Huitlacoche, comida de dioses

Nunca un parásito estuvo tan rico. Porque eso es lo que es el cuitlacoche o huitlacoche, un parásito -no un hongo como mucha gente cree- que crece pegado a la mazorca de maíz, en forma de granos que se desprenden fácilmente y que en muchos sitios se considera una plaga, pero en México está catalogado como un manjar y alcanza altos precios fuera del país. Quizás lo hayas visto en muchos restaurantes mexicanos, especialmente dentro de quesadillas, mezclado con queso y dentro de las clásicas tortillas de maíz o de trigo, aunque también se usa en otros platos. Es de un bonito color entre gris y negro azulado, que al cocinarlo se transforma en negro y su sabor es ahumado. El maíz, en países como México, es un ingrediente 'todoterreno', que se consume de infinidad de formas y es la base de su alimentación.

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Según Roberto Ruiz, cocinero mexicano al frente del exitoso restaurante Barracuda especializado en cocina del Pacífico y ubicado en Madrid, "no es caro, al contrario, es un producto muy humilde al que se le saca mucho rendimiento porque es algo único. Tiene un sabor tan delicado que va bien para muchas elaboraciones pero es un producto humilde. En México precisamente lo que se hacía es que el maíz blanco se dejaba para vender y cuando se convertía en huitlacoche, el productor del maíz era lo que aprovechaba para su consumo personal. Se utiliza en todas las casas del centro de México, del Valle de Mezquital que es de donde es propio. Aquí en España es un producto exótico desde luego pero no un producto caro".

Origen del huitlacoche

Solo aparece entre los meses de junio y noviembre coincidiendo con la época de lluvias en México, pues es la humedad y el calor -el clima- y el tipo de maíz son los responsables del desarollo de este apreciado producto. No se sabe cuándo comenzó a ser una exquisitez -a la altura de la trufa o del caviar en numerosos países- para el pueblo mexicano. Algunos creen que esto ya pudo suceder en la época prehispánica y que el huitlacoche se reservaba para gobernantes, principales guerreros y sacerdotes. Pero parece que no fue hasta principios del siglo XX cuando comenzó a popularizarse dentro de la gastronomía azteca, gracias a unos cocineros franceses que lo empezaron a incorporar en sus platos.

La palabra huitlacoche procede del término náhualt 'cuitlatl' que significa excremento y de 'cochtlio', que quiere decir dormido, por los que traducción vendría a ser algo así como 'excremento dormido'. Nada que ver con lo que representa para los mexicanos, que muchos lo consideran un auténtico 'oro negro'. También lo conocen como tizón del maíz, cuervo y tecolote de la milpa.

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Este parásito se produce de forma natural pero en la actualidad, y debido a la alta demanda, se produce el huitlacoche de forma artificial en laboratorios y se comercializa congelado o en conserva. Fresco tiene una duración inferior que se alarga un poco si se envasa al vacío. "Se puede reproducir a través de esporas, creando un ambiente de calor y humedad a través de riego por aspersión. Yo lo prefiero siempre fresco y si tengo una buena cantidad, lo congelo", nos cuenta la prestigiosa cocinera mexicana Rita Sánchez, (cocinandoconrita.com), que viaja a México constantemente para mostrar al mundo sus tradiciones e ingredientes, imparte clases de cocina y hace catering y asesoría gastronómica en restauración. Roberto, por su parte, añade "se puede poner en conserva por así decirlo pero con una atmosfera controlada, sin conservantes ni aditivos, porque es un producto tan delicado que si le pones conservantes afecta mucho al sabor y lo cambia".

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¿El huitlacoche es un producto saludable?

En muchos lugares de México se toma el huitlacoche como una medicina y también por sus propiedades cosméticas. Se considera un producto saludable y nutritivo por su contenido en ácidos grasos como el omega 3, omega 6 y azúcares de digestión fácil. Ayuda a combatir el colesterol y contribuye al desarrollo cerebral, además de que se le atribuyen propiedades para mitigar los dolores musculares. El huitlacoche es bajo en grasas, alto en fibra y antioxidantes. Estos últimos pueden ayudar a prevenir el envejecimiento y también a combatir los radicales libres. Puede contribuir a reducir los niveles de glucosa en la sangre, mejorar la digestión y fortalecer el sistema inmunológico.

¿Cómo se cocina el huitlacoche?

Se incorpora, sobre todo, a quesadillas, sopas, caldos y guisos. Rita Sánchez nos cuenta que "me encanta hacer platillos que cocinaba mi mamá, desde un delicioso desayuno hasta una cena en diferentes formas. La manera más sencilla para los que no saben cómo utilizarlo, se sofríe, cebolla, ajo, se agrega el huitlacoche, se sazona y se licua, agregas un poco de maíz y con el resultado puedes hacer una gran variedad de platillos". 

Añade Rita "era muy común disfrutarlo en quesadillas hechas en el momento en algunos puestos callejeros de comida o saborearlo con las cocineras tradicionales en los pueblos utilizándolo de forma sencilla, aunque no por esto menos deliciosa. Actualmente en los restaurantes de lujo, los grandes chefs de todo el mundo le han dado un valor agregado creando diversos platillos en cuyas elaboraciones ponen en valor este ingrediente". 

Y, por su parte, Roberto Ruiz apunta "lo he usado para salsas, pero sobre todo en quesadillas, que a mi es como más me gusta. También con lácteos. La combinación del huitlacoche con los lácteos es sensacional".

Nosotros te proponemos 3 maneras de incorporar el huitlacoche en la cocina -quesadillas, patatas asadas y pavo rellleno-: sencillas y rápidas de elaborar. Una manera estupenda de descubrir este singular ingrediente, si es que no lo has descubierto ya.

Paso a paso: quesadillas de huitlacoche

En quesadillas es quizá la forma más habitual que podemos encontrar el huitlacoche y sobre todo acompañado de quesos que funden bien y se mezclan a la perfeccción con este ingrediente tan peculiar.

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Paso a paso: patatas asadas rellenas de carne picada y huitlacoche

En esta ocasión te proponemos darles un toque diferente a unas patatas asadas. Preparamos un sofrito con cebolla, un poco de tomate y carne picada para rellenar unas patatas, a las que también pondremos huitlacoche que les dará un toque especial y muy rico.

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Paso a paso: pechugas de pavo rellenas de huitlacoche

El huitlacoche es perfecto para culquier relleno y el con el pavo, que no tiene casi grasa y un sabor muy suave, combina a la perfección aportando unos matices ahumados que elevan el nivel del plato.

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