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¿Has oído hablar alguna vez de él? El acebuche es un olivo silvestre cuyos frutos reciben el nombre de acebuchinas, unas aceitunas muy pequeñas -de mucho menor rendimiento que otras variedades- pero con gran concentración de aromas y antioxidantes. Al madurar en el árbol -que también es de tamaño inferior-, se tornan de un color entre negro y morado dando lugar a un aceite único que tiene unas propiedades saludables inigualables.
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El olivo injertado en la península ibérica con ramitas traídas de Egipto por los fenicios hace 3000 años se parece mucho al acebuche que aún puebla nuestros campos y montes. Fueron los romanos los que introdujeron las primeras técnicas para cultivar olivos y ya eran muy 'devotos' del aceite de acebuche por sus inmensas propiedades curativas. Se cree que de ese árbol partieron todos los de las demás variedades de aceituna posteriores.
© Oleum DeosLa acebuchina es el fruto del acebuche con la que se elabora un excepcional aceite.
Pero, hoy en día, son pocos los acebuches existentes -repartidos sobre todo por Andalucía, Comunidad Valenciana y Cataluña- y escasas las almazaras que solo producen para su autoconsumo, primero por su bajo rendimiento -hay pocos, tiene mucho hueso y poca pulpa y, por tanto, dan mucho menos aceite- y también por el alto coste de la mano de obra- los acebuches suelen estar en terrenos escarpados y a menudos sus ramas tienen pinchos-.
El proyecto de Oleum Deos
Conocemos más de cerca, de la mano de Ana y Tomás Navarro, una de esas pocas empresas que producen y comercializan aceite de acebuche, detrás de la que se encuentran ellos y dos hermanos más, cuyo padre ya vio su gran potencial. Con este proyecto, Oleum Deos también quieren homenajear a sus abuelos, que hace más de medio siglo ya lo elaboraban y de quienes heredaron la finca.
© Oleum DeosLos acebuches de Oleum Deos están repartidos por un 'bosque' de unas 100 hectáreas de terreno y a 900 metros de altitud.
Ubicada en Coy, entre las localidades murcianas de Caravaca de la Cruz y Lorca reconocen que para ellos "era un auténtico desafío familiar recolectar las acebuchinas, en lugares donde no entran los tractores, y elaborar un aceite ecológico virgen extra con un rendimiento de 1 litro por cada 15-20 kilos de aceituna -frente a los 4-5 del aceite de oliva- y cuya cosecha, por ejemplo, este año ha estado entre 2.000 y 2.500 kilos".
Sus acebuches -tanto salvajes como replantados- están repartidos de forma muy dispersa -algunos son "arbustos casi inalcanzables"- en el mayor bosque de España, de unas 100 hectáreas y a más de 900 metros de altitud, entre pinos, tomillo, hinojo, ajedrea y romero. El reto es también elaborar su aceite porque han de hacerlo, extraído en frío, sin que pasen más de 24 horas desde la recolección, que es completamente manual y se lleva a cabo entre finales de octubre y principios de noviembre, y esto les resulta "muy emocionante".
Producen 2 formatos de aceite de acebuchina en unas atractivas botellas estilizadas, que se pueden comprar por Internet: la de medio litro, que cuesta 29,50 euros y la de 200 mililitros, que tiene un precio de 12 euros.
© Oleum DeosLa producción de aceite de acebuche es escasa; la de Oleum Deos la puedes comprar a través de su web.
El aceite de acebuche, excepcional para la salud y la gastronomía
Este aceite -único y de gran sutileza- tiene propiedades inigualables para la salud, debido a su altísimo contenido en compuestos polifenólicos, ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes naturales, en unos índices muy superiores al resto de aceites de oliva... Reduce el colesterol, mejora el sistema inmunitario, frena el desarrollo del Alzheimer y el inicio de la diabetes y previene el envejecimiento celular y la artritis reumatoide, algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, Además, el acebuche tiene efecto antiinflamatorio, evita la obstrucción de las arterias y ayuda al correcto funcionamiento del cerebro.
Nos dicen desde Oleum Deos que "no hay nada igual para restaurar, calmar y cicatrizar la piel como el aceite de acebuchina. Es ideal para tratar afecciones de la piel como la dermatitis, así como mascarilla capilar y facial, hidratante natural, exfoliante...".
© Age Fotostock
El aceite de acebuche se usa sobre todo en crudo, pero también ahúma y cuece al vapor.
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Gastronómicamente también tiene un alto valor por su gran potencial aromático -tomillo, romero, hierbabuena, frutos rojos...-, sus notas picantes y amargas, su baja acidez y una textura de menos densidad pero de gran finura y suavidad. Se suele utilizar como aliño, en crudo, en todo tipo de platos: ensaladas, verduras, carnes, pescados, sopas y cremas frías, aunque también ahúma, cuece al vapor y se usa como inicio en la alimentación de bebés.
Por algo, apuntan Ana y Tomás, "a los ganadores de los Juegos Olímpicos de la antigüedad se les recompensaba con una rama de acebuche, pero seguro que también se revitalizaban y recuperaban tras el esfuerzo con su aceite, un auténtico capricho divino".
