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Siempre hemos seguido muy de cerca -porque nos encanta cómo lo hace- la trayectoria de Jesús Sánchez, un cocinero navarro de alma cántabra que ahora recala en uno de los hoteles más emblemáticos de Madrid -sin olvidarnos de su 'compañera de fatigas' Marian Martínez-. El gran Hotel Rosewood Villa Magna ha aprovechado su reforma -y su cambio de propietarios- para traer como asesor al artífice del Cenador de Amós, restaurante con 3 estrellas Michelin en Villaverde de Pontones (Cantabria), con una propuesta "cercana, apetecible y cotidiana", como él mismo define.
Es un honor para la capital tener entre nosotros a uno de los chefs más queridos y admirados del panorama nacional y él, ya tenía a Madrid en su punto de mira desde hace tiempo, antes de desembarcar en Amós, el nuevo restaurante del Villa Magna. "Madrid siempre ha estado en el punto de mira, no cabe duda. Nos gusta y nos atraía la ciudad. De hecho siempre ha habido proyectos tentadores pero no se habían dado las circunstancias idóneas para que cuajaran justo hasta ahora. Le hemos puesto Amós en honor a mi abuelo que murió sin ver cumplido su sueño de abrir una fonda", nos cuenta, ataviado con esa gorra que ya se ha convertido en su seña de identidad.
© Javier SalasJesús Sánchez ha desembarcado en el en el recién reformado Hotel Rosewood Villa Magna de Madrid.
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¿Cómo se ha desarrollado el proyecto?
Jesús lleva trabajando en el proyecto alrededor de un año y medio y lo que más le atrajo para embarcarse en él fue "conocer a las personas que están implicadas en él. De una parte, RHL la propiedad, de nacionalidad mexicana, representada en este caso por Borja Escalada, que fue quien se puso en contacto con nosotros para hacernos la propuesta de pertenecer al nuevo Hotel Villamagna; y, por otro lado, también la compañía que va a operarlo, Rosewood, que está muy bien posicionada en el sector del gran lujo a nivel mundial. Fui seducido por ambos. Con Borja enseguida conectamos en el modelo y concepto de restaurante que a los dos nos apetecía desarrollar y a partir de ahí nos pusimos a trabajar. Ha habido una sintonía estupenda desde el principio entre todas las partes".
El equipo de Amós
Tuvieron multitud de reuniones porque el cocinero ha participado en todas y cada una de las piezas que componen este proyecto: el equipamiento de la cocina, el diseño y la decoración -realizada por Alejandra Pombo- del espacio, la selección y formación del equipo... "Nosotros hacemos un trabajo de asesoría, imagen y de supervisar muy de cerca el proyecto, además de venir en ocasiones especiales y para los cambios de carta. Contamos con un equipo importante tanto en cocina como en sala. Al frente de la cocina están Mauro García -que es una persona que se ha formado con nosotros durante 4 años y es el chef ejecutivo de Amós- y Kevin Suárez como jefe de cocina-que también estuvo mucho tiempo en el Cenador-".
Mauro García, chef ejecutivo, Kevin Suárez, jefe de cocina, y Jesús Sánchez.
La oferta gastronómica de Amós
La idea es ofrecer verduras de la huerta navarra, cocidos, carnes y pescados del Cantábrico. Hay algún plato que comparten en Amós con 'la casa madre' -en el marco de esta nueva propuesta que Jesús bautiza como "para repetir 2 ó 3 veces cada semana o cada mes, con propuestas como la tortilla, que es un bocado como un macaron que evoca la tortilla de patata o el perfecto de foie, que ha sido mítico en el Cenador, o una merluza en salsa verde con berberechos… las anchoas, que no pueden faltar… y otros guiños a Cantabria como las rabas, unos pimientos rellenos de rabo de buey…".
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La gastronomía de Amós evoca Cantabria casi en todos su platos, con productos emblemáticos del Mar Cantábrico.
También la parte dulce tiene el sello cántabro, como nos explica el alma mater."Hay uno de los postres que me hace mucha ilusión recuperar, porque fue de los primeros que hicimos cuando abrimos el Cenador de Amós en el año 1993 y que yo heredé de alguna forma de El Molino de Puente Arce, que es la tarta de higos confitados -la preferida de mi hija Marina-, tendremos también la quesada pasiega, una tarta fluida de almendras similar a la de Santiago, un hojaldre, un postre de chocolate con especias y helado de mantecado...".
Ofrecen 3 menús a precios cerrados. De la 'Carta memoria', se pueden elegir entre 6-7 entrantes, 7-8 pescados o carnes y postres y confeccionar un menú completo (67 euros), pedir solo 2 platos (56 euros) o, incluso, 1 plato únicamente (47 euros), con bebidas a parte. 'La cuchara', por su parte, es una propuesta que cambia cada semana, a 47 euros, "con platos de cuchara que se sirven en dos partes. Por ejemplo, en el caso de un potaje de garbanzos con bacalao, primero serviremos una crema de espinacas y luego como plato principal unos garbanzos con su bacalao, además de un postre".
En el menú degustación, llamado ‘Propuesta esencia’ (87 euros), se ofrecen aperitivos, dos entrantes, pescado, carne y postre y, por último, está la opción 'Pequeños Sincios' -en Cantabria significa ‘cuando se desea mucho algo’—, una posibilidad para compartir raciones típicas del Cantábrico: las anchoas, los quesos, las rabas de calamar o lo buñuelos de bacalao, entre otras.
El espacio de Amós, informal y confortable, ha sido decorado por Alejandra Pombo y la sala la dirige Tane Martínez.
La sala y los vinos
Al frente de la sala está Tane Martínez, con gran formación y experiencia en el sector (Dos Cielos, Mirazur, Kabuki Wellington...) y como hostess "y enlace entre Madrid y Cantabria, nos hemos traído a Pepa desde Santander". Mientras que en lo que respecta a los vinos, el trabajo ha sido con los sumilleres del Cenador de Amós para "hacer una carta no muy extensa pero sí con una buena representación española, con referencias también de Cantabria y algunos que se elaboran especialmente para nosotros… con una muy buena relación calidad-precio y una carta que tenga mucho movimiento y rotación".
Las estrellas Michelin
El Cenador de Amós es uno de los 11 restaurantes que pertenecen al 'selecto club de los 3 estrellas Michelin', así que es inevitable preguntarle si en Amós el reconocimiento de la famosa guía roja es un objetivo. "El restaurante nace con el objetivo de seducir y conquistar al cliente de Madrid. Las estrellas Michelin no están en nuestro punto de mira, no son una prioridad, pero por supuesto que nos encantaría en Amós ser reconocidos por esta guía… Si logramos lo primero, todo lo que venga después bienvenido será". ¡Y seguro que serán muchas cosas buenas. Le deseamos lo mejor desde ¡Hola Cocina!
