lo que jamás pudiese imaginar en todos los sentidos, profesionalmente, personalmente, de aprendizaje continuo. He tenido la suerte que también pilló por medio la revolución gastronómica que vivió España hace unos años y eso nos ha permitido pasar de ser una una profesión de gente que no servía para nada y que se metía a trabajar en la cocina porque no había otra cosa a gente muy preparada, que se está profesionalizando mucho y que se está poniendo muy en valor. Entonces mi mi balance no puede ser más que muy positivo.
¿En qué momento te encuentras?
Pienso que lo mejor está aún por llegar porque soy así, nunca tengo bastante, pero ahora mismo estoy en un momento muy, muy dulce, no lo voy a negar. Han sido muchos años de mucha pérdida, de mucha lucha y ahora creo que estamos recogiendo el fruto de todo eso. Hemos sido muy pacientes, tenemos un restaurante gastronómico con 18 años que se dice pronto, que no tiene 'primos', no tiene pedigrí, no viene de nadie y ha salido de la nada. Y entonces sí que es cierto que hemos librado muchas batallas y peleado mucho y ahora estamos ahora recogiendo los frutos.
© Begoña RodrigoTerraza del restauarante La Salita, ubicado en pleno corazón del valenciano barrio de Ruzafa.
¿Nunca pensaste en tirar la toalla?
No, porque yo creo que me ha costado justo lo que tenía que costarme. Yo tardé 14 años en que me dieran una estrella Michelin y creo que era el tiempo necesario para recibirla. Porque yo he necesitado encontrar mi espacio, mi sitio, mi discurso.. Luego tuve que enteder que Valencia, la ciudad en la que estoy, era un entorno del que tenía que enamorarme y eso lleva su tiempo. Quizá a lo mejor si hubiese pedido ayuda en un momento determinado, si hubiera sido menos orgullosa, hubiera avanzado antes... pero mirando hacia atrás pienso que me vino muy bien porque me dio tiempo a equivocarme, a rectificar, a escuchar, a seguir adelante.
Uno de los hilos conductores de tu cocina es la acidez, hacéis vuestros propios vinagres en casa, ¿y con qué otros productos te identificas?
Nuestra cocina se identifica principalmente con que es una cocina muy fresca, de fácil digestión y que parte de productos muy humildes sobre los que experimentamos y hacemos muchas pruebas para conocerlos bien y buscar unos resultados determinados. Es una cocina muy reflexiva, que necesita mucho tiempo. Y al final lo que prima es la acidez, ha sido un conductor desde el principio porque es lo que a mí me gusta, esa chispa... Ahora tenemos nuestras propias acideces personalizadas porque creamos creamos un vinagre especial para cada plato que se hace -vinagres que se usan incluso para los cócteles y, por supuesto, para los encurtidos-. Las hierbas aromáticas también son otra de nuestras señas de identidad. Y la presentación es muy reconocible. Mis platos tienen una estética y un toque ácido "muy Bego La Salita" y eso me encanta.
© Begoña RodrigoPlato La Tiara, uno de los más emblemáticos, con tartar de tomate, encurtidos y salazones.
¿Cómo es la propuesta gastronómica de La Salita?
Cambiamos los menús degustación cada temporada y en la terraza también tenemos una carta muy pequeña con algunas tapas y poco más para tomar con nuestra coctelería, que es espectacular -está a cargo de Denis Cherkasov-. Dentro de los 4 menús degustación que hay, tenemos dos propuestas ovolactovegetariana, pero siempre con nuestra cocina de huerta, con productos de aquí, sabores de mi tierra, la serranía valenciana- que son reconocibles en la memoria gustativa. Soy una apasionada de las raíces, las hortalizas, los tubérculos, los cítricos... Nuestro plato más emblemático es la tiara, con encurtidos, salazones, cebollitas hechas en vinagre, tartar de tomate... -otros ya clásicos son el all i pebre blanco o el caldo de algarroba- pero ahora hay otros como el gazpacho con rábano picante y sardinas, que es súper fresco, la sopa fría de chufas encurtidas con caballa y shot de rabanizas o la crema de hinojo con raíces encurtidas y merengue de gazpacho.
Presumes de equipo de cocina y dices que es tu mayor tesoro...
Es que lo es. Tengo gente trabajando conmigo desde hace más de 17 años. Es un equipo muy, muy sólido, de muchos años. Mi jefe de cocina lleva 17 años conmigo y la segunda de cocina lleva 8, o sea que aguantamos muy bien y también creo que es porque hacemos que el trabajo sea sostenible y que todos estemos agusto, tanto en cocina como en sala. Después de la pandemia tuvimos que hacer una reestructuración, pero en general en todo, también de personal. Incluso, yo me di cuenta de que aunque soy adicta al trabajo porque me encanta lo que hago, tenía que frenar un poco para pasar más tiempo con mi hijo.
© Begoña RodrigoBegoña delante del palacete que hoy ocupa el restaurante La Salita.
El palacete donde está La Salita, en pleno centro de Ruzafa, no puede ser más bonito... antes estuvistéis muchos años en otro lugar ¿cómo llegásteis hasta aquí?
Estoy enamorada de él. Yo vivía en la calle Puerto Rico, que está como a tres calles de aquí y pasaba mucho por delante del edificio -es del siglo XVIII-, lo veía porque era un restaurante pero como rancio... y siempre pensaba que La Salita tenía que estar ahí. Después ¡de 14 años! en el local anterior, nos dijeron que no tenía licencia de cocina y nos teníamos que cambiar. Dos años antes yo había escrito al dueño del edificio actual para mostrarle mi interés si quería traspasarlo... pero no fue hasta justo cuando nos vimos obligados a cambiar de sitio que lo pusieron a la venta. Las maderas de las puertas y ventanas son originales, igual que los techos y los suelos hidráulicos. Es como una casa de pueblo, un sitio en la ciudad pero en el que te abstraes de todo lo que pasa alrededor, con su huerto... Es tranquilo, como de un lujo contenido, nada recargado, con una energía especial. A mi me encanta que la gente venga y no se quiera marchar de aquí.
