© Madrid Fusión‘Los activistas de lo verde’. Así es como han definido los organizadores del congreso culinario Madrid Fusión (que estos días celebra en la capital una nueva edición) a los ocho chefs reconocidos con el ‘Premio Cocinero del Año 2021’. Por primera vez desde que se otorga este importante galardón, el reconocimiento no ha sido individual sino colectivo; un grupo de chefs que “han sabido ver todas las posibilidades gastronómicas del mundo vegetal y que lo han puesto en valor”, según la organización.
Clara apuesta por la sostenibilidad
Con una dilatada trayectoria profesional a sus espadas, sus nombres son de sobra conocidos en el panorama gastro español. Como ocurre siempre en estos premios, no están todos los que son (de hecho, valga este apunte a modo reivindicativo, echamos en falta algún perfil femenino). Pero lo cierto es que estos ocho cocineros sí tienen en común -cada uno a su modo- esa apuesta firme por una gastronomía donde lo vegetal está absolutamente presente, con un compromiso claro de sostenibilidad. Vamos con los premiados, uno a uno.
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© Madrid FusiónAndoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, Guipúzcoa)
Sin duda, Aduriz es uno de los chefs más personales, influyentes e inquietos no solo de España, sino a nivel internacional. Su trabajo al frente de Mugaritz (dos estrellas Michelin y considerado el noveno mejor restaurante del mundo según ‘The Word’s 50 Best Restaurants’) puede gustar o no. Pero lo que no hace jamás es dejar a nadie indiferente. Y es que pocos como Aduriz se han atrevido traspasar las fronteras de lo establecido en cocina. Autor de diversos libros (entre ellos, el más reciente, ‘Puntos de fuga’) el vasco acaba de inaugurar nueva temporada en Mugaritz; verdadero templo gastro para los paladares abiertos a experiencias culinarias diferentes, y cuyo menú degustación se nutre en buena medida de los productos que ellos mismos cultivan en su huerto propio.
Más información: www.mugaritz.com
© Madrid FusiónRodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid)
Si pensamos en ‘alta cocina vegetal’ es difícil que no nos venga a la cabeza el nombre de Rodrigo de la Calle. Hijo de agricultor y nieto de cocineros, la debilidad de este chef por el mundo de las verduras viene ya de lejos. Tras formarse en importantes restaurantes como Lhardy, Goizeko Kabi, o el mismo Mugaritz del que acabamos de hablar, De la Calle se instala en Aranjuez donde crea su propia ‘revolución verde': menús donde las verduras, frutas y hongos adquieren todo el protagonismo, dejando en un segundo plano a la proteína vegetal. En 2015 abrió El Invernadero en plena sierra de Madrid para seguir trabajando en esa misma línea vegetal, y tres años después, el restaurante (premiado con una estrella Michelin) se traslada al centro de la capital. Además, el año pasado abría Barbecho, un local más informal en Majadahonda, y ponía en pie una línea de ‘delivery’ donde, por puesto, las verduras son los ingredientes ‘estrella’.
Más información: https://elinvernaderorestaurante.com
© Madrid FusiónRicard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia)
Ricard Camarena siempre tuvo clara la importancia de apostar por una cocina de cercanía y de producto. Y entre estos últimos, cobran especial relevancia los ‘tesoros’ salidos de la esa huerta valenciana que el chef tanto ama. Galardonado con el ‘Premio Nacional de Gastronomía’ en 2019, Camarena sabe como pocos poner en valor las verduras, convirtiéndolas en elemento principal de creaciones gastro que son un verdadero espectáculo. Pero su actividad no se reduce únicamente a su ‘casa madre’; además del restaurante gastronómico (Ricard Camarena Restaurant, con dos estrellas Michelin), el chef tiene, también en Valencia, otros cuatro locales, de corte más informal: Canalla Bistró, Habitual, CocaLoka y Central Bar, barra ubicada en Mercado Central de Valencia.
