Jeong Kwan: ¿Por qué los grandes chefs admiran tanto la cocina de esta monja budista?

Muy sonriente, afable y extrovertida la monja budista Jeong Kwan, conocida mundialmente por su aparición en la tercera temporada del programa culinario 'Chef's Table' de Netflix, ha venido por primera vez a España para transmitirnos los secretos de su 'temple food'. Una filosofía basada en la meditación y la espiritualidad con la que está convencida de que "se puede salvar al planeta a través de la cocina".

Jeong Kwan (Yeongju, Corea del Sur, 1957) no ha estudiado cocina -aprendió viendo cocinar a su madre-, no ha escrito libros de recetas, no tiene estrellas Michelin y nunca ha trabajado en un restaurante ni lo prentende. Sólo cocina en dos escenarios: el primero, en su templo de Baekyangsa, en la ermita de Chunjinam, al sur de Seúl, para sus hermanos, algunos turistas y chefs de todo el mundo que buscan empaparse de su amplio conocimiento de las propiedades de todo tipo de frutos, raíces, tallos y flores, así como de las técnicas ancestrales que aplica en su cocina entre las que destaca uno de los emblemas de la gastronomía coreana: la fermentación. El segundo escenario en el que cocina es cuando sale del templo y de su Corea natal para transmitir al mundo su filosofía budista sobre la cocina y los alimentos. Hemos tenido la suerte de ver de cerca a esta excepcional cocinera gracias una de las actividades dentro de la programación de Los Veranos de la Villa, organizada por el Centro Cultural Coreano en España y FACYRE.

© César G. Truco

'SOY MONJA, NO SOY CHEF'

Conocida en el panorama gastronómico como la 'chef filósofa' y seleccionada por el Culinary Institute of America como una de las 50 personas más influyentes del movimiento Plant-Forward, solo aplica tiempo, dedicación, energía positiva y un profundo conocimiento de los alimentos a su cocina. "Soy monja, no soy chef". Así de clara y rotunda se define Jeong Kwan quién afirma que no busca la fama pese a su popularidad pero, que es necesario "salir al mundo" para demostrar que "se puede salvar el medioambiente y el planeta a través de la cocina". Para ello considera que es necesario que todos, partiendo desde uno mismo, debemos tener una alimentación más natural y más consciente para hacer un mundo más sostenible.

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Té de brotes de flor de loto, bebida que simboliza el florecimiento de la iluminación budista.

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Gracias a su relación con la naturaleza, la meditación y la espiritualidad afirma comunicarse con las personas a través de la comida. "La comida es como un puente que une la energía espiritual y la energía física" y entiende que todo lo que consumimos afecta, no solo a nuestro cuerpo y al entorno que nos rodea, sino también a nuestra mente, "la comida que consumimos puede afectar a la mente, por eso es muy importante tener un equilibrio con la comida para mantener nuestra mente clara". Siguiendo esa premisa, cuando cocina evita "la comida demasiado aceitosa o demasiado estimulante para evitar la contaminación de la mente, porque "para la meditación necesitamos dejar a un lado la avaricia, el odio y los malos sentimientos". Recalca que "cuando te cuidas y llevas una buena alimentación, haces el mundo más sostenible. La comida que tomas se refleja en la energía que desprendes y hasta en el rostro".

© César G. Truco

Kimchi depurativo de verduras. El kimchi es una col fermentada indispensable en la cocina coreana y ha sido declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco.

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45 AÑOS SIN COMER CARNE, PESCADOS NI LÁCTEOS

Lleva desde los 17 años viviendo en el templo y, desde entonces, no ha comido ni carne, ni pescado, ni lácteos. La filosofía de 'temple food' (Cocina del templo) prohíbe, además, el uso de otros ingredientes -considerados estimulantes- como el ajo, la cebolla, el cebollino, la cebolleta y el puerro. Su vida en el templo está dedicada a la meditación y, la comida diaria -nunca se cena- de ella y los demás monjes budistas, es totalmente diferente a la que suele preparar para mostrar su filosofía al mundo, aunque la base y el sentido sean los mismos. "En el templo nos levantamos a las cuatro de la mañana y meditamos dos horas. Desayunamos gachas de arroz y verduras encurtidas y volvemos a meditar. Almorzamos sopa hervida, verduras sazonadas y kimchi y, por la tarde, hacemos nuestro trabajo. Nunca solemos cenar, a no ser que alguien esté débil o enfermo, que tomará las sobras del día". Solo se toma lo justo y necesario para realizar el trabajo de cada uno, nada más. En el templo no se come de más, ni siquiera se toman azúcares que no sean siropes de frutas o plantas naturales elaborados por ella misma, "no hay que coger la energía que sobra, eso es avaricia", afirma.

© César G. Truco

Arroz envuelto en hoja de loto. Un plato para saludar al viento.

Con esta forma de entender la cocina y la vida, Jeong Kwan hace hicapié en que la creatividad y el ego no pueden convivir "los seres humanos somos capaces de crear una comida nueva con valor añadido a partir de ingredientes de la naturaleza, pero esa creatividad tiene que estar libre de avaricia para que sea valiosa. Por eso es importante reflexionar y conocer el ciclo de vida de vegetales y frutas para comerlos en su momento óptimo".