Hergas, la Hermandad Gastró que lucha por la hostelería

Fernando Huidobro es el coordinador general de Hergas. No podía haber mejor mentor que este abogado, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, autor de varios libros y gastrónomo por los 4 costados, que ha comido –y bebido- en los mejores lugares del planeta. Ahora, con ayuda y colaboración de otros profesionales, estudian la manera de aportar su granito de arena a uno de los sectores más devastados por esta crisis.

¿Cómo empezó Hergas? Porque creo que nació por un grupo de Telegram...

Así es, creé ese grupo el 1 de abril, primero sin idea de hacer nada -solo compartir ideas y preocupaciones-, pero luego me animaron y decido recuperarlo con unas premisas y con idea de ir incorporando gente amiga para hablar de gastronomía y de los problemas a los que se enfrenta el sector en esta crisis. Empiezo a añadir contactos, pero en 3 días, cuando ya éramos más de 250, decidimos crear un grupo de Telegram y el crecimiento exponencial ha sido rápido. La gente aporta todo lo que va saliendo relacionado con el sector, lo compartimos y se ha creado un grupo de información y comunicación. El grupo funciona solo, bajo mi supervisión y con el soporte técnico y espiritual de Juama Agrela, director de Gastrohunter.net, esencial cuando Hergas empieza a crecer, porque ahora somos más de 1.400 miembros.

No sólo cocineros

Hay cocineros, pero no solamente, aquí estáis todos los que, de una forma u otra, tenéis que ver con el sector de la alimentación, bebidas, hostelería, productores, periodistas, etc. Esto es libre, no hay requisitos para entrar, somos un colectivo plural, abierto y transversal. Se suma motu proprio el que quiere y está interesado en lo que se hace en esta hermandad. Nosotros lo que pretendemos es agrupar y dar voz a los distintos sectores que convergen en el ámbito de la gastronomía, incluyendo la hostelería y la restauración: profesionales de cocina y de sala, empresarios, comunicación, asesoría y consultoría, productores, proveedores, distribuidores, organizadores de eventos y un largo etcétera unidos, ante esta crisis, por una serie de problemáticas y necesidades en común. No podemos olvidar que de todos ellos depende ese 33% del PIB y 4.000.000 de empleos.

Sí hay un grupo director o de asesores, ¿no?

Sí, son 10 personas, en un grupo que es el que toma las riendas de todo esto con nombres como Juanma –al que llamamos ‘el dj’-; Mayte Carreño, de Michelin, que le da un impulso brutal por su gran energía y capacidad de hacer; Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía; Pedrito Sánchez, del restaurante Bagá, en Jaén; Sergio Bastard, de La Casona del Judío, en Santander –que me animó a seguir con el grupo-; Álvaro Muñoz, consultor experto en sector agroalimentario, turístico y hostelero; Jorge Guitián, consultor y proveedor de servicios a los sectores gastronómico, agroalimentario y de turismo gastronómico; David Basilio, vicepresidente de AJE Madrid (Asociación de Jóvenes Empresarios) y Txema Marín, docente de Marketing Digital y Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería Sevilla.

Y a partir de ahí, estáis desarrollando una serie de grupos de trabajo y también habéis creado un decálogo, ¿cómo funcionan?

Los Grupos de Trabajo, no solo son para proponer medidas a la Administración, sino para adelantarnos al día después con propuestas viables, trabajadas por aquellos que luego deberán enfrentarse a la reapertura de sus negocios. Respecto al decálogo, que podéis encontrar en nuestra web, recoge los principales objetivos, filosofía y premisas fundacionales de la hermandad, que se resumen en los siguientes puntos:

1. Colectivo que da voz a la gastronomía española
2. Una herramienta para afrontar la crisis del Covid-19
3. Lugar de encuentro para el sector ante circunstancias excepcionales
4. Un interlocutor con administraciones, empresas y otros colectivos
5. Un espacio exclusivo para el sector
6. Reconstruirnos para ayudar a reconstruir
7. Encuentro y diálogos con sectores afines
8. La gastronomía como parte esencial de nuestra cultura
9. El sector gastronómico es un sector solidario
10. Relación con los medios de comunicación

Habéis pedido unas medidas concretas a la Administración para el sector, ¿cuáles?

Somos los primeros que redactan unas medidas concretas y las presentamos al Gobierno… en el ámbito laboral, financiero, fiscal, inmobiliario, innovación y promoción (revisar la regulación de los ERTE, una línea ICO específica, bonificaciones fiscales...). Aún así, hemos recibido muchas críticas, pese a nuestra transparencia. Nosotros hemos hecho llegar nuestras peticiones al Gobierno y al resto de partidos políticos… pero es complicado que se den respuestas contundentes, ni unos ni otros, porque ellos ya han tomado sus medidas… También reclamamos más unión con otros profesionales que tradicionalmente han estado vinculados con el sector, con periodistas, asociaciones, etc. Lo que nos preocupa es que la incertidumbre al respecto es enorme y os invito a leer más en profundidad todas las implicaciones que tiene para el sector gastronómico en mi blog.

