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No todas las pizzas son iguales y la forma más extendida de distinguirlas quizás sea por su grosor, su forma y su tipo de horneado. Pero hay dos grandes grupos dentro de esta popular e internacionalmente conocida elaboración italiana -además de las calzone o pizzas cerradas, la pizza siciliana, la plugliese, la focaccia, la pizza en bandeja y las pizzas americanas-. Nos referimos a las pizzas romanas -originarias del Lazio- y a las pizzas napolitanas -oriundas de la Campania- que, además de por su origen, se diferencian por otros aspectos. Y para conocerlos hemos hablado con varios expertos de cocina italiana que nos van a contar todo sobre ellas.
© Adobe StockLa napolitana y la romana son las pizzas más famosas y populares
¿Cual es la principal diferencia entre la pizza napolitana y la pizza romana?
Nos cuentan desde el restaurante Ozio Gastronómico, especializado en cocina de Palermo y dirigido por Dario Génova -chef ejecutivo- y el empresario Alberto Andolina, que existe desde hace 5 años en Sicilia, y que ha aterrizado en la zona de Azca que "la principal diferencia es la consistencia, ya que la romana es una pizza de pasta fina y crujiente y la napolitana es más gruesa y con los bordes más altos". Añaden que "el contenido de agua en la napolitana también es ligeramente más alto (un 10% más de la romana) y se cuece en horno a leña mientras que la romana puede ser cocida en horno eléctrico -a 250-300 grados-. También la temperatura es diferente, la romana necesita una cocción más lenta y a menor temperatura y durante más tiempo mientras la napolitana se cuece a 400ºC entre 60 y 90 segundos".
Frabizio Polaco, capo di producto de la cadena de 18 restaurantes Grosso Napoletano repartidos por distintos puntos de nuestra geografía, apunta también que "la masa de la pizza napolitana no lleva ningún tipo de grasa a diferencia de la romana que lleva aceite. El modo de elaboración es el mismo, lo que varía según el pizzaiolo que la produce, son los tiempos de fermentación".
© Premiata Fornería BallaróLa pizza romana es más fina y crujiente que la napolitana, que suele tener un borde alto y esponjoso.
Por su parte, Rafa Vega, propietario de Premiata Fornería Ballaró -especializado en pastas y pizzas en horno de leña, y ubicado en la madrileña calle de Santa Engracia-, dice que "a la pizza romana o Pinsa, añade, además de harina de trigo, algo de harina de arroz y algo de harina de soja. Adicionalmente se usa levadura de masa madre, se hidrata hasta casi el 80%; mientras que la napolitana se hidrata aproximadamente hasta el 65%, y leva en frío durante 3 días".
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¿Cómo es la masa de cada una de las pizzas?
La masa de la pizza napolitana es muy suave y elástica y tiende a doblarse ya que está muy hidratada: puede contener hasta un 70% de agua por kilo de harina. Se caracteriza por tener un borde alto y esponjoso -entre 1 y 2 cm- debido al aire que se incorpora durante el amasado y el centro no suele medir más de 5 milímetros.
© Ozio GastronómicoLa masa de la pizza napolitana es muy suave y elástica y tiende a doblarse ya que está muy hidratada.
Mientras que la masa de la pizza romana es muy crujiente, tanto que suele romperse en pedazos al comerla. Está menos hidratada (50% de agua) y, además, se le suele añadir aceite. Queda muy plana y tostada y apenas tiene bordes.
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En El Bacaro de Fabio Gasparini elaboran también las conocidas como pinsas. Están a caballo entre una pizza y una focaccia. Las elaboran de manera artesanal con masa madre, una mezcla de harinas de maíz, arroz y trigo, aceite de oliva y una fermentación de hasta 72 horas. El resultado es una base ovalada, muy ligera y crujiente que resulta más digestiva y que admite diversas combinaciones. La diferencia fundamental está en la masa, la pizza romana se hace con harina de trigo mientras que la pinsa lleva harina de arroz, trigo y soja. Además, la pinsa tiene un 80% más de agua.
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© El Bacaro de Fabio GaspariniLas pinsas son un tipo de pizza muy parecida a la romana.
¿Qué ingredientes lleva cada una de ellas?
La pizza, cualquiera, es susceptible de ponerle todo tipo de ingredientes, quizás con el queso y el tomate casi como imprescindibles. Desde Ozio Gastronómico apuntan que "los ingredientes que llevan ambas pizzas tienen que ver con la gastronomía tradicional de cada ciudad. En Roma hay tradición de embutidos, patatas y hortalizas, mientras que en Nápoles de quesos (mozzarella sobre todo), pescados y mariscos".
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¿Cuál es la que más se consume en España?
Fabrizio Polaco, de Grosso Napoletano, sostiene que en España "diría que antes la romana, pero ahora que todo el mundo está viviendo la tendencia de la pizza napolitana, creo que la napolitana es la favorita". De todos modos, somos muy muy 'pizzeros' y muy aficionados a esta elaboración en todas sus versiones.
Por cierto que la pizza napolitana cuenta con su certificado de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Un ‘título’ concedido por la Unión Europea que también tiene el jamón español y que avala un modo de producción tradicional. Aunque si se lleva al extremo, solo se considera auténtica pizza napolitana aquella que tiene un diámetro de 35 cm con un borde de 2 cm; una masa que pese entre 180 y 250 gramos y que no tenga un grosor superior a los 0,4 cm.
¿El secreto está en la masa?
Claro, una buena pizza no es tal si no se prepara con una buena masa -"El secreto está en los ingredientes que se utilizan, pero sin una buena masa no será una buena pizza", nos dicen desde Grosso Napoletano- pero también influyen otros aspectos. Ozio Gastronómico considera que "la calidad de las materias primas es fundamental, la elaboración de la masa con una fermentación adecuada, la combinación de sabores... Para nosotros también el secreto es el amor y la pasión en lo que hacemos".
© Grosso NapoletanoPreparar una buena masa, con ingredientes de la máxima calidad y mucho cuidado y cariño, es el secreto de una buena pizza.
Desde Premiata Forneria Ballaró opinan que "como en todo, el secreto son la calidad de los ingredientes y el cuidado y el esmero que se pongan en la elaboración, así como la experiencia y profesionalidad del pizzero. En Forneria Ballaró usamos harinas ecológicas y productos de máxima calidad, muchos de ellos traídos de Italia y contamos con un pizzaiolo italiano de gran experiencia".
EL MEJOR HORNO PARA HACERLAS EN CASA
© Sage AppliancesCon el Smart Oven™ Pizzaiolo consigues resultados profesionales.
Y para conseguir resultados de pizzeria con horno de leña, hemos encontrado este horno doméstico de la marca Sage Appliances que es una auténtica maravilla. Alcanza los 400 °C y cocina una pizza en tan solo 2 minutos como lo haría un horno de leña. Es del tamaño de un microondas convencional y su consumo eléctrico no es desmedido, algo que se agradece en los tiempos que corren. Este horno reproduce los tres tipos de calor que genera un horno de leña: por contacto, suelo radiante y de convección y se consigue resultados fantásticos, sobre todo si la masa es casera. Deja los bordes alveolados, crujientes, con esos toques quemados que produce un horno de leña y que nos gustan tanto. Si la masa es fina, queda supercujiente y se cocina en un abrir y cerrar de ojos. También se pueden cocinar pizzas de masa fresca y congelada, tardan un poco más en cocinarse pero el resultado es mucho mejor que en un horno convencional. El Smart Oven™ Pizzaiolo, como así se llama, es una opción muy recomendable para tener en casa si eres un auténtico fanático de la pizza.
