Lucía Freitas, una cocinera que mira más allá de sus platos

Es una de las cocineras más interesantes de nuestro panorama gastronómico, por su cocina, pero también por su discurso... y no son solo palabras

Actualizado 11 de octubre de 2023 - 17:41 CEST11 oct 2023 - 17:41 CEST

La trayectoria de Lucía Freitas es cuanto menos curiosa. Y también todos los cambios que ha habido en su vida. Dice que era tímida y que apenas hablaba cuando era niña. Le costó soltarse y ahora no hay quien la pare: fuerte, habladora, segura de sí misma, trasmite una pasión sin límites y es una auténtica revolucionaria en su tierra gallega. Nos gusta no solo lo que cuenta, sino cómo lo cuenta, de palabra y hecho y, por supuesto, también a través de su cocina.

Lucía ofrece un menú degustación en A Tafona maridado con diferentes cervezas.

Lleva años colaborando con Cervezas Alhambra -es una de sus embajadoras junto a otros chefs como Paco Morales, Eneko Atxa, Nacho Manzano o Jesús Sánchez- y es gracias a esta conocida empresa con sede en Granada quien propicia nuestro encuentro con la cocinera gallega en A Tafona -su restaurante, en Santiago de Compostela- y nos propone probar sus platos armonizados con diferentes cervezas.

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Porque alucinamos con Lucía, pero nos quedamos también fascinados por referencias de la marca que ni conocíamos -mucho más allá de 'la verde', Reserva 1925, o 'la roja' y su cada vez más conocido botellín Alhambra Singular, está su gama de numeradas y criadas en antiguas barricas de amontillado, palo cortado o Pedro Ximénez-. Cocinera y marca comparten una misma filosofía sobre la gastronomía y su forma de vivirla y es la del tiempo de calidad, tanto en lo que hace Lucía, desde una idea hasta su ejecución, como en las creaciones de la firma cervecera.

Tartaleta de aceituna negra, piñón, foie y champiñón, con cerveza criada en barrica de amontillado

Este es uno de los platos del menú degustación maridado con una cerveza envejecida en barricas que antes albergaron vinos de Jerez: tartaleta de aceituna negra, piñón, foie y champiñón, con cerveza criada en barrica de amontillado.

Desde los comienzos de Lucía Freitas hasta hoy

Empezamos hablando de sus comienzos, de su padre y de su hijo, que sacará a relucir en varios momentos durante nuestra conversación. Del primero dice que es un pilar para ella, una gran ayuda en la huerta propia -de la que se abastece para el restaurante- "un santo y un amor de hombre que me animó a seguir siempre con mi sueño" y de su hijo -les veremos juntos un rato y percibiremos la estrecha unión que hay entre ellos- comenta que "es muy buen comedor, devora, pero es que además tiene un paladar muy adulto para su edad, 6 años, le encantan las cosas fuertes y amargas".

Dice que era muy tímida e insegura de niña, que pasaba mucho tiempo en casa. Para ella cocinar era un juego y, aunque no se perdía los programas de Arguiñano, tardó en decidir que se quería dedicar profesionalmente a ello. Después de estudiar cocina en Bilbao, desde los 19 a los 22 años -"allí de ser la más tímida, me convierto en el perejil de todas las salsas porque cocinar me hacía muy feliz"- se fue la escuela de postres Espai Sucre, en Barcelona, y son dos los lugares que marcan su trayectoria: el restaurante Mugaritz y el Relais Châteaux Tápies.

Cristalera restaurante A Tafona by Lucía Freitas

A Tafona es la casa madre de Lucía Freitas, abierto hace 13 años y reconocido con una estrella Michelin.

Cuando decidió abrir A Tafona, donde lleva 13 años, no podía permitirse hacer alta cocina porque no tenía medios, "y por eso lo orienté al menú del día -en realidad se hizo tan famoso que 'se comió a la carta'- pero yo no me conformaba con hacer un pollo con patatas y siempre me exigía más y cocinaba con mucha técnica, que era lo que yo sabía hacer. Preparaba el pan, los brioches, la pasta fresca... era una locura y significó mucho sacrificio, pero también mucha felicidad".

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Tener un hijo le cambió la vida y se dio cuenta de que no podía hacerle frente al restaurante ella sola con dos ayudantes -su socio justamente 'abandonó el barco' en ese momento-. Y fue cuando llegaron unos americanos hijos de gallegos y le propusieron montar un negocio en Nueva York, Tomiño, "con los platos que comían año tras año cuando volvían a Galicia al pueblo de sus padres -empanada, pimientos de Padrón, merluza, arroz con bogavante...-. Eso me dio tal visibilidad, que enseguida llegó el apoyo del banco y de patrocinadores para montar lo que hoy es A Tafona".

Una de las mesas de A Tafona, que da a la cocina vista del restaurante.

Después llegó Lume, un concepto de cocina más informal, una barra gastronómica "en la que cocinar sin etiquetas, ni límites, experimentar y dinamizar la gastronomía local pero también algunas influencias de fuera". En unos meses, espera abrir otro local al lado, especializado en brasas y en masas elaboradas con harinas gallegas. Y también, desde el confinamiento, tiene un servicio de delivery y elabora turrones y helados artesanos.

**Los hobbies de Lucía Freitas**

Le encanta montar en moto y en coche y cuando tiene un rato -que no son muchos-, le gusta darse una vuelta y perderse, aunque sea media hora. Pero afirma "ahora venimos de una temporada de mucho trabajo en el que mi centro ha sido el restaurante y mi hijo, pero a mi lo que más hace feliz me hace fuera del restaurante es irme a la huerta, a casa, andar por el monte, estar con mi hijo o hablando con mi pareja. Me parece que es hacer vida normal. Tengo una vida con tantos viajes y tanto trabajo, que todo eso que te digo para mi son mis hobbies, más allá de leer, ver una película con mi pareja y con mi hijo, cocinar, reír con los amigos o tomarme un vino".

Una de las mujeres gallegas conocidas como praceiras, que venden sus productos en la Plaza del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.

Su compromiso social es, sobre todo, con las mujeres

La cocina de Lucía no se puede entender sin el trabajo que realiza para ayudar a dar visibilidad a pequeñas productoras gallegas -las praceiras, ubicadas en pequeños puestos del Mercado de Santiago de Compostela, donde acude a diario para hacer la compra-. Su proyecto, Amas da terra, está dirigido a las mujeres productoras, cocineras, ganaderas, mariscadoras, emprendedoras rurales, etc. Porque ella quiere cocinar, pero no solamente, "quiero cambiar el mundo y poner mi granito de arena devolviendo todo lo que yo tengo la suerte de disfrutar y los cocineros mediáticos podemos hacer mucho en este sentido y ayudar a transformar la realidad".

Está detrás de crear una fundación que reúna a esta red de mujeres en la gastronomía que abarque a productoras, artesanas, dietistas, chefs..., y que está inspirada en una similar en Japón, Women in gastronomy (WIG), de la que es presidenta honorífica. "He ido 5 veces ya a ese país, voy a zonas rurales a ver proyectos maravillosos de productores y de productoras. Doy charlas para mujeres, cursos de cocina para mujeres, alguna comida benéfica...".

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Esta es una de las pescaderas a las que acude a diario Lucía Freitas en busca del mejor producto para su restaurante.

También este compromiso social lo aplica en su negocio y le da prioridad absoluta a la conciliación -el menú degustación largo no se puede pedir más tarde de las 21.30 horas-. "Me encanta rodearme de mujeres, hacer un ecosistema de mujeres guerrilleras, mujeres que aman su profesión, aman su vida y lo que hacen y también aman sus productos. Igual que yo amo mi cocina y la gente que está trabajando conmigo y el equipo que tengo también es así. Casi todos los platos que uso también son de mujeres artesanas. Ellas mueven un territorio, el ecosistema gallego, y hacen que no se pierda un patrimonio", apunta.

Comer en A Tafona

Nos dice que ella hace una "cocina de producto gallego, de emociones, de recuerdos, de productores y productoras". Desde 2018, este restaurante está reconocido con una estrella Michelin. Al lado del Mercado y de la Plaza del Obradoiro de Santiago, se encuentra este coqueto lugar, entre muros de piedra y madera, con una cocina vista. Tafona significa tahona en gallego. Se nutre de la Plaza de Abastos donde acude cada día y se mueve como pez en el agua entre los puestos de sus proveedores.

Pluma de cerdo ibérico con crema de almendra, albaricoque y mirabel encurtido

Plato del menú degustación de A Tafona: pluma ibérica con crema de almendra, albaricoque y mirabel encurtido.

Comprometida con su tierra, eso se refleja en todos y cada uno de los platos que probamos en su menú, que arranca con unos aperitivos compuestos por un espectacular mejillón en escabeche cítrico, una volandeira al natural aliñada con lima y pomelo de su huerto y un nigiri de hígado de rape, a los que sigue su espectacular versión de la empanada gallega, de harina de maíz y rellena de bacalao y pasas, en versón líquida. Nos dejamos seducir por el puerro en 3 texturas, la tartaleta de aceituna negra, piñón, foie y champiñón, la zanahoria encurtida con crema de piparras, el caldo de gloria -con nabo, col y castaña-, la xurela a la brasa con patata de Coristanco, el steak tartar con tendón guisado, coral de vieira y vieira curada o la pluma ibérica con crema de almendra, albaricoque y mirabel encurtido, entre otros platos.

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Y aún dejamos hueco para el prepostre elaborado con yogur y vegetales de su huerto: guayaba, manzana, kiwi, pepino y hierbas aromáticas y dos postres más espectaculares: la vie en rose -con frutos rojos, lichies, pimienta, vinagre balsámico y caramelo de piruleta, creado en honor a su hijo- y el cromatismo negro -con chocolate, humo, especias, achicoria, avellana y sésamo tostado-. ¡Un delirio!