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Arrancaba hoy la vigesimoprimera edición del congreso Madrid Fusión con un apretado programa de ponencias y eventos; Andoni Luis Aduriz, los hermanos Roca, Ángel León… chefs de relumbrón desfilaban por el escenario principal del congreso. Pero hoy era también el día en que, en agenda, estaba programada la novena edición del ‘Concurso internacional a la mejor croqueta de jamón ibérico’. Así que, a eso de las 15:45 de la tarde, gran parte de los asistentes se iban acercando al Salón Polivalente atraídos por la celebración de este popular y (muy) mediático campeonato.
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© Madrid Fusión
Color, forma, tamaño, aspecto, rebozado, sabor... algunos de los parámetros que los miembros del jurado deben tener en cuenta a la hora de puntuar las croquetas
Hasta el recinto ferial de IFEMA se desplazaban los siete chefs finalistas que este año habían conseguido ‘colarse’ en la final del concurso (patrocinado esta vez por Sánchez Romero Carvajal), para preparar en directo sus croquetas. En las cocinas ubicadas tras el escenario algunos se afanaban con la bechamel, otros iban boleando y empanando, otros medían -termómetro en mano- la temperatura precisa del aceite para conseguir una buena fritura…
Todo debía estar perfecto para impresionar al jurado (formado este año por chefs como Senén González, Xanty Elías, o Miguel Carretero, autor del as mejores croquetas del año pasado). Como cada edición, estos jueces expertos han tenido ocasión de hacer la cata a ciegas en dos partes: en primer lugar, han tenido que probar la bechamel, aún sin cocinar. Y, en segundo lugar, las croquetas ya fritas.
© Restaurante Ababol
Croqueta de Juan Monteagudo, ganadora de esta novena edición del campeonato
“¡Menudo nivelón! La verdad es que cualquiera de estas croquetas generaría colas en su establecimientos. Pero es que esto es la Champions y son muchos los criterios a valorar”, aseguraba el miembro del jurado Xanty Elías (al frente de Finca Alfoliz, Huelva). Y no sin razón: color, forma, tamaño, aspecto, rebozado, integración del aceite, integración del jamón… son solo algunos de los muchos parámetros que debían ser ponderados.
No era pues sencilla su misión. Pero pasadas las 17:00 había veredicto. ¡Y la mejor croqueta de jamón es... la que lleva el número 1! Entonces Juan Monteagudo, chef del restaurante Ababol (Albacete), pegaba un bote de alegría. “Muchísimas gracias, sobre todo a mi equipo, a mis compañeros”, agradecía, micrófono en mano, tras descubrirse que esa croqueta número 1 era la suya.
© Sánchez Romero CarvajalEl chef Juan Monteagudo, del restaurante Ababol, posa con su premio
LA CROQUETA DE ABABOL: REBOZADO FINO, GRAN CREMOSIDAD Y UN PRECIO DE 3 EUROS
Arranca el año para Monteagudo tan feliz como terminó. Y es que este premio se suma a la estrella Michelin que la Guía Roja le concedía al restaurante Ababol en su última edición, tal y como se anunciaba el pasado mes de noviembre. Una dirección gastro que cualquier foodie debería anotar bien, donde Juan practica una cocina que bebe del recetario manchego tradicional, con ciertas influencias francesas, y en cuya oferta no faltan, claro, sus ricas croquetas.
Además de jamón incluyen leche de oveja y vaca, nata, mantequilla y gelatina de cola de pescado entre sus ingredientes, mientras que para la fritura emplean pan rallado tradicional y huevo. ¿Pero por qué crees que tu croqueta ha contado con el favor del jurado? le preguntamos. “Creo que tiene que ver con la cremosidad. Y con nuestra bechamel. Para hacerla nosotros nos fijamos muchos en que la roux no coja mucho color, que quede lo más blanca posible. Otra clave es el momento en que incorporamos el jamón. Yo lo echo cuando la temperatura ya es muy suave. Lo echas a la bechamel y con esa baja temperatura se cocina, suelta su sabor pero no llega a pigmentarla", nos contaba el cocinero.
© Restaurante AbabolEl restaurante Ababol se he convertido en una de las direcciones más interesantes del panorama gastro de Albacete
Sobre la posibilidad de probarla actualmente en Ababol, el cocinero afirma con rotundidad. "Sí, sí, a 3 euros cada croqueta, se incluye tanto en los dos menús degustación que ofrecemos en el restaurante, como en la carta".
¿Y sobre la proporción de jamón y bechamel que empleas?, queremos ‘sonsacar’ algún detalle más. Pero Juan, ríe, cómplice: “Para saber todo eso, venís al restaurante y os lo cuento”. Ganas, desde luego, nos sobran. Al igual, nos tememos, que a toda la legión de 'croqueta lovers' repartidos por el mundo....
© Madrid FusiónTodos los finalistas de esta edición del concurso, celebrado en el marco del congreso Madrid Fusión
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