Entrevista

Maria Nicolau: ‘Un caldo se hace en 5 minutos, ¿por qué la gente compra tetrabriks?’

Charlamos con la cocinera que ha ‘revolucionado’ el panorama editorial gastronómico con su magnífico libro ‘Cocina o Barbarie’, prologado por el chef Dabiz Muñoz

Actualizado 28 de noviembre de 2022 - 11:28 CET28 nov 2022 - 11:28 CET

‘Si alguien lee con afán devorador este documento, no puede hacer otra cosa que quererte por siempre. Te quiero, Maria Nicolau’. Quizá suene algo impetuoso. Pero lo cierto es que, una vez leído ‘Cocina o Barbarie’, solo cabe suscribir cada palabra de esa ‘arrebatada’ declaración de amor que Josep Roca (prestigioso sumiller de El Celler de Can Roca) dedica a la cocinera Maria Nicolau en las últimas páginas de un libro convertido en todo un fenómeno editorial.

Maria Nicolau, autora de 'Cocina o Barbarie'

Inconformista, vehemente, divertida, entusiasta, increíblemente lúcida… Así es Nicolau y así es también su manera de escribir. Leerla (y escucharla) es delicioso, ya sea cuando te explica el origen de un plato, cuando te emociona con alguna vivencia personal, cuando pone en solfa algunos de los convencionalismos de panorama gastronómico actual, incluso cuando ‘te riñe’ por coger el teléfono y pedir una pizza a domicilio…

Pero, sobre todo, leer a Maria provoca unas ganas imperiosas de colgarte el delantal y cocinar. Lo que sea. Lo primero que encuentres en la nevera. Y eso solo está al alcance de muy pocos autores. El chef Dabiz Muñoz lo sabía bien. Así que no dudó en firmar el prólogo de esta ‘Cocina o Barbarie’. Un reconfortante golpe de aire fresco editorial que primero llegó a las librerías catalanas (donde ha permanecido durante semanas entre los libros más vendidos) y cuya versión en castellano veía recientemente la luz. Queridos Reyes Magos, se ruega tomen nota...

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Maria, ¿de dónde nace la idea de escribir este libro?

Nace de las entrañas, que es origen y final de la cocina misma. Hace 25 años que me dedico a la cocina como oficio, que me alimento, que cocino en casa, que consumo con avidez y con entusiasmo todo tipo de contenido culinario y gastronómico. Y hace 25 años que me aburro y que me siento poco representada por lo que leo y lo que se publica en este país. Por la forma de comunicar la gastronomía. Por lo tanto, este libro nace de la estupefacción, de la necesidad de ensanchar la conversación gastronómica.

¿Qué ‘tecla’ crees que has pulsado para que el libro guste tanto?

Creo que la tecla que he pulsado es la de la humanidad. Este libro está escrito desde la persona que cocina en casa y que se encuentra con las mismas dudas, problemas y dificultades que cualquier persona normal y corriente. Un libro escrito por una persona normal para una persona normal. No desde el podio de una chef que da lecciones desde una posición de superioridad, sino desde el tú a tú, interpelando al lector desde una posición de igualdad. Es una conversación entusiasta.

Portada del libro 'Cocina o Barbarie' (Ed. Península)

Dices que no es un libro de cocina sino de lo que pasa en ‘los márgenes’. ¿Cuáles son para ti esos márgenes?

Los márgenes es todo eso que no está escrito. Es la humanidad que nosotros le imprimimos a la cocina cuando la ejecutamos y la hacemos viva, cuando la transformamos en verbo, en acción. Esos márgenes son nuestra forma particular de emprenderla, los motivos que nos llevan a seguir una serie de indicaciones mientras desechamos otras tantas… En esos márgenes están nuestras historias de vida, nuestra visión del mundo, nuestros valores, nuestras preferencias culinarias, nuestras necesidades nutritivas particulares, nuestra voluntad de favorecer una serie de sistemas económicos y desechar otros... La cocina es todo lo que está más allá de las recetas.

Dabiz Muñoz dice de ti que ‘tienes la cruzada quijotesca de hacer de este mundo un lugar mejor a través de la cocina’. ¿A qué ‘molinos’ te toca enfrentarte más a menudo en esa cruzada?

Los tengo clarísimos. Principalmente, el primer molino es el ‘no tengo tiempo’. Cuando la gente dice que no tiene tiempo para cocinar yo le respondo ‘¿Cuánto tiempo cree usted que se tarda en cocer unas alubias o en hacer un caldo?’ La gente compra caldo en tetrabrik porque dice no tener tiempo para hacer un caldo en casa. Sin embargo, hacer un caldo requiere cinco minutos de nuestro tiempo, tirando a largo. Se basa simplemente en coger cuatro cosas que tenemos en la nevera o en la despensa, meterlas en una olla y llenarla de agua. Y a partir de ahí, irse a hacer cualquier otra cosa porque el caldo se hace solo, la escudella se hace sola, el cocido o el estofado al horno se hacen solos, no requieren de nuestra intervención más allá de la supervisión.

Después está el ‘es que yo no sirvo para esto’, o ‘yo no valgo para la cocina’. Todas nuestras abuelas cocinan más o menos bien a base de hacerlo durante muchos años. Al final es la práctica la que lleva a la maestría. Nosotros decimos que no sabemos cocinar y lo utilizamos como excusa para no ponernos. Y a cocinar se aprende cocinando y hay que ponerse.

En El Ferrer de Tall Maria practica una cocina tradicional de raíces catalanas donde brillan platos como este 'mar y montaña' de cerdo y cigalas

Hablando de Muñoz… tú das de comer en tu restaurante por 25 euros. ¿Cómo valoras que un menú como el que ofrece Dabiz Muñoz en DiverXo tenga un coste de 365 euros?

Lo valoro estupendamente. Me parece supercompetitivo. Pongamos en perspectiva esto de lo que es caro y lo que es barato... Estamos hablando de comer en el mejor restaurante del mundo, aunque eso sea entre comillas, y sea según el criterio de una serie de listas. Pero ahora mismo DiverXo está catalogado como el mejor restaurante del mundo. Que el mejor restaurante del mundo tenga un precio que pueda ser parecido a lo que nuestra juventud se gasta en irse tres días a un festival de música (incluyendo los desplazamientos y comer allí)… Estamos hablando de un lujo relativo. No estamos hablando de comprarse un Mercedes o un Ferrari y mantenerlo, sino de algo ocasional y que es un hito gastronómico de este país. Que eso cueste solo 365 euros me parece hasta barato. Hay un montón de gente detrás trabajando para conseguir esa excelencia y a esa gente hay que pagarle las horas, el talento y la investigación. Tengo un vecino que se puso un alerón nuevo en el Seat León que le costó más que eso…

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¿Qué opinas de esa imagen del chef Michelin como si fuera una rock star?

Precisamente esa imagen del cocinero Michelin como una rock star nos puede valer para explicar esta pregunta. Echemos un vistazo al mundo de la música. ¿Son solo los 30 nombres que salen en la lista de los más vendidos? La música es lo que pasa cuando los niños cantan en un festival del colegio, cuando cantamos en la ducha, son las canciones que te cantaba tu madre o tu abuela para llevarte a la cama… La música es mucho más que las rock stars y la cocina es mucho más que esos chefs. Yo no vengo a cuestionar ninguna de las lanzas de esta revolución gastronómica que se ha dado en este país en las últimas décadas. Ni a cuestionar los talentos de estos grandes chefs, de hecho, están donde están por algo. Pero sí que creo que es el momento de abrir la conversación y de hablar de todo lo demás; de la cocina del día a día en casa, de la cocina que encontramos cuando vamos a comer un menú de currantes por 10 o 12 euros. Para saber cuál es la temperatura y la salud de la cocina de este país hay que poner el termómetro en la gastronomía cotidiana, en la gastronomía de los bares de polígono, para darnos cuenta que, más allá del ruido de las rock stars, los datos nos indican que en las casas cada vez se cocina menos que nunca en la historia de la humanidad. Creo que ha llegado el momento de dejar de hablar de esas rock stars y echar un vistazo a todo lo demás porque se nos está muriendo.

'A cocinar se aprende como se aprende a caminar', asegura Nicolau

¿Cómo crees que vamos en España de analfabetismo/conocimiento gastronómico?

Yo pienso muchísimo en ello. De hecho, el primer capítulo del libro dedicado a la zarzuela (pero que podría ser extrapolable a cualquiera de las recetas de antes, esas recetas festivas) tiene que ver con esto. Es casi una especie de tributo, de oda personal, a un tipo de cocina que, cuando las señoras de más de 60 años de este país vayan muriendo, también morirá con ellas. Nos encontramos ante una generación de jóvenes de 18-20 años que pueden tener dos carreras y ser muy competentes gestionando redes sociales, pero muchos de ellos no saben hacerse un cocido, unas lentejas o freír dos huevos. Por eso creo que hay que dejar de comunicar la cocina en base a recetas como hemos hecho hasta ahora. Esto no ha funcionado. Para mí es importante y urgente hacer algo para que esta cadena de transmisión de conocimiento no se rompa. Ya no podemos contar, en muchos casos, con la presencia de las abuelas en las cocinas de estos jóvenes. Ya no lo van a ver de primera mano. Por eso hay que conseguir llegar a ellos y hacer que vean que esto es importante. Si nosotros mismos no hacemos nuestra cocina, nuestra cocina se muere.

Tengo hambre y estoy muerta de cansancio... ¿cómo superar la ‘tentación’ de recurrir a la app de comida a domicilio de turno?

Pues esa tentación de coger el móvil se supera dándome cuenta de que, si yo tengo en casa un poco de puerro, zanahoria, cebolla y unos ajos, puedo cogerlos, saltearlos en el fondo de una olla, le puedo poner picadito un poco de ese chorizo que tenemos en rodajas, ya casi seco, que no es suficientemente bueno para un bocadillo pero que me da pena tirarlo... Entonces lo cojo y lo añado al sofrito. ¡Son tres minutos! Abro un tarro de garbanzos y los añado, cojo un caldo de pollo que preparé hace una o dos semanas y que tengo congelado, se lo echo y tengo un puchero fabuloso para una, dos, tres o cuatro personas, las que sean. Eso es infinitamente más bueno, bonito y barato que cualquier pizza para llevar de tercera categoría. Y, además, eso es único, es casero y es una muestra de amor para uno mismo y para los que están contigo.

'Ha llegado el momento de dejar de hablar de los chefs rock star y echar un vistazo a todo lo demás porque se nos está muriendo', apunta Maria.

Vale, ya no es cansancio, es que la cocina se me da realmente mal. ¿Algún consejo?

¡Y tanto! Olvídate de las fotografías de Instagram, de los libros de cocina y de esas fotos de estudio que lo único que hacen es provocarte ansiedad y frustración. Olvídate de lo que la gente te dice que es fácil. Todo es fácil cuando lo has hecho alguna vez, pero cuando no lo has hecho nunca puede no serlo. Ten comida en la despensa y empieza por lo más básico, por cosas sencillas. Por ejemplo, podemos empezar haciéndonos una tortilla, un caldito, hervir un poco de pasta en ese caldo, coger una sartén, unos tomates cherry, laminar unos ajos… saltearlo todo y ahí echarle unos espaguetis hervidos, darle tres vueltas y descubrir que están buenísimos.

Es cuestión de ponerse a ello, empezar poquito a poco y no desistir. Hacer las cosas a nuestra manera. A nuestras abuelas también se les rompían las croquetas de vez en cuando y también les quedaban duros los garbanzos. Y no pasa nada. La cocina se aprende como se aprende a caminar. Uno empieza de bebé queriendo imitar al adulto, te vas agarrando, te caes, das un paso… pero no hay nadie que, con salud, no camine con normalidad. Valemos para cocinar igual que valemos para caminar.

Cap i pota, otra de las recetas tradicionales catalanas que Maria acostumbra a cocinar

Mujeres y cocina… ese ‘melón’. ¿Cuánto camino crees que queda aún queda por recorrer para que los espacios culinarios sean ocupados de manera más equitativa?

Este 'melón' me encanta y ya va siendo hora de abrirlo y de abrirlo por el lado que toca. A la excelencia se llega con mucho esfuerzo, con mucha voluntad, con sacrificio, con tesón y con muchísimo trabajo. Y lo que no puede ser es que estemos pretendiendo correr la misma carrera, la misma maratón que los hombres, cuando resulta que ellos van ligeros y nosotras llevamos una mochila pesadísima cargada a la espalda. Y aquí estoy poniendo encima de la mesa el ‘contrato de fecundidad’. La pregunta que hay que hacer para solucionar esas fotografías donde prevalecen los hombres es: cuando llamen de la guardería un martes a las 9:30 de la mañana diciendo que el pequeño/a tiene fiebre y que alguien tiene que ir a buscarle, ¿quién va a responder a esa llamada de teléfono? Mientras sean las mujeres las que, por defecto, se encargan de casi el 100% de las tareas de crianza y de cuidado, tanto de niños como de ancianos, no se podrá cambiar nada.

En la cocina no es cuestión de tener pene o vagina, no es cuestión de género el saber mover mejor las sartenes o el saber cocer mejor el punto del arroz. No es relevante ser mujeres u hombres; seas quien seas, tendrás que trabajar mucho y bien, y eso es lo único que cuenta. Pero a la hora de entrar en las cocinas deberá ser en igualdad de condiciones. Y hasta que no estemos dispuestas a no dar nosotras nuestra vida laboral por perdida antes de empezar, esa foto no cambiará.

Si barbarie es antónimo de cocina, cocina para ti es sinónimo de…

De vida. La vida también es fuego y libertad.

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