Cómo cocinar para muchos y no dejarte la vida en ello

Isabel Maestre y sus hijas llevan 45 años celebrando banquetes, cócteles, fiestas y convites de lo más variados, así que no se nos ocurre nadie mejor para hablar sobre cómo cocinar para muchos, que además es la temática elegida de su libro, 'recién sacado del horno'. Lo llevan en su ADN. Y aprovechamos la salida de 'El Banquete. Cómo cocinar para muchos', publicado por la editorial Debate, para charlar con ellas. Y es que, como dicen estas expertas -cuyo obrador se encuentra en Madrid-, el que recibe debe pensar en la felicidad de sus invitados. No nos parece mejor lema de cara a estas fiestas.

Este libro está pensado para celebrar banquetes de todo tipo, en él nos ofrecen, con todo lujo de detalles, lo necesario para convertirse en el anfitrión perfecto.

Toda una vida dedicada a cocinar para muchos

"Mi madre empezó con la empresa de catering y organización de banquetes cuando nacimos las dos -Marta e Isabel son mellizas-, porque no era muy de estar en casa y además a ella le gustaba ya la cocina, como buena donostiarra que es. Y al que le encantaba era a mi padre, que pasaba los veranos en Burdeos donde se aficionó muchísimo a la gastronomía. Él viajaba mucho a Estados Unidos y allí compró un libro que se llamaba Cocinar para muchos -Cooking for crowds-, se inspiraron en él y decidieron profesionalizar el negocio", nos cuenta Marta Cárdenas que, además de cocinera, es licenciada en Historia, lleva la dirección técnica del Obrador de cocina desde 2002 y reconoce que le encanta el trato con el público.

Marta Cárdenas, Isabel Maestre e Isabel Cárdenas, las 3 trabajan juntas y aunque tienen caracteres muy diferentes, confiesan que se organizan a las mil maravillas.

"Además, somos una familia en la que siempre hemos sido muy comilones y muy de celebraciones -añade Isabel Cárdenas, arquitecta, que se incorporó formalmente a este proyecto familiar en 2016 y se ocupa de la parte 'más empresarial del negocio-. Parece que la palabra banquete suena a algo desvirtuado y antiguo, pero a nosotras nos parece que es un auténtico ritual necesario para mantener la cohesión social". "Un banquete al final es una reunión para celebrar cualquier cosa en torno al mismo menú", como dice Isabel Maestre, el alma de la empresa, una mujer muy vitalista y enérgica, además de exigente, que fue Premio Nacional de Gastronomía en 1996.

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Isabel Maestre lleva toda una vida organizando banquetes para las personalidades más prestigiosas de todos los ámbitos.

El origen de los banquetes

Comer en compañía permite a las personas establecer una relación íntima con su medio y con sus semejantes, cuentan en el libro. Compartir mesa tiene un papel central en cualquier cultura. Es muy interesante la parte que le dedican a la historia del banquete, a algunas de estas celebraciones míticas y también al catering, en el que Maestre y sus hijas son expertas, desde donde se ve el banquete 'del otro lado', no como comensal sino desde el punto de vista de quien lo organiza, con su logística y preparación.

El banquete es, desde sus orígenes, "una comida de carácter festivo, en la que se participa primero de la comida y posteriormente se recrea el espíritu con el vino y el canto", algo que ya describía Homero en la Iliada y en la Odisea y que también aparece en La Biblia.

Consejos previos para cocinar para muchos

"A partir de 5 ya puede ser considerado un banquete y para que todo salga bien es importante organizarse -de hecho está pensado para gente que no sabe cómo hacerlo-, planificarse en base a un presupuesto y decidir qué vamos a cocinar, cosas que se puedan hacer con antelación, esto es muy importante". En este sentido, Isabel y sus hijas, recomiendan "hacer una lista previa y basar los menús en productos de estación, un buen paté, frutas y verduras, con sus aperitivos, entrantes, carnes y/o pescados y postres, además de las bebidas -agua, vinos, licores, combinados, coctelería... por supuesto a su debida temperatura.-."

"Y, en cuanto a la lista de elementos necesarios hay que pensar en el menaje completo -vajilla, cristalería, cubertería, fuentes, etc-, los textiles -mantel, muletón y servilletas- y la decoración de la mesa -flores frescas y algunas velas-. En Navidad le podemos dar toques más exagerados que en otro momento del año pueden parecer hasta cursis. Es una época muy bonita y hay que darle una magia especial cuidando todos los detalles, como por ejemplo la ropa que nos pongamos. Huyamos de las batas", nos aconseja Marta.

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En el libro nos proponen menús para reuniones de todos los tamaños: cena de amigos, invitación profesional en casa, cena de Navidad, buffet al aire libre, comunión en casa, comida exótica, fiesta de Acción de gracias, fiesta del día de Reyes o bodas de oro. "Y te enfrentes al tipo de banquete que te enfrentes -asegura Isabel-, hay que ser simpático y si eres el anfitrión, tienes que estar relajado. También se puede optar, cuando son muchos invitados, por un bufé".

Ejemplos de cocinar para muchos

La parte más extensa del libro es la que se dedica a las recetas para hacer banquetes, pero antes nos dan estas orientaciones de gran utilidad si nos toca cocinar para muchos, con opciones para un almuerzo o cena y las cantidades que hemos de calcular por comensal, que nos vienen de maravilla sobre todo de cara a estas celebraciones navideñas "en las que, además de la comida, intervienen otros muchos factores como la decoración, los regalos, juntar a muchos miembros de la familia", en palabras de Isabel hija.

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Unos buenos aperitivos no pueden faltar en ninguna comida o cena de Navidad.

Aperitivos

• Jamón y embutidos: 50 gramos por persona
• Salmón, foie, patés: 30 gramos por persona
• Croquetas y frituras: 2 por persona
• Sándwiches, tartaletas, aperitivos a base de pan: 2 por persona
• Pan: entre 70 y 90 gramos por persona

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Entrantes

• Pastas y arroces: entre 80 y 100 gramos en seco por persona
• Caldos y sopas: entre 250 y 300 gramos por persona
• Ensalada: si es de guarnición, 50 gramos; si es plato, 150 gramos por persona
• Verdura cocida: 200 gramos por persona (250 gramos en crudo y limpia)
• Legumbres: 100 gramos en seco por persona

Carnes y pescados en limpio

• Entre 100 y 150 gramos por persona
• Guarniciones: 50 gramos por persona

Postres

• Tartas, pasteles y dulces: entre 80 y 100 gramos por persona
• Fruta en limpio: 150 gramos por persona

Bebidas

• Agua: en una comida larga, se calcula entre 80 y 100 ml. por persona
• Vino: una botella para 4 personas es lo normal en una celebración

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Recetas del libro El banquete

"Son recetas que funcionan muy bien, que sirven para mucha gente y que nosotras hemos hecho durante muchos años, como el solomillo Strogonoff, un plato sencillo y para preparar con antelación, o la merluza en salsa verde con almejas. Ambos son dos platos festivos, ricos, no son difíciles de hacer, gustan a todo el mundo. Y como postre, sugiero el tronco de Navidad, con su bizcocho, su relleno de crema de mantequilla a la vainilla y su cobertura de chocolate", apunta Marta, "pero hay un poco de todo en el libro".

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Y si no quieres cocinar, el Obrador de Isabel Maestre lo hace por ti -sus elaboraciones también se pueden degustar en sus dos cafés bistró, uno en El Corte Inglés de Goya y el otro en Serrano. Es una de las épocas de más trabajo para ellas "tenemos muchas peticiones de platos para estas fiestas de Navidad. Nos piden mucho pavo y pularda, roastbeef -nosotras lo ponemos en casa pues nos juntamos 16, en Navidad, y 30 en Reyes-, galantina de pularda, roscones...".

Isabel y sus hijas han organizado banquetes muy importantes para personalidades de lo más destacadas, pero aún les queda uno pendiente que les encantaría celebrar "la paz entre Ucrania y Rusia. Ojalá se haga un tratado de paz que ponga fin a esta guerra. Nos haría muchísima ilusión organizarlo, como ya hicimos con Yasir Arafat y Simon Peres en las conversaciones de Paz que se celebraron en Madrid. Es algo muy bonito y emocionante".