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Hablar de India sin mencionar las especias es como referirse a España y no hablar del jamón ibérico. La cocina de este país del sur de Asia no se puede explicar sin el azafrán, la cúrcuma, el cardamomo, el comino, la canela, el jengibre, el anís, el cilantro, la guindilla, la pimienta, el sésamo o el clavo. Y, además, sin algunas mezclas a partir de ellas como son el curry -con más de 20- o el garam massala.
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El uso de estos condimentos es un auténtico arte porque pueden elevar un plato hasta la gloria pero también arruinarlo por completo. Y tampoco hay que olvidar que cada cultura tiene un gusto propio, un umbral del picante y una tolerancia más o menos altos a especias de sabores y aromas muy marcados como el cilantro, la nuez moscada, el anís, el jengibre, etc.
Qué es el garam massala
Se trata de uno de los conjuntos de especias más característicos de la cocina de la India, originario del norte, que se emplea para condimentar verduras, carnes, aves, pescados, mariscos, legumbres... Pero no hay uno solo pues en cada casa y familia hacen su propia mezcla o diferentes según el plato que vayan a preparar. Sí se puede decir que las que más utilizan para hacer el garam massala son comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, canela, clavo y nuez moscada. Otros elementos que se le añaden son laurel, semillas de mostaza o fenogreco.
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Cómo se hace el garam massala
Para hacerlo (en indio quiere decir mezcla caliente, pero más en el sentido de proporcionar una sensación cálida en el organismo), se trata de tostar previamente los ingredientes en una sartén a fuego medio durante 4-5 minutos (así se extrae más su aroma) para después moler la mezcla hasta obtener un polvo fino (con mortero, molinillo o robot de cocina), que puedes conservar durante varios meses envasado en un bote hermético y alejado de la luz y de temperaturas muy altas.
Nos ayuda a digerir mejor los alimentos y aporta un toque inconfundible a numerosas recetas, con matices dulces, picantes, amargos...
Proporciones de cada especia: 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharadita de cilantro en grano, 1 cucharadita de pimienta negra, 1/2 cucharadita de nuez moscada molida, 1/2 cucharadita de cardamomo, 1/2 cucharadita de canela molida, una pizca de clavo y una pizca de cayena.
Se distinguen otros 2 tipos de esta mezcla de especias dependiendo del uso culinario que se le va a dar. Una es el tandoori masala, para adobos y marinados, y la otra es el chaat masala, que es una mezcla de especias con toques frutales indicada para ensaladas, salsas y postres.
Y hay una modalidad, denominada khada masala que consiste en un garam masala sin moler. Las especias se echan enteras a la sartén con el aceite para aromatizarlo, se retiran y ahí se cocinan los alimentos deseados.
Recetas con garam masala
Este condimento con tantos matices, usado también en Nepal, Bangladesh, Pakistán y otros países del sudeste asiático, vale para todo porque aporta un carácter inconfundible a todo tipo de ingredientes y platos, sopas, guisos, asados, salteados, arroces, pastas, postres... Se puede añadir directamente o en forma de pasta mezclado con agua o con aceite vegetal.
Paso a paso: Dal makhani
Este es un plato básico originario de la región de Punyab en el subcontinente indio pero muy popular en todo el país. Se hace con lentejas, alubias y, por supuesto, varias especias.
© Age FotostockPaso a paso: albóndigas de bacalao con salsa garam masala
Preparamos unas albóndigas de bacalao -las puedes hacer con otro pescado, carne o pollo- y es a la salsa -con tomate, cebolla y leche de coco- a la que le agregamos nuestro garam masala.
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Paso a paso: pollo Korma
El mismo curry es una mezcla de especias con la que se hace el pollo korma que también lleva garam masala entre sus ingredientes.
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