Masa de pizza casera: la receta definitiva (palabra de italiano)

Los chefs de Fratelli Figurato (posicionada en el número 12 de las ‘50 Mejores pizzerías del mundo’) se asoman a ¡Hola! Cocina para contarnos cómo preparar en casa las mejores masas al estilo napolitano

Actualizado 28 de septiembre de 2022 - 12:25 CEST28 sept 2022 - 12:25 CEST

Para los fans de las buenas pizzas que viven en Madrid, el nombre de Fratelli Figurato es de sobra conocido. Y es que, desde que en 2017 los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato montaran esta pizzería en la capital, su éxito y popularidad no ha dejado de crecer y crecer. Así lo avala el público, y también la crítica; sin ir más lejos, el mes pasado Fratelli Figurato se posicionaba en el número 12 de del ranking de las ‘50 Mejores pizzerías del mundo 2022’, organizado por 50 Top Pizza (la mejor posición de un restaurante español en el listado).

Los hermanos Figurato triunfan con sus pizzas en Madrid desde que llegaron a la capital en 2017

Gran parte del secreto tiene que ver son esas increíbles masas que hornean (no solo en Fratelli, sino también en su otro restaurante madrileño, Trattoria Popolare, abierto en 2019). ¿Y cuál es su particularidad? Pues se trata de masas de pan al más puro estilo napolitano, caracterizadas por tener una base delgada (3 mm), con bordes altos y muy esponjosos, de unos 2 cm, además de por su cocción rápida, dejándolas húmedas, suaves y no demasiado hechas. La harina es, por supuesto, el elemento clave, y en este sentido, estos hermanos y su equipo no dejan de investigar, probando diferentes variedades y jugando con fórmulas para alcanzar la excelencia.

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De base delgada y bordes altos, así son sus masas caseras una vez horneadas

Y eso se nota; probar una de las muchas pizzas que tienen en carta resulta una verdadera delicia (en realidad, degustar cualquiera de sus propuestas gastronómicas lo es, caso de su rica lasaña, tal y como os contábamos aquí).

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CÓMO HACER MASA DE PIZZA CASERA

Pero, para quien no tenga ocasión de visitar sus locales (o viva fuera del área de reparto de su delivery) tenemos una alternativa: tratar de emular en casa esas masas de pizza tan ricas siguiendo paso a paso la receta que ellos mismos nos han proporcionado. Si te animas… ¡he aquí el modo de elaboración!

La larga fermentación de la masa es fundamental para que ésta sea más digerible, explican estos expertos

INGREDIENTES PARA LA MASA DE PIZZA CASERA

-500 gramos de harina de fuerza
-340 gramos de agua fría
-1,5 gramos de levadura de cerveza
-15 gramos de sal fina
-10 gramos aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Ponemos el agua en un bol y disolvemos la levadura con las manos.
Añadimos toda la harina poco a poco, añadiendo la sal y aceite por ese orden, amasando con las manos.
Rematamos el amasado en la encimera de la cocina (ponemos un poco de harina en la misma).
Amasamos durante al menos 15 minutos hasta que esté lisa y elástica.

Fermentación:

Dejamos reposar la masa en la encimera durante 1 hora tapada con un trapo húmedo.
Ponemos la masa en un bol untado con un poco de aceite y lo tapamos con film transparente.
Dejamos reposar en la nevera durante 24h y a temperatura ambiente 6 horas antes de preparar la pizza.

© Fratelli Figurato

Otra de las claves para un buen resultado: usar harina de fuerza

ALGUNOS CONSEJOS PARA HACER MASA DE PIZZA CASERA

La larga fermentación y una buena hidratación de la masa son sinónimos de una pizza muy digerible: este resultado lo alcanzarás solo usando una harina de fuerza (en el paquete fíjate en el % de proteínas contenidas, que debería ser superior al 11%).
Para una masa con un sabor más rústico usa un 70% de harina de fuerza y un 30% de harina integral.
Para conseguir una pizza crujiente y gruesa (pero alveolada) Precalienta el horno al máximo durante 30 minutos; echa un buen chorro de aceite en la bandeja; añade mozzarella en los últimos dos minutos de cocción (esta se quedará con una mejor textura y no perderá mucha agua, lo que podría ablandar la pizza); una vez sacada del horno, retira enseguida la pizza de la bandeja y déjala enfriar unos minutos en una rejilla.