Los secretos para hacer en casa uno de los cocidos más ricos de Madrid

Los chefs del restaurante Arzábal, referente de la cocina más tabernera y castiza de la capital, nos dan sus claves para preparar este plato icónico de la gastronomía madrileña

Actualizado 3 de febrero de 2022 - 10:56 CET3 feb 2022 - 10:56 CET

Antes de que el Covid llegara para ponernos la vida del revés, la comida a domicilio no iba mucho más allá de las hamburguesas, las pizzas o el sushi. Sin embargo, las consecuencias derivadas de la pandemia hicieron que el mundo de la restauración tuviera que reinventarse. ¿Quién imaginaba entonces que, por ejemplo, un cocido madrileño, con todos sus vuelcos pudiera llegar a casa en perfectas condiciones, con una simple llamada o una pequeña gestión a través del móvil? Hasta los platos más elaborados de cuchara, que nunca habíamos vinculado al delivery, caso del tradicional cocido, empezaron a ‘viajar’ fueran de los restaurantes…

Cocido madrileño del Grupo Arzábal

La buena noticia es que, casi dos años después, y con la pandemia ya mucho más controlada, esas líneas de negocio continúan gozando de una magnífica salud, al menos en las grandes urbes. Está demostrado que el delivery llegó para quedarse, convirtiéndose en una fuente más de ingresos para muchos restaurantes.

Clara muestra de ello la encontramos en uno de los casos que mejor ejemplifican esta realidad. Hablamos del madrileño Grupo Arzábal, con los chefs Álvaro Castellanos e Iván Morales a la cabeza. Cocineros todoterreno, ambos maestros del fogón fueron de los primeros en Madrid en idear servicios para llevar la comida de sus restaurantes a los hogares (de hecho, en un primer momento esos envíos tenían fines solidarios para ayudar a las personas sin recursos que lo estaban pasando peor en los momentos más duros de la pandemia).

Los chefs Álvaro Castellanos (izda) e Iván Morales (dcha)

Tal ha sido su expansión en este terreno, que hoy día cuentan ya con 5 líneas de comida a domicilio: Arzábal (cocina de propuesta tradicional, esa que se puede disfrutar en sus restaurantes Arzabal de Retiro y El Jardín de Arzábal, en el Museo Reina Sofía); Kirikata y KA (dos propuestas de cocina asiática pensadas solo para delivery); Hermanos Pollo (con una variada oferta de jugosos pollos asados) y Cocido Madrí, enfocada en la entrega a domicilio de este plato que tanto gusta Morales y Castellanos. Y es que, aunque la carta de esta línea delivery incluye también otros bocados de cocina clásica (croquetas, ensaladilla rusa, gambas al ajillo, empanadas…) aquí el nombre no deja lugar a dudas: el cocido madrileño es el rey absoluto.

Sin duda, una buena alternativa para disfrutar en casa de esta receta que es pura Comfort Food cuando el frío aprieta, y que en realidad puede contar con infinidad de variantes; al igual que ocurre con los platos populares de cocina tradicional, cada maestrillo tiene su librillo a la hora de preparar un rico cocido. “El nuestro es sencillo y tradicional, pero lo que realmente lo diferencia del resto es la cantidad de productos que incorporamos”, nos cuentan los chefs a propósito del que es uno de sus platos favoritos. “La verdad es que nos encanta. No solo elaborarlo, sino también disfrutarlo alrededor de la mesa poque es uno de los más representativos de nuestra cocina y nuestra tierra”, aseguran.

Además de una zona de venta de comida, el local de 'Hermanos Pollo' centraliza la todas las líneas de delivery del Grupo Arzábal

Desafortunadamente, el delivery de Cocido Madrí no llega a todos esos rincones del mundo que muchos ‘cocido lovers’ quisieran. Así que hemos pedido a Castellanos y Morales que nos den su receta para preparar en casa el cocido madrileño a la manera ‘arzabalera’. Y, tan generosos como siempre, no han dudado en proporcionárnosla.

LAS CLAVES DEL COCIDO MADRILEÑO ‘ARZABALERO’

Un poquito más abajo mostraremos la receta detallada, pero antes algunos de los tips y claves genéricas relacionadas con su versión de la receta:

El garbanzo. Desde nuestra experiencia, y después de hacer varias pruebas al respecto, una de las claves para conseguir que el cocido tenga una textura melosa y cremosa, es apostar por el garbanzo lechoso, un tipo de garbanzo más grande y un poquito más alargado.
Materias primas. Quizá resulte una obviedad, pero en la medida de lo posible es importante apostar siempre por ingredientes de calidad y respetar los tiempos de cocción.

Garbanzos lechosos, los favoritos de los chefs para hacer su cocido

Más de 20 ingredientes. En Cocido Madrí utilizamos más de 20 ingredientes para nuestro cocido. Por ejemplo, nosotros utilizamos una gallina fresca, pero si lo vamos a hacer para cuatro personas, con media gallina o una pata de gallina sería suficiente. Además, incorporaremos una carcasa de pollo para conseguir ese sabor a ave, un par de trozos de espinazo de cerdo, una morcilla de cebolla (importante que sea fina y añadirla al final de la cocción), un par de huesos de jamón, un hueso de rodilla, dos contramuslos de pollo, dos piezas de carrillada de cerdo ibérico, un buen trozo de chorizo de cerdo ibérico (nosotros utilizamos una sarta ibérica que va aliñada con un poquito de pimentón dulce y es ligeramente ahumada), panceta salada de cerdo ibérico, oreja de cerdo, costilla adobada oreada, mano de cerdo en salazón, codillo en salazón, jamón deshuesado y falda de ternera. Para no añadirle mucha sal al cocido, lo que conseguimos con estas piezas en salazón es que ellas mismas suelten la sal necesaria al caldo.
Verduras menos tradicionales: En relación a las verduras, nos gusta incorporar un trozo de calabaza tipo violín que dejamos incluso con su piel para que quede con más cuerpo y, en lugar de repollo, utilizamos pak choi, que es una especie de col asiática más fresca que aporta un sabor intenso y un color verde muy vivo. Asimismo, usamos boniato rojo en lugar de zanahoria porque es menos dulce; y sumamos también dos patatas no muy grandes y un nabo daikon.

PASO A PASO: COCIDO MADRILEÑO (RECETA RESTAURANTE ARZABAL)

Vamos ya con la receta paso a paso para preparar el esta versión del cocido madrileño que nos traen los cocineros Álvaro Castellanos e Iván Morales. Apunta bien todos los ingredientes y, sobre todo, no tengas prisa. Que este es uno de esos platos cocinados al calor del fogón, despacito, y dándole el tiempo requerido. El resultado, sin duda, bien lo vale.