Más información: https://ricardcamarena.com
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© Madrid FusiónXavier Pellicer (Xavier Pellicer Healthy Kitchen, Barcelona)
Con solo 13 años, Pellicer ya tenía claro cuál iba a ser su camino profesional, así que en cuanto pudo, no tardó en viajar a Francia para aprender el oficio con los grandes chefs. A su vuelta, entró en contacto con otro maestro del fogón, que cambiaría su forma de entender la cocina: el tristemente desaparecido Santi Santamaría (al frente de Can Fabes). Éste le trasladó el amor por el producto y la importancia de ponerlo en valor. Que es lo que Pellicer lleva haciendo desde entonces en los negocios que ha ido capitaneando. Hoy, Xavier dirige los fogones de ‘Xavier Pellicer, Healthy Kitchen’, en Barcelona, reconocido en 2018 como ‘Mejor Restaurante de Verduras del Mundo’, según la We’re Smart Green Guide. Aquí rige una cocina ligada a los ciclos biodinámicos de los alimentos, que tiene presentes también los principios de la alimentación Ayurveda. También mira a India Pellicer en conceptos que van más allá de lo culinario o lo nutricional, y que se aproximan a la filosofía gandhiana de ver el mundo: “Nosotros tenemos dos normas en el restaurante: prohibido enfadarse y prohibido chillar”, contaba el cocinero en su ponencia durante la primera jornada de Madrid Fusión. Y culminaba con una promesa: “Si queréis comer verduras… ¡venid y os daremos un buen festival!”.
Más información: www.xavierpellicer.com/el-restaurante
© Venta de MoncalvilloIgnacio Echapresto (Venta de Moncalvillo, Daroca, La Rioja)
Defensor a ultranza del producto de temporada y de la cocina de pueblo, no es raro que Ignacio Echapresto decidiera abrir, junto a su hermano Carlos, un restaurante en la localidad donde nació: Daroca de Rioja. Bajo el nombre de ‘Venta de Moncalvillo’, este establecimiento, que cuenta con huerta propia, se ha convertido en lugar de peregrinación para muchos ‘foodies’ del país. Una cocina muy técnica, de sabores tradicionales con toques de vanguardia, y regida por los dictados de la agricultura biodinámica y las fases lunares en lo que a vegetales se refiere es la ‘culpable’ del éxito. Además, este mismo año, los hermanos Echapresto abrían (también en Daroca) un segundo restaurante llamado ‘Cocina de Madre’. “Es un homenaje a todas las madres cocineras que han mantenido la esencia de la cocina tradicional y han enseñado a cocinar a las siguientes generaciones”, explican.
Más información: https://ventamoncalvillo.com
© Culler de PauJavier Olleros (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra)
Otro de los grandes restaurantes donde la cocina de proximidad es santo y seña es Culler de Pau (Dos Soles Repsol). Tras formarse en diversos fogones nacionales e internacionales (entre ellos, Casa Solla o Martin Berasategui) el cocinero Javier Olleros abrió este establecimiento en 2009 en Reboredo, una aldea pegada a O Grove, en la provincia de Pontevedra. Desde entonces, sin hacer mucho ruido (mediático), pero con grandes dosis de talento, Olleros ha venido desarrollando un trabajo muy ligado siempre al producto local. “Cocinamos aquello que nos ofrecen la huerta, la lonja, los bosques, los proveedores de confianza… Son ellos quienes marcan el ritmo de los platos. Lo que nosotros intentamos es que el comensal sienta la tierra usando los productos que vienen de ella”, asegura el chef. Y entre esos alimentos, siempre de temporada, se puede detectar una especial predilección por el mundo vegetal: espárragos, cogollos, guisantes, tomates, hierbas, brotes… deliciosos productos de la huerta que Olleros maneja con enorme maestría.
Más información: www.cullerdepau.com
© Madrid FusiónFernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, Madrid)
Quizá, junto a Rodrigo de la Calle, otro de los grandes nombres ligados a la llamada ‘revolución verde’. Fue en 1990 cuando Del Cerro empezó a trabajar en el restaurante familiar Casa José, situado frente al mercado de abastos de Aranjuez. Desde entonces y a lo largo de toda su trayectoria, este cocinero no ha dejado de defender una cocina en la que la verdura de la huerta ribereña es protagonista. Capaz como pocos de trabajar este tipo de alimentos, a los que dota de matices inéditos, este cocinero es sin duda todo un referente en lo que a alta cocina vegetal se refiere.
Más información: http://casajose.es
© Madrid FusiónLuis Callealta (Ciclo, Cádiz)
En Ciclo se come lo que marca el calendario. Otro ejemplo claro de cocina de proximidad y de compromiso con el medioambiente la que el chef Luis Callealta desarrolla en este restaurante gaditano. Después de formarse con maestros de la talla de Martín Berasategui o Ángel León, Callealta decidió abrir su propio restaurante en diciembre del año pasado. Un local donde se reivindica, por encima de todo, el producto, y así como el recetario gaditano más popular. La cocina con verduras de descarte ocupa buena parte de su trabajo.
Más información: https://ciclorestaurante.com
