Palabra de experto: esta es la mejor forma de desalar el bacalao

Si en el terreno dulce hay un buen puñado de recetas estrechamente ligadas a las Semana Santa (de los pestiños, a la leche frita, las monas de Pascua, el arroz con leche o, sobre todo, las popularísimas torrijas) en el terreno marinero el bacalao no tiene rival.

Por supuesto, lo consumimos durante todo el año, pero es en esta época del año en la que, tradicionalmente, este pescado se convierte más que nunca el ‘el rey de las mesas’. Ingrediente habitual de los potajes de vigilia, puede ser ingrediente de infinidad de recetas más: buñuelos, pimientos rellenos, guisos…

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Esta técnica surgió como forma de conservar por más tiempo el bacalao durante los largo viajes marítimos

El mercado nos ofrece la posibilidad de comprarlo en fresco o salado (una técnica que nació hace siglos para su conservación en los largos viajes marítimos y que ha llegado hasta nuestros días, siendo especialmente popular en Espala y el Portugal).

Si optamos por comprarlo salado deberemos, claro, desalarlo en casa, una proceso que no es en absoluto complicado, pero que sí requiere de ciertas pautas. Hoy se asoma a ¡Hola Cocina! el cocinero Hung-Fai (experto en la cocina marinera y colaborador del Consejo de Productos del Mar de Noruega) para darnos algunos tips en este sentido. Así es como él recomienda desalar el bacalao, paso a paso:

© Mar de Noruega

El paso a paso para desalar el bacalao, según el chef Hung-Fai

• En primer lugar lavaremos bien los trozos de bacalao con agua fría bajo el grifo para quitar la sal.
• A continuación, se colocan con la piel hacia arriba en un recipiente grande con abundante agua fría.
• Meter el recipiente en la nevera a una temperatura de entre 4 y 6 grados.
• Cambiar el agua la primera vez a las 12 horas y después cada 8 horas.
• Después de 48 horas se saca de la nevera.
• Escurrir bien los trozos de bacalao y secarlos con papel de cocina.

DOS CONSEJOS PRÁCTICOS Y UNA RECETA DELICIOSA

El chef Hung Fai añade un par de tips para que el desalado sea el adecuado. “Un buen consejo consiste en calcular un día por cada centímetro de grosor del lomo o filete de bacalao”, explica. “Y respecto a la cantidad de agua, es recomendable poner cuatro veces con respecto a la cantidad de bacalao”, apunta también.

Una vez has desalado el bacalao, las posibilidades a la hora de cocinarlo son, como decíamos antes, infinitas. En este caso, Hung-Fai nos propone su versión de todo un clásico de la cocina vasca: el Bacalao Club Ranero, que no es más que un pilpil al que se suma una piperada de pimientos y cebolla.

Paso a paso: Bacalao Club Ranero

Cuando accedas al modo de elaboración de la receta (clicando sobre la imagen inferior) verás que el ingrediente principal son unos lomos de bacalao desalado. Por supuesto, puedes comprarlos ya así, pero también puedes comprar bacalao salado y desalarlo en casa según estos consejos que nos ha dado el chef.

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