¿Has oído hablar del farinato?

Es un producto típico de la matanza del cerdo, un embutido que antiguamente se conocía como 'chorizo del pobre' por llevar pan en su composición en lugar de carne y que hoy está considerado un auténtico manjar. Se elabora con grasa del animal y tiene su origen en la localidad salmantina de Ciudad Rodrigo -de ahí que a sus habitantes les llamen farinatos-. Era muy popular entre la gente de campo y, en tiempos de escasez su consumo estaba muy extendido. De ahí el refrán popular que dice "el farinato, pa'l gato; la morcilla, pa' la gallina; el chorizo, pa' quien lo hizo; y el lomo yo me lo como”.

Desde 2007 cuenta con su propia marca de garantía bajo el sello ‘Farinato de Ciudad Rodrigo’. Allí se protege su elaboración con la grasa del cerdo ibérico. Su nombre deriva de 'farina', vocablo latino con el que se conocía la harina, ingrediente básico en la elaboración de este embutido, y tiene forma de herradura, como si fuera una salchicha pero de color anaranjado. Forma parte del patrimonio gastronómico de esta tierra junto a otros embutidos.

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Ingredientes del farinato

Además de económico, el farinato tenía la ventaja de que se curaba muy pronto, frente a otros embutidos como el chorizo, el salchichón o el lomo o carnes curadas como el jamón, debido precisamente a su ausencia de carne. Al pan sobrante del día anterior -que se ablandaba con aguardiente- se le añadían manteca de cerdo, otros ingredientes como ajo y cebolla, varias especias como pimentón, comino y anís (hoy hay quien le pone otras) y harina. Esta mezcla triturada se deja reposar para embutirse en tripas de cerdo y después se deja curar unos días antes de consumirla.

Como curiosidad, podemos encontrar incluso alguno con sabor dulce, que incorpora en la masa la miel de la zona. Y en algunos lugares, también se elabora el denominado 'farinato de aceite', un producto ancestral que se preparaba en los meses en los que no había matanza y en el que se sustituía la grasa del cerdo por aceite de oliva.

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Cómo se toma el farinato

En varios lugares de Castilla y León -Zamora y León, además de Salamanca- se continúa elaborando el farinato, un producto de sabor bastante fuerte -y calórico- que se sirve en rodajas en compañía de unos buenos huevos fritos y nunca crudo, sino previamente pasado por la sartén -también se puede cocinar al horno y pierde parte de su grasa-. Algunos cocineros lo incorporan a sus recetas en forma de croquetas, patés, tortillas o salsas.

Hoy en día, el farinato se ha convertido en un producto muy valorado y en algunos casos se emplea en su elaboración el magro veteado de cerdo en detrimento de su grasa.