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Sushi es, quizás, la primera palabra que nos viene a la cabeza cuando nos ponemos a pensar en la cocina japonesa. Sin embargo, no todos sabemos lo que es concretamente el sushi y que su origen está, en realidad, en la antigua China. Según las primeras referencias que tenemos, que se sitúan en el año 400 a.C., es en este país asiático donde empezaron a preservar el pescado con el moho fermentado del arroz, que no se consumía y hacia de conservante. Una costumbre que evolucionó en las manos, ahora sí, de los japoneses, cogiendo así el testigo de un plato que se ha convertido en identidad gastronómica y cultura nacional.
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Como seguro que desconocías su origen, otra curiosidad antes de meternos en esta clase práctica para aprender a distinguir sus diferentes piezas, es que sepas que el término sí tiene origen japonés y hace referencia a la unión de dos palabras, ingredientes básicos de su elaboración: su (vinagre) y shi-meshi (arroz). Por ello, podríamos traducir el sushi como arroz avinagrado. Por tanto, cuando hablemos de sushi, tengamos en cuenta que nos referimos a elaboraciones con esta mezcla de arroz, pero no al pescado ni el marisco con el que lo acompañamos.
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Dos pinceladas de información que nos sirven para adentrarnos en una apasionante cocina y empezar a distinguir entre las diferencias piezas de una forma muy ilustrativa.
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Maki: el que lleva alga por fuera y tres ingredientes dentro
En japonés, esta palabra significa envuelto o enrollado, por lo que, como su nombre indica, se trata de una pequeña cantidad de arroz con vinagre envuelto en alga nori, siendo quizás la pieza más conocida de lo que llamamos, en general, sushi. Dentro de esta pieza solemos incluir tres ingredientes que suelen ser pescados y mariscos crudos, así como vegetales, entre los que destacan el aguacate o el pepino.
Hosomaki: el que lleva el alga por fuera y un ingrediente dentro
Es muy parecido al maki pero con una diferencia. Esta variedad de sushi presenta en su interior únicamente un relleno que generalmente suele ser pescado u otro marisco, aunque también lo encontramos sólo con vergetales o incluso con pollo.
Nigiri: la bola de arroz con pescado crudo por encima
Esta es la pieza más tradicional de la gastronomía nipona. Se trata de pequeñas porciones de arroz compactadas y modeladas con forma ovalada sobre la que se colocan pescados o mariscos. Suele comerse mojando en la salsa de soja el lado cubierto por el pescado o marisco, pero nunca el arroz.
Uramaki: el maki que lleva el arroz por fuera
También llamado california roll, debido a que surgió en la década de los años 60 en Estados Unidos. Y su traducción es fácil: ura, en japonés, significa al revés; por o que estamos ante un maki realizado desde dentro hacia fuera, es decir, el arroz está en el exterior y es éste quien envuelve los ingredientes, quedándose el alga nori por dentro. Es como comer un maki invertido. El arroz suele rebozarse con semillas de sésamo o huevas de pez volador.
Gunkan: maki con topping
En japonés, gunkan significa barca o buque de guerra Se trata de un nigiri envuelto en forma de barca o canasta de alga nori. El más clásico de todos lleva huevas anaranjadas de salmón de pez tobiko.
Temaki: un maki XL en forma de cono
Se trata de un cono de alga nori relleno de arroz avinagrado e ingredientes que vuelven a ser, sobre todo, pescados, mariscos y vegetales. Es como un maki enorme deconstruido que se puede comer con la mano y no con palillos.
Sashimi: es el corte de pescado crudo sin más
Para aquellos que prefieren prescindir del arroz, la cocina nipona tiene también una pieza: el sashimi. Láminas de pescado crudo -entre las que destacan el salmón, el atún y el pez mantequilla- que no llegan a considerarse sushi como tal, pero que tampoco pueden faltar en una degustación de los mejores bocados japoneses.
