Los trucos de Jordi Cruz para preparar un pollo asado… ¡de chuparse los dedos!

Hace ya demasiados meses que, por desgracia, la crisis sanitaria del Covid nos tiene metidos en nuestros hogares muchas más horas de las que nos gustaría. Los grandes chefs no son ajenos a esta realidad: obligados también a pasar más tiempo que nunca en casa y con la hostelería bajo mínimos, algunos aprovechan para continuar con esa estupenda labor de divulgación nacida al comienzo de la pandemia, regalándonos periódicamente clases maestras de cocina a través de sus redes sociales. Es el caso del conocidos chefs como Jordi Cruz, uno de los más proactivos en este sentido que nos ha enseñado cómo preparar un estupendo pollo al horno. ¿Quieres saber todos sus secretos? Sigue leyendo.

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Así, entre los últimos directos publicados por el conocido juez de Masterchef en sus redes encontramos recetas para todos los gustos: desde un delicioso ramen al estilo japo, a opciones más tradicionales como una crema de calabaza, una escudella catalana o un sabroso pollo al horno, preparación ésta última en la que hoy queremos poner el foco. Y es que, dado lo popular de este plato, y dado lo interesantes que resultan los tips de Cruz para su elaboración, no podemos resistirnos a reunirlos a modo resumen. Por supuesto, en la cuenta de Instagram de Cruz (junto con David Muñoz, el cocinero español más seguido en esta red social) tenéis toda la receta explicada al detalle. Pero vamos ya con esos trucos que, según el cocinero, debemos tener en cuenta para conseguir un pollo asado de diez:

• Uno de los factores más importantes es el peso. Un pollo para asar debe tener entre 1.200 gramos y 1.400 gramos. No más, porque si es muy grande, les costará más cocinarse y es fácil que quede más seco. Además, así se cocinará de forma más uniforme.
• Para el cocinero también resulta fundamental la temperatura. “El pollo hay que sacarlo de la nevera 3 o 4 horas antes de asarlo por dos motivos: si lo metemos frío en el horno, tardará más en hacerse y, lo más importante: aprovecharemos ese tiempo para que el adobo vaya reposando e impregnándose, intensificando así el sabor final. Así que ya sabes, mejor empezar con el pollo a temperatura ambiente.
• También es fundamental retirar los posibles restos de plumas, pelos, etc que pueda tener el pollo. Para ello el chef se ayuda las pinzas con las que habitualemente quita las espinas al pescado y de un soplete de cocina.

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HIERBAS, CÍTRICOS Y SAL, BÁSICOS PARA EL ADOBO

Existen casi tantos adobos para un pollo asado como cocineros los elaboren. Pero para Cruz hay algunos elementos que deben estar presentes ‘sí o sí’:

• Una vez el pollo está totalmente limpio de plumas, lo primero que hay que hacer es salarlo. “Debemos ser generosos con la sal, mejor si es fina, tanto por fuera como por dentro, porque no es un aminal con mucho sabor”, recuerda el cocinero.
• Tras la sal, el cocinero riega el ave con un buen chorretón de aceite, y masajea bien la pieza para que se impregne por todas sus caras.
• A continuación, Cruz cubre el pollo con una mezcla de hierbas secas en polvo, compuesta por: pimienta negra molida, romero seco, tomillo, hierbas provenzales, albahaca. Con una cucharada de cada habrá suficiente para ‘embadurnar’ bien (de nuevo, masaje mediante) todo el exterior del pollo y también añadir un poco de esa mezcla en el interior del animal. Si no tienes en casa exactamente estas hierbas secas, puedes sustituirlas por las que tengas a mano o más te gusten. Eso sí, como sale perfecto es como lo hace Jordi.
• Después, el cocinero exprime medio limón sobre el pollo y después lo introduce en el interior del ave. Además, en el interior añade también dos hojas de laurel, unas ramitas de romero y tomillo frescas y -esto ya es opcional- un kumquat y citronela. “Esto último es porque a mí me gusta, pero una vez añadido lo básico… ¡cada uno, freestyle!”, apunta Cruz.
• Y un tip más sobre el relleno: si se da el caso que se emplean otros productos que no sean hierbas (otras carnes, etc) no deben meterse crudas. Como mucho deberán estar semicrudas porque si no, cuando esté cocinado lo del interior, lo de fuera de habrá quemado pasado de cocción.
• Una vez bien impregnado de los ingredientes del adobo, se atan las patitas con hilo de brida “amarrándolas al culete del pollo”. Tras ello, lo ideal es tapar la pieza con plástico film y que permanezca así unas horas antes llevar al horno para que adquiera bien todos los sabores. Esto es muy importante.

HORA DE HORNEAR

• Primera duda: ¿cómo colocamos el pollo en el horno? Parece una obviedad pero no lo es. A Cruz, por ejemplo, no le gusta utilizar la clásica rejilla. Él es más partidario de apoyar la fuente donde está el pollo sobre la bandeja de horno, de forma que quede con cierta pendiente, como se observa en la imagen inferior (foto izda). Con esa inclinación los jugos van resbalando y de ahí se podrán ir recogiendo con facilidad para posteriormente regar el ave con ellos.

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• Otro aspecto muy importante: el pollo deberá estar colocado en la fuente con la pechuga hacia abajo. “La pechuga es la parte más seca, así que es la que quiero que reciba menos temperatura. Por lo tanto, la voy a poner hacia abajo, que estará más protegida de la cocción. Sera así durante la primera hora de cocinado, y luego le daremos la vuelta”, explica el chef.
• Antes de meter el pollo, el horno se deberá precalentar durante unos 15 minutos. Pasado ese tiempo, introducimos el pollo en una altura media del horno, durante una hora a 180 gramos, con aire por arriba y por abajo y ventilador.
• Durante esa primera hora el pollo no se toca. Como mucho, se abre una vez el horno, para regarlo un poco con los jugos que va soltando, pero nada más.
• Pasados esos primeros 60 minutos, se saca del horno y se le da la vuelta (ahora sí, con la pechuga hacia arriba), agarrándolo de las patitas como muestra en la imagen superior -foto derecha-. Se riega un poco con los jugos que ha soltado y, de nuevo se mete al horno unos 25-30 minutos más.
• Una vez asado, se coloca en una fuente donde vayamos a servirlo, vuelve a regarse bien con los jugos… ¡y listo para disfrutar!

CHIPS DE PATATA, SU GUARNICIÓN FAVORITA

Al igual que existen infinidad de adobos, el abanico de guarniciones que funcionan bien para un pollo asado al horno es también amplísimo. Sin embargo, el acompañamiento favorito de Cruz en este caso es unas chips de patata. “Me gustan porque tienen ese punto crujiente que buscamos siempre en la piel del pollo, para mí son un complemento perfecto”.

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Para darle mayor variedad a esta guarnición, el cocinero no solo prepara en su directo chips de patata, sino también de otros productos como yuca, plátano macho y alcachofa. El método es el mismo en todo ellas: se cortan los alimentos en láminas finitas con una mandolina y se fríen (por separado) en abundante aceite a una temperatura de 180º, bien en freidora, bien en una sartén grande.

Una vez cocinadas las chips, Jordi añade a las de yuca un poquito de canela, y a las de plátano macho, un toque de nuez moscada rallada. Después dispone todas la chips (las cuatro variedades) en un plato de guarnición. Y por si fuera poco, el chef da rienda suelta a su creatividad elaborando también otro acompañamiento: una megachip de patata XXL, elaborada con una masa a base de copos de patata y posteriormente horneada.

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“Un gran festín nada complicado de hacer”, así define el propio cocinero este pollo asado al horno con sus guarniciones. Desde luego, mejor pinta… ¡no puede tener!

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