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Para los amantes del cocido madrileño que viven en la capital, la cervecería ‘Cruz Blanca Vallecas’ es, sin duda, una dirección de referencia. Uno de esos restaurantes donde disfrutar de este plato icónico se convierte en toda una experiencia gastro. A los menos 'iniciados', el nombre quizá les suene a franquicia. Sin embargo, de todos los establecimientos agrupados bajo el nombre de Cruz Blanca, éste ubicado en el barrio de Vallecas es el único que cuenta con cocina propia: la comandada por el cocinero Antonio Cosmen (en la imagen inferior), propietario del local desde 2013.
Un chef que, sin haber cumplido la mayoría de edad, llegó a Madrid desde su Asturias natal para formarse en los fogones y que, tras su paso por varias casas de comidas, lleva ya varios años haciendo felices a los clientes de 'Cruz Blanca Vallecas' a golpe de buen cuchareo y de guisos y recetas llenas de tradición. Una carta donde destacan de forma especial delicias como el conejo al ajillo, la fabada y, por supuesto, su plato estrella: el cocido madrileño.
Ese mismo cocido que tantos renocimientos ha recibido (entre otros, en 2008 fue considerado como ‘Mejor cocido de España’ por el ‘Club de amigos del cocido’) y por el que suspiran disfrutones de la buena mesa llegados de todos los rincones de España –grandes personalidades incluidas-.
Actualmente, este plato se puede disfrutar tanto en el comedor interior del restaurante (en condiciones de horario y aforo, según las restricciones establecidas por la Comunidad de Madrid), así como en la nueva terraza de invierno que acaban de estrenar: una estancia, recién remodelada y adaptada a la normativa exigida por Sanidad (mesas bien separadas, medidas de seguridad reforzadas…) que puede permanecer cerrada o abierta, en función del clima.
Además, también ofrecen la posibilidad de encargar el cocido e ir a recogelo al local (no cuentan con servicio de entrega a domicilio, al menos de momento).
Pero si lo que te apetece es colgarte el delantal e intentar preparar en tu casa un cocido al más puro estilo ‘Cruz Blanca Vallecas’, continúa leyendo porque… ¡tenemos la receta! Ha sido el propio Antonio Cosmen quien nos la ha facilitado, contándonos además, algunos de sus tips y secretos para hacer el mejor cocido. Vamos primero con un resumen de esas claves infalibles:
CONSEJOS PARA UN COCIDO MADRILEÑO 'DIEZ'
- La calidad de las materias primas, fundamental. Parece una obviedad, pero para conseguir los mejores resultados, se deberán emplear los mejores ingredientes. “Disfruto muchísimo eligiendo cuidadosamente todos y cada uno de los componentes de nuestros platos. La materia prima es tan importante como las proporciones, los tiempos y la manera de elaborar cada una de nuestras especialidades. Hasta el edificio más bonito se asienta sobre unos cimientos sólidos”, asegura Cosmen.
- Tipo de garbanzo. El cocinero apuesta por los garbanzos castellanos, “aunque pueden ser garbanzos españoles al gusto de cada uno”. Más concretamente, en 'Cruz Blanca Vallecas' utilizan el garbanzo castellano de Arévalo. Es una variedad de garbanzo que “llevan más de 50 años cosechando específicamente para nuestra casa”, explica.
- El chorizo y la morcilla, de Asturias. Son, sin duda, los embutidos favoritos de Antonio para su famoso cocido. No por casualidad, lleva utilizándolos, como buen asturiano, más de 40 años.
- El repollo, con un poquito de pimetón. Una vez cocido el repollo o berza (ingrediente habitual de todo buen cocido madrileño), el cocinero recomienda rehogar con un poco de ajo, aceite y un toque de pimentón de la Vera.
- La importancia de ‘los últimos 20 minutos’. Aquí el cocinero hace referencia a lo que para él es un tip fundamental en relación a la cocción del garbanzo: ya se haga en olla ‘normal’, o en olla a presión, es fundamental que los últimos 20 minutos de cocinado sean a fuego muy lento para conseguir así que la legumbre alcance su punto adecuado de jugosidad. Esto es: tiempo de cocinado habitual (en función de si es olla u olla a presión) + 20 minutos de cocción a fuego muy lento después.
- El acompañaminto ideal. El cocido puede acompañarse de distintas maneras, aunque para Cosmen lo ideal es: una piparras (guindillas vascas) y cebolleta para la sopa, y un poco de tomate con comino para los garbanzos.
- Aprovechar las sobras, siempre: Con los restos de un cocido se pueden hacer recetas realmente sabrosas, entre ellas “ropa vieja o unas croquetas”, aconseja el cocinero.
Paso a paso: Cocido madrileño de 'Cruz Blanca Vallecas'
Ahora ya sí, pasamos a mostraros el paso a paso para preparar este delicioso plato de cuchara, perfecto para disfrutar en familia o con amigos los días más fríos. ¡Comfort food de la de verdad! (Para acceder al modo de elaboración pulsa sobre la imagen inferior).
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