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‘Ojalá hubiera pantallas fuera. Hay gente que se ha quedado sin poder entrar’. El presidente del Madrid Fusión, José Carlos Capel, se lamentaba de que el Auditorio del pabellón 14 de IFEMA se hubiera quedado pequeño esta vez. Ni una sola silla libre. Algo poco frecuente, incluso en las ponencias más relevantes del programa. Pero la ocasión bien lo merecía: hacía ya nueve años que Dabiz Muñoz, considerado ‘Mejor chef del mundo’, no subía al escenario para cocinar. Cierto es que el popular chef había visitado el congreso culinario el año pasado para ‘someterse’ a una entrevista que contó -como casi todo lo que hace o dice- con una enorme repercusión mediática en el sector. Pero debemos retroceder en el tiempo hasta 2014 para encontrar la última vez que Muñoz ofrecía en Madrid Fusión una clase magistral de cocina en directo. Y claro, las expectativas estaban más que servidas.
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© Madrid FusiónDabiz Muñoz, durante su cocinado en Madrid Fusión
Aunque en un principio Dabiz había pensado mostrar durante esta ponencia el paso a paso de cuatro platos en representación de sus cuatro líneas de negocio (DiverXo; el recién reabierto StreetXo; RavioXo; y el delivery GoXo), en el último momento optó por centrarse únicamente en su restaurante de cabecera. Así, el cocinero, acompañado por algunos miembros de su equipo, accedía a las cocinas del abarrotado Auditorio para preparar cuatro de las recetas pertenecientes al actual menú de DiverXo (tres estrellas Michelin, Madrid).
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'Ese menú de códigos revolucionarios, que ataca el paladar por todas partes, que rompe con todos los esquemas, ¡y cuyo primer plato es un pichón!', apuntaba Capel, a propósito de la singularidad de la propuesta de Muñoz. 'Es que para nosotros los platos son historias independientes y autoconcluyentes. Los entendemos como un todo. Es cierto que el menú comparte un ADN, pero no hay correlación entre unos platos y otros', comentaba el chef, justo antes de arrancar con el cocinado.
© Madrid FusiónHacía nueve años que el popular chef no se subía al escenario de Madrid Fusión para ofrecer un showcooking
CUATRO PLATOS: UNA LECCIÓN MAGISTRAL DE COCINA
Abría su showcooking Dabiz con un plato donde las espinacas ('unas increíbles espinacas que nos traen desde Guetaria', decía el cocinero) son el producto estrella. Cocinado de distintas maneras (al wok, en forma de salsa…), este vegetal es acompañado, como es habitual en la cocina de Muñoz, por infinidad de ingredientes y preparaciones: stracciatella de búfala; lima de Tahití, salsa de aguachile de jalapeños tatemados, una nieve vegetal de espárragos blancos, caviar… Sin olvidar el caldo gallego con aceite de hierbas que ofrece como guarnición. El espectáculo no había hecho más que comenzar y el público estaba ya totalmente entregado…
© Madrid FusiónPrimero de los platos mostrados por Muñoz, con las espinacas como ingrediente protagonista
Para continuar, otro plato memorable (bien lo sabe quien ha tenido la gran fortuna de visitar DiverXo recientemente): Ecosistema pirenaico. Una creación con la que Muñoz pretende homenajear a los restaurantes de Tokio donde hacen sushis madurados, ‘pero en versión pirenaica’, contaba. Así, uno de los elementos principales del plato es la trucha, que maduran hasta 45 días, y luego cocinan ligeramente al vapor. Al pescado le acompaña un arroz cocinado en distintas texturas (del tradicional arroz de sushi a un cuscús de arroz crujiente aliñado con aceite de pino). A partir del almidón del arroz hacen una masa con la que elaboran unos ñoquis que se marcan al wok y se cubren con una pasta de chiles encurtidos. También aparecen en el plato unos cangrejos de río con una emulsión de sus propias cabezas… otra maravillosa ‘locura’ gastro, con decenas de ingredientes, donde se fusionan en perfecta armonía salados, ácidos, dulces, picantes… Muñoz en estado puro.
© Madrid FusiónTrucha, arroz en texturas y cangrejos, tres de los elementos principales del plato Ecosistema pirenaico
Como tercera propuesta, Dabiz y su equipo presentaban Las edades de la merluza. Un plato elaborado con tres ‘estadios’ de este magnífico pescado, de menor a mayor tamaño: la merluza carioca (unos 250 gr); la pescadilla (2-3 kilos); y la merluza grande (a partir de 5 kg). De cada una utiliza el cocinero diferentes partes para hacer distintas elaboraciones, a las que se suman dos ingredientes como hilo conductor de todas ellas: el ají amarillo y el limón rosa, 'un cítrico que ha sido uno de mis últimos descubrimientos, a caballo entre el pomelo, la bergamota y la lima', contaba.
© Madrid FusiónEl tercer plato cocinado por el chef: Las edades de la merluza
MÁS DE 300 INGREDIENTES Y 95% DE PRODUCTO ESPAÑOL
Entonces introducía Dabiz el último de sus platos con una declaración quizá algo sorprendente después ese festival de productos mencionados en los últimos minutos… 'Ahora mismo, el 95% de nuestra cocina tiene que ver con productos españoles. Después de viajar y comprobar cómo la gente hace, en el buen sentido, apología de su despensa, hemos querido seguir ese camino', aseguraba Muñoz antes de desvelar dos los ingredientes principales de su cuarta receta: un gallo de Mos (raza autóctona de Galicia, que en DiverXo cocinan a 88º durante 9 horas y media) y unas fabes asturianas de Colunga. 'En un guiso, lo que más disfrutamos es el fondo. Es por eso que la cazuela sale a la mesa para que la gente rebañe', contaba sobre una receta que no renuncia tampoco al sabor internacional: en ella aparece, por ejemplo, un mole al estilo de Oaxaca y un taco que hace las veces de pan para untar al final.
'¿Pero cuántos ingredientes puede llegar a tener tu menú?', preguntaba Capel a Dabiz, tan fascinado como el resto de la audiencia ante tal despliegue de creatividad. 'No hemos hecho el ejercicio de contabilizarlos, pero seguramente más de 300', aseguraba Muñoz momentos antes de finalizar su intervención, una de las más aplaudidas de esta segunda jornada del congreso.
© Madrid FusiónEl útlimo de los platos presentados: un guiso de gallo de Mos y fabes de Colunga
'Oye, hay que ahorrar para poder ir, ¿eh?', se podía escuchar a un grupo de jóvenes chefs, aún entusiasmados por lo que acababan de presenciar, mientras abandonaban el Auditorio. Claro que gastar 365 euros en un menú no está al alcance de todos los bolsillos. Pero también es cierto que ningún amante de la cocina contemporánea debería perderse la posibilidad, aunque sea una vez en la vida, de disfrutar de una comida en DiverXo. Así que, dado el caso, toca sacar la hucha a pasear. '¡Yo tengo un vecino que se puso un alerón nuevo en su Seat León que le costó más que esos de 365 euros!', nos contaba con sorna la cocinera Maria Nicolau recientemente, en relación al menú de Muñoz. Pues eso; cuestión de prioridades.
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