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Madrid Fusión y su famoso concurso de croquetas; San Sebastián Gastronomika y sus populares campeonatos de ensaladilla rusa o de tarta de manzana; Alicante Gastronómica y su concurso a la mejor tortilla de patatas… Los congresos culinarios más relevantes del país suelen incluir en sus apretados programas de ponencias un espacio reservado para el desarrollo de concursos donde se premian algunas de nuestras recetas más populares.
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© Clandestina de las TendillasLa tarta de queso manchego ganadora en esta segunda edición del concurso
Uno de los ejemplos más recientes lo encontramos en el 'II concurso nacional de la tarta de queso Manchego’ celebrado en el marco del congreso ‘Culinaria 2022’ que los pasados 17 y 18 de octubre tenía lugar en Cuenca.
Hasta allí se desplazaban los seis finalistas participantes de este campeonato para demostrar al jurado que su tarta de queso era la mejor. Aquí, claro, la condición sine qua non era que, entre los ingredientes, debiera incluirse el queso Manchego como producto ‘estrella’.
© Queso Manchego DOPEl queso Manchego DOP, ingrediente protagonista para la elaboración de las tartas de este campeonato
Así pues, tras la cata de rigor, los jueces expertos (entre ellos, cocineros de renombre como Jesús Segura, del restaurante Trivio; Toño Navarro, del restaurante Essentia, o Javi Estévez, de La Tasquería) decidieron otorgar el primer premio a la tarta presentada por José Manuel Gallego, chef del restaurante ‘Clandestina de las Tendillas’. “A medio camino entre una tarta y una crême brûlée, presenta gran equilibrio a nivel técnico y en su sabor destaca la presencia del queso Manchego”, esgrimía el jurado a propósito de su veredicto final.
© Clandestina de las TendillasJosé Manuel Gallego, chef del restaurante ‘Clandestina de las Tendillas’, con su tarta vencedora
Y, más allá de ese lácteo protagonista, ¿qué tiene de especial esta tarta? Quizá uno de las de las diferencias destacadas sean esos barquillos con los que se elabora la base (en lugar de las clásicas galletas). Además, la leche utilizada es de oveja, “aunque se puede sustituir por nata al 35% de materia grasa”, nos explica Gallego, quien asegura que este postre es uno de los más demandados en su restaurante. Un establecimiento ubicado en pleno casco histórico de Toledo, donde se puede disfrutar de una cocina de temporada en la que el producto local manda y en cuyo apartado dulce no falta, como decimos, su ahora premiada tarta.
Una delicia cuya receta Gallego (y el pastelero que trabaja con él en el restaurante, Antonio Pérez) han tenido la generosidad de compartir con ¡Hola! Cocina. Así que si te animas a hacer en casa esta tarta, aquí debajo mostramos el paso a paso. Pero primero… toma buena nota de los ingredientes.
PASO A PASO: MEJOR TARTA DE QUESO MANCHEGO (Restaurante 'Clandestina de Las Tendillas')
Ingredientes:
- 1l de leche de oveja fresca
- 400gr de crema de queso
- 100gr de queso curado D.O. La Mancha, a ser posible graso.
- 200gr de azúcar
- 180 gr de yema pasteurizada
Para la base tarta:
- 180gr de barquillo triturado
- 159gr mantequilla
© Clandestina de las TendillasBase hecha con barquillo y mezcla elaborada con leche de oveja, dos de las claves de esta tarta
Elaboración:
La base de la tarta:
Lo primero que haremos será la base. Para ello, trituramos barquillo (o, en su defecto, algún tipo de galleta que nos guste). La mezclamos con la mantequilla en pomada, es decir que esté blanda. Trabajamos y hacemos una masa con ella. Extendemos sobre un molde de tartas para hornear. Es recomendable poner papel de horno dentro del molde. Si lo mojas un poco se vuelve muy maleable. Extenderemos y dejamos enfriar.
La mezcla:
Primero mezclamos la yema con el azúcar enérgicamente, llegando a espumar un poco la mezcla, después añadimos la crema de queso y seguimos trabajando. Rallamos el queso manchego con un rallador lo más fino posible. Eso lo añadimos al vaso batidor y vertemos la leche (podemos sustituir la leche de oveja por nata al 35% de materia grasa). Trituramos bien sin que llegue a montar. Mezclamos todo y vertemos en nuestro molde.
Horneado:
Metemos en el horno previamente calentado a 190-200 grados, con calor arriba y abajo, y mejor con ventilador. 20 minutos después estará lista. Dejar reposar en frío mínimo 24 horas.
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