¡Al grano!: conoce las principales variedades de arroz y cómo cocinarlas

El arroz es uno de los productos de mayor consumo mundial. Hay numerosas variedades, entre las que destacan unas cuantas para cocinar las distintas especialidades de la gastronomía nacional e internacional

Actualizado 5 de julio de 2022 - 10:02 CEST5 jul 2022 - 10:02 CEST

De grano redondo o largo, integral, basmati, vaporizado... la gran variedad de arroces que hay en el mundo enriquece enormemente las cocinas de todo el mundo. Cada una de ellas está especialmente indicada para una elaboración por su textura, su sabor y porque se comportan de maneras distintas en los fogones. Todos proceden de la semilla de una planta denominada Oryza Sativa y es un cereal cuyo nutriente principal son los hidratos de carbono, aunque también posee un pequeño porcentaje de proteínas de origen vegetal.

Arroz de grano corto

Es de tipo japónica y requiere menos agua que otras variedades para su cocción. Por su tamaño y su foma redondeada es perfecto para risottos y numerosos postres como por ejemplo el arroz con leche, por su aporte de cremosidad. Requiere un tiempo de cocinado de entre 14 y 16 minutos.

Dentro de este grupo están el arroz arborio y también el arroz glutinoso que se utiliza, sobre todo para la elaboración de sushi. Al tener un gran contenido en fécula, es el tipo de grano que más se apelmaza después de la cocción, ideal para dar forma a las populares piezas de cocina japonesa.

Arroz de grano medio

Es dos veces más largo que ancho y se trata del arroz que más se utiliza tanto en la cocina española como en la italiana. Es de también de tipo japónica. Su grano es algo más pegajoso y también más blando. Dentro de esta categoría encontramos los clásicos arroces redondos de uso común, el bomba o el carnaroli, que absorben más los sabores del caldo con el que se cocinan, aunque si nos pasamos de cocción tienden a pasarse y a apelmazarse.

Se usan para hacer paellas, calderos... y en una proporción que suele ser del doble de líquido que de arroz. Su cocinado se realiza por espacio de entre 15 y 20 minutos según el tipo de plato que vayamos a preparar.

Arroz de grano largo

De tipo índica, es cuatro veces más largo que ancho. Esta variedad requiere una proporción alta de agua para su cocción, que es már larga que para otros tipos de grano. Se utiliza mucho en las cocinas orientales y es un arroz que ni se pasa ni se pega. Se suele tomar como guarnición pero también es muy adecuado para preparar ensaladas y platos fríos. Dentro de esta categoría están el arroz basmati y el arroz jazmín.

El arroz basmati es una variedad que no se apelmaza y, aunque durante la cocción los granos se pegan, queda bastante suelto. También es de grano largo y fino y tiene como peculiaridad que es muy aromático y aporta frescura. Es ideal como guarnición de currys y platos orientales en general. Suele cocerse en 20 minutos y se aconseja lavarlo antes de cocinarlo para que no se rompa durante la cocción. Lo hay blanco y marrón.

Por su parte, el jazmín también es un arroz perfumado muy típico de Tailandia y su nombre se debe al color del grano tan blanco que recuerda a la flor que le da nombre, aunque hay otra variedad conocida como 'arroz jazmín negro', de color violeta oscuro. Se usa para acompañar currys, en salteados o en sopas. Si es nuevo, tienes que poner 1.25 partes de agua por cada parte de arroz y si es viejo, la proporción es de 1,5 de agua por 1 de arroz. Se cuece a fuego fuerte, cuando hierve se baja a fuego medio, se cocina unos 12 minutos o hasta que se evapore todo el líquido y se deja reposar 10 minutos.

Arroz integral

A este tipo de arroz se le ha quitado la cáscara exterior, no comestible, pero conserva la capa de salvado que envuelve al grano; es de color más oscuro y destaca por su contenido en fibra y vitaminas. Necesita más tiempo de cocción, no se pega y tiene una consistencia más dura que otras variedades.

Tarda en cocerse unos 40 minutos y es muy utilizado en platos vegetarianos. Dentro de esta categoría encontramos el arroz rojo y el arroz negro. En el primero la capa de salvado pegada al grano posee un color rojo debido a la presencia de antocianinas y el segundo se conoce también como arroz venere porque su capa de salvado es negra aunque es torna púrpura con la cocción.

Arroz vaporizado

Este arroz ha sido sometido a un tratamiento que primero remoja este cereal, posteriormente se hierve en agua y finalmente se seca. Esta técnica logra eliminar parte del almidón del arroz, por lo que el grano tiende a queda más suelto y absorbe menos caldo. Es rico en fibra y minerales y siempre queda suelto, no se pasa. Se usa, sobre todo para ensaladas, sopas, guarniciones. Su tiempo de cocción es de unos 18 minutos. Si lo haces seco, tienes que echar el doble de líquido más un poco y si buscas una textura melosa, añade una parte de arroz por tres de caldo.

Arroz salvaje

No es un tipo de arroz tal y como lo conocemos sino que proviene de la semilla de una planta llamada 'avena de agua'. Es de color marrón oscuro-verdoso y su sabor recuerda un poco a los frutos secos. Requiere al menos 40 minutos de cocción, el doble que los arroces normales, ya que absorbe muchísima agua. Se suele utilizar para ensaladas y guarniciones.

Nuestros arroces favoritos

Para iniciarse

Conseguir el punto del arroz parece fácil pero no lo es. Si te inicias en esto del grano y quieres que tus arroces y paellas queden bien te recomendamos Brillante Sabroz, una variedad exclusiva muy parecida al arroz bomba, que absorbe todo el sabor de los ingredientes que le eches, pero siempre queda en su punto. Vamos que con este arroz por muy torpe que seas, siempre te quedará bien.

Para resultados de auténtico Chef

Si ya eres un maestro arrocero y quieres conseguir resultados más profesionales, los arroces que elabora Molino Roca en Valencia son de auténtica categoría, de hecho, son los que se utilizan en algunos de los mejores restaurantes de nuestro país. Son arroces tipo bomba y redondo de elaboración artesanal con los que se preparan arroces de escándalo.

Algunas recetas con arroz

Ahora que ya conoces cuáles son los arroces más usados en cocina, te traemos una selección de 9 recetas con algunos de ellos. Te va a costar decantarte por una sola así que te recomendamos que las vayas probando todas, poco a poco. Encontrarás desde una paella, hasta un curry, pasando por un risotto o alguna ensaladas, entre otras.

Paso a paso: paella valenciana de pollo y conejo

La paella valenciana por antonomasia ha de llevar pollo y conejo, como carnes, y alubias blancas o 'garrofó' y judías verdes o 'bachoquetas', como verduras. Estos ingredientes, además del arroz, son los que va a llevar esta popular receta, que según manda la tradición, se come directamente desde el recipiente en el que se cocina.

Paso a paso: arroz integral, lentejas y verduras al vapor

Una receta repleta de proteínas aptas para veganos, gracias a su base de arroz, legumbres y una deliciosa vinagreta de tomate con el aroma de las hierbas provenzales que más te gusten. Muy bajo en calorías y perfecto para tomar templado en la oficina.

Paso a paso: arroz chino fácil con pollo y guisantes

Le llamamos arroz chino porque tiene cierta semejanza con el 'arroz 3 delicias' y porque le damos un toque con salsa de soja. En esta receta, sólo utilizamos 3 ingredientes, además del arroz: guisantes, pollo y huevo. Es muy fácil de preparar y resulta ideal para transportar en táper y llevar a la oficina.

Paso a paso: risotto con boletus y trufa

Este es uno de los 'risottos' por excelencia de la cocina italiana. Realzamos un ingrediente cotidiano como el arroz, con productos un tanto exclusivos como los boletus y la trufa negra. ¡El sabor del bosque en un plato!

Paso a paso: pollo teriyaki con brócoli y arroz salvaje

El 'teriyaki' hace referencia a una técnica de cocción de la cocina japonesa mediante la que los alimentos son cocinados en un adobo de salsa dulce. Admite todo tipo de productos, pero quizás sea el pollo el más popular de ellos. En esta receta, lo acompañamos con brócoli cocido y arroz salvaje.

Paso a paso: curry de garbanzos con arroz basmati

Además de una mezcla de especias, el curry, en la India, es un guiso especiado servido con arroz y pan. Se puede elaborar con todo tipo de ingredientes. En esta receta, elegimos unos garbanzos que acompañaremos sobre una cama del aromático arroz basmati.

Paso a paso: sopa de arroz vaporizado con pollo y zanahoria

Este arroz ha sido sometido a un tratamiento en el que se remoja este cereal, se hierve en agua y se seca. Esta técