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ABYA es una de las aperturas que más están dando que hablar en Madrid desde antes incluso de que inaugurara y, aunque apenas lleva unos días en funcionamiento, después de visitarlo, no nos extraña en absoluto. Son 4 los años que ha tardado en ver la luz este espectacular restaurante, alojado en el recuperado y restaurado Palacio de Saldaña -que fue construido en 1903 en el madrileño barrio de Salamanca- y tiene todos los ingredientes para lograr el éxito.
© José SaltoAurelio Morales es un cocinero madrileño con una gran trayectoria en el mundo de la cocina al que le ilusiona muchísimo este nuevo reto.
Detrás de este titánico proyecto, que ocupa 1.000 metros cuadrados, con un aforo para casi 300 comensales y 50 personas en el equipo, además de una inversión de más de 50 millones de euros, está el empresario mexicano apasionado de la decoración, el arte y la gastronomía, Manuel González, la dirección corre a cargo de Bárbara de la Cruz y la cocina lleva el sello de Aurelio Morales, que obtuvo una estrella Michelin y dos soles Repsol en el restaurante Cebo del Hotel Urban.
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Tanto Aurelio como Bárbara -que antes ejerció como coordinadora y directora comercial de eventos de Tatel- coinciden en que la personalidad y la manera de ser de de González fue una de sus motivaciones principales para liderar ABYA.
© José SaltoAlgo ante lo que nadie quedará indiferente es el espacio que ocupa Abbya, en el Palacio de Saldaña, con 4 plantas, una futura terraza-jardín...
Un espacio impresionante
Este nuevo local -destinado sí o sí a convertirse en uno de los place to be imprescindibles de la capital- está pensado al milímetro por González y toma su nombre de la denominación más antigua conocida para referirse al territorio americano y utilizada por los indígenas, "que significa 'tierra viva' o 'tierra en plena madurez'. Y es lo que Manuel quiere expresar con este proyecto, cómo hacer un restaurante latinoamericano pero conectado con otros muchos lugares del mundo y en un palacete de estilo francés pero quitándole la parte más formal", explica Bárbara.
El impresionante espacio ha sido decorado por Paulina Morán y Paola Martínez con las ideas del empresario mexicano -implicado hasta el punto de colaborar con sus propias manos en la confección de unas lámparas de lo más llamativas- y cuenta con una espectacular colección de arte -más de 100 obras entre pinturas y esculturas creadas ex profeso para ABYA-.
Son 4 plantas las que componen este lugar y un jardín de 500 m2, donde espera ver la luz una terraza el próximo verano. Por ahora, son dos las plantas abiertas. "En la planta baja se ofrece una cocina en horario ininterrumpido -de 13 a 23 horas-, con dos barras, una coctelería espectacular, buena música y espectaculares obras de arte, ideal para tomar algo y picoteo, y la segunda planta es un espacio para comer más tranquilamente, aunque en las dos se sirve la misma carta", en palabras de Aurelio. En la planta -1 se ubican las cocinas principales y en la cuarta planta la idea, contemplan destinarla a abrir un pequeño comedor gastronómico con 4 o 5 mesas en un futuro no muy lejano.
© José SaltoYeyo Morales está rodeado de una buena parte del equipo que ya estuvo con él en Cebo.
Aurelio Morales, al frente de la oferta gastronómica
Aurelio, Yeyo, Morales lleva 25 años de sus casi 40 en la cocina. Este madrileño empezó muy joven -desde los 8 años ya 'trasteaba' ayudando a su madre y a su abuela-, estudió y despuntó en la escuela de hostelería y a los 17 años estaba trabajando con Paco Pérez, para después hacerlo con otros grandes de la cocina como Ferran Adrià, Jordi Cruz, Dabiz Muñoz o Francis Paniego. Hasta que recaló en Cebo.
Ahora es el responsable de la carta de ABYA "con una cocina singular para un proyecto singular, no es de fusión pero sí ecléctica. Hemos intentado traer lo mejor de cada sitio. Hay mucho sabor, mucha historia y mucho recorrido... Hay cocina peruana, colombiana y mexicana, que es una de las que más me gustan del mundo. Y este proyecto es un reto para mi: dar de comer muy bien en un espacio como este", nos cuenta.
Con él está todo su equipo anterior -a los que considera familia- "para mi lo más importante en un trabajo son las personas y ellos están a mi lado desde hace 10-12 años y han querido venirse conmigo. Hay gente tanto de cocina como de sala". Es otra de las principales motivaciones que le han llevado a ABYA.
© José SaltoEste es uno de los platos que no te puedes perder: la versión de Aurelio Morales de una ensaladilla, con arroz y láminas de Waygu
Aquí ha creado una curiosa y llamativa carta, libre y sin ataduras, con propuestas para todos los gustos, pero basándose en grandes productos -"de aquí y de allí, pero siempre los mejores"- y en su enormes conocimientos culinarios. Si miras la carta, todo es apetecible, hay platos para todos los gustos, pero para Aurelio hay varios que hay que probar sí o sí: "la ensaladilla rusa de Waygu sopleteada, que es una interpretación de una receta de Nobu; el jugosísimo tartar de ventresca de atún rojo, yemitas y aliño de wasabi fresco, las black cod balls -una especie de buñuelos de bacalao-... Dividimos la carta en Curados en silencio y cortados al momento, Arroces y pastas caseras, Pinchitos al carbón de encinas, Lo que nos gusta, Crudos cortes y los aliños de Manuel, Pescados salvajes, Carnes de pasto natural o Los dulces van al corazón".
© José Salto
Estos son los black cod balls, una especie de buñuelos de bacalao.
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La ensaladilla es altamente recomendable pero no dejes de probar las cremosas croquetas con jamón de bellota, el ceviche de pescado blanco, leche de tigre de mandarina, yuca y cilantro -con una salsa adictiva-, la media búrger de Wagyu, velo Ibérico, queso ahumado y salsa ABYA o los impresionantes tacos de secreto ibérico en salsa de jalapeño verde, cogollos y mahonesa de chile de árbol, con las tortillas hechas por ellos -otra perdición-.
La coctelería y los vinos
Para acompañar a esta oferta gastronómica, hay una coctelería muy pensada, como señala la directora del restaurante "que está entre los grandes clásicos y nuevas creaciones más frescas, naturales y tropicales, con destilados como el pisco, el tequila o el mezcal. La carta empezó a diseñarla Mario Villalón que hizo una primera propuesta, pero luego se fue afinando entre el propietario y Aurelio, y el equipo de coctelería".
© José Salto
Tartar de ventresca de atún rojo, yemitas y aliño de wasabi fresco, otro de los platos más recomendables de Abbya.
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Y respecto a la carta de vinos apunta "creo que hay pocos sitios con una carta de vinos como esta. Hay opciones para todos los bolsillos y para todos los gustos, con referencias de todas partes del mundo. Es fruto del trabajo del sumiller que había en Cebo y de un sumiller personal que tenía el propietario en México", concluye Bárbara.