¿Qué consecuencias crees puede tener esa incertidumbre?

Nosotros, con las medidas propuestas, esperamos que el mayor número de establecimientos pueda volver a la normalidad dentro de unos meses, manteniendo el empleo, tanto directo como indirecto. Y si no se llevan a cabo, nos tememos que van a cerrar muchos de ellos y la pérdida de empleo va a ser difícil, por el perfil de los trabajadores, de recuperar en el corto y medio plazo. Y luego, claro está el tema sanitario, primordial, vinculado al otro más importante que es el económico y social. Ya sabes que equilibrar los dos es lo verdaderamente complicado y nadie tiene la solución perfecta ni la panacea.

¿Qué establecimientos crees que podrán volver a esa ‘nueva normalidad’ o salir menos perjudicados?

No se puede generalizar, hay que hablar de cada caso particular, no podemos categorizar ni por tipo de cocina, ni de negocio… depende de tantas cosas y, sobre todo, de las circunstancias particulares de cada establecimiento. Quizás los bares que viven de los desayunos, cerca de oficinas, y los de tapeo puede que sean los que menos sufran las consecuencias de esta crisis… pero también todo depende de si se mantienen durante mucho tiempo las exigencias tanto de aforo como de distancia, de la conformación del local, etc. Y si hablamos de restaurantes, sobre todo sufrirán más los que dependen del turismo extranjero. Y ahora, el reto de muchos es atraer a los turistas del país.

¿Qué opinas de la tendencia en alza, debido a las circunstancias, del take away y delivery?

A ver, existen en España desde hace mucho tiempo vinculados más a la comida rápida y a la cocina de ensamblaje. Han surgido numerosos negocios que, a raíz de esta situación, han desarrollado este servicio y lo que hay que ver es que se controlen sanitariamente y se cumplan todos los requisitos de higiene necesarios. Sí hay acceso a nuevas cocinas y me parece un recurso que a algunos les está ayudando… pero no creo que a todos. Y eso requiere de una infraestructura, un plan de negocios, etc. Quizás algunos se adapten con el tiempo a estos modelos, pero tienen que estar muy bien pensados y no ser fruto de la improvisación. Porque, además, la gente no va a pagar por comer en casa lo mismo que come en un restaurante.

A pesar de todo, ¿ves algo de optimismo en el sector, podemos sacar algo positivo de esta situación?

No podemos olvidar algo bastante positivo de todo esto, claro, que es cómo, una vez más, el sector gastronómico español se ha volcado con los más necesitados desde el inicio de la crisis. Sin duda, eso es lo más positivo de todo esto. Encabezado todo este movimiento por José Andrés y luego todos los cocineros que se le han sumado… que, además, lo han hecho con discreción, y en toda España. Han trabajado muchísimo en este sentido y ha colaborado muchísima gente, no sólo chefs, también multitud de empresas que han donado sus productos –bodegas, empresas agroalimentarias, etc- para preparar esas comidas solidarias y que hayan podido llegar a mucha gente verdaderamente necesitada… Y sí se nota, con acciones como esta, que todas las voces van a una y empieza a haber consenso.

Por seguir en esta línea de optimismo, ¿crees que el verano nos dará una tregua, gastronómicamente hablando?

Sí, mucha… ya sea tanto por la gente que viaje como por la que se quede en sus lugares de origen, porque ambos gastarán –los que puedan, claro- . Estoy seguro de que a mi tierra, Andalucía, va a venir mucha gente, y los que la tienen, están deseando irse a la casa de verano, y otros buscarán hoteles, casas de alquiler, etc… eso sí, no podemos esperar las mismas cifras de ocupación –y gasto- que las del año pasado. Sobre todo, también, porque no van a venir turistas extranjeros y menos si es a lugares que no tengan playa. Sí creo que se llenarán los mercados, son los que van a hacer más negocio, porque muchos de esos turistas, sobre todo nacionales, irán a comprar para cocinar y comer y cenar en casa. Otra tendencia que se mantendrá que es que la gente seguirá cocinando cada vez más… al menos mientras las circunstancias no cambien bastante.

Desde Hergas, y en su incondicional apoyo al sector, han lanzado en sus redes sociales este vídeo bajo el lema 'déjanos volver a ser parte de tu vida'.