Ensalada de atún y cerezas, según Joan Roca: aprende a prepararla ¡y queda como un chef Michelin!

El cocinero de El Celler de Can Roca nos muestra el paso a paso para elaborar esta deliciosa receta de temporada

Actualizado 28 de junio de 2021 - 15:38 CEST28 jun 2021 - 15:38 CEST

No dejamos de escuchar que la sostenibilidad y todo lo relacionado con ella es tendencia. Y, por supuesto, lo es. Pero, más allá de las modas, lo cierto es que el cuidado del planeta y un compromiso firme con el medio ambiente es, más allá de cualquier otra consideración, una verdadera necesidad. Ya no existe alternativa posible. Y no hay sector o ámbito que escape a esta realidad. El gastronómico -que es el que nos ocupa en ¡Hola! Cocina- no es ninguna excepción. En este sentido, ya os contamos hace unos días, a propósito del congreso Madrid Fusión, cómo los mejores chefs tienen la sostenibilidad más que presente que nunca en su agenda y prioridades: desperdicio cero, productos de cercanía, reutilización de recursos…

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Algo por lo que los hermanos Roca (al frente de El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin, Gerona) vienen preocupándose desde hace ya muchos años, con la puesta en práctica de todo tipo de proyectos e iniciativas. Y, entre ellas, hay una de las más recientes que nos gusta especialmente y de la que os hemos hablando en alguna ocasión: bajo del nombre de ‘Gastronomía Sostenible’, y con el fin de dar apoyo a los pequeños productores de alimentos españoles, esta iniciativa consiste en enviar mensualmente a quienes están suscritos una caja llena de productos de temporada (elegidos por el propio el equipo de El Celler y acompañados además con tips y recetas para sacarles el máximo partido).

Así, si el pasado mayo dicha caja incluía uno de los productos más característicos de la primavera (las ricas fresas, con las que Jordi Cruz hacía su particular reinterpretación de las tradicionales fresas con nata), en junio no faltan clásicos de esta época del año como las cerezas o el rico atún de almadraba. Las primeras se cultivan en el municipio de Terrades (Alto Ampurdán), mientras que el atún es, en este caso, en formato conserva, de la marca Petaca Chico, precisamente la misma empresa con la que Ángel León ha colaborado para la creación de su famoso ‘jamón marino’.

Pimientos del piquillo en conserva de La Catedral, cebollas rojas de La Coromina, tomates ‘cherry’ ecológicos de ‘Collita Zero’… son algunos de los alimentos que incluye también la caja. ¿Y qué cocinar con ellos? Las posibilidades son infinitas, desde las más sencillas a algunas un poco más sofisticadas como la increíble ensalada de atún y cerezas que propone Joan Roca. En el vídeo publicado en Instagram podéis ver al chef elaborando la receta paso a paso de forma minuciosa. Para ir abriendo boca os adelantamos las líneas básicas de la receta: veréis que, aunque requiere varios pasos, no es en absoluto difícil, y que el resultado ¡bien merece la pena!

Pimientos y tomatitos asados. Lo primero que hace Roca es colocar en un recipiente para horno parte de los pimientos del piquillo, con un poquito de azúcar para que se confiten, un poco de aceite de oliva, un par de dientes de ajo, y unos tomatitos cherry. Hornea a 180º unos 15-20 minutos...¡y listo!
Remolachas asadas. Además, el chef aprovecha el calor del horno para meter también en otra bandeja, a la vez, unas remolachas. Estas estarán más tiempo: 45 minutos. “Una vez pasados estos 45 minutos las remolachas se podrían dejar ya así, pero yo lo que hago es pelarlas, cortarlas en rodajas y volver a meter al horno durante 30 minutos más. Así su sabor es mucho más intenso, más concentrado”, cuenta el cocinero.
Cerezas maceradas en vinagre. También las cerezas se podrían usar tal cual, pero Roca aquí utiliza parte de ellas para macerarlas durante unos 10 minutos aproximadamente (previamente deshuesadas y cortadas en mitades) con un poquito de sal y vinagre. “De esta forma les añadimos un poquito de acidez y están riquísimas”.
Cebolla morada. La cebolla es otro de los elementos que Roca va a emplear para su ensalada, pero en lugar de usarla en crudo, lo que hace es pelarla, colocarla en un pequeño recipiente (que cubre con papel film, un poco agujereado en la superficie) y que cocina en el microondas durante 3 minutos.

Salsa de cerezas. Aquí emplea el resto de cerezas, esta vez en fresco, para hacer una especie de salsa, a la que añade tres pimientos del piquillo naturales (sin asar), un poquito de cebolla, unas gotas de limón, un poquito de vinagre, un chorro de agua para facilitar la emulsión, y un poco de sal. “Trituramos todo, colamos y tenemos una salsa muy interesante para aliñar cualquier tipo de ensalada”.
Mayonesa de atún. Como segunda salsa, Roca va a emplear una mayonesa clásica (huevos, aceite de oliva, sal, unas gotas de limón) añadiendo, además, el líquido de las conservas de atún. Una manera fantástica de reaprovecharlo y, al mismo tiempo, de dar intensidad al sabor de la mayonesa.

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Cerezas y tomatitos ‘cherry’ laminados. Otro de los pasos es cortar unas pocas cerezas (previamente lavadas y deshuesadas) y unos tomatitos ‘cherry’ en láminas.
Montaje final de la ensalada. Una vez que tiene ya listos todos los elementos, solo queda montarlos en el plato: en primer lugar, se dispone un poco de salsa de cerezas y un poco de salsa de mayonesa de atún. A continuación, los pimientos y tomatitos cherry asados; los pedacitos de remolacha asada; atún de almadraba en conserva (Roca usa dos: una lata de ventresca y otra de lomo de atún), dispuesto en pedacitos no muy grandes; las cerezas maceradas con vinagre; y finalmente, la cebolla morada cortada el gajos o ‘pétalos’ alargados (colocados en vertical, para dar volumen y vistosidad). “Se puede terminar con algunas hierbas: si tenemos, por ejemplo, albahaca, perifollo, incluso cilantro… O unos brotes de menta, flores de tomillo, de romero… Aquí es a vuestra elección, lo que tengáis a mano”, concluye Roca, mientras da los últimos toques a su maravillosa ensalada. ¿Puede ser más bonita y apetecible?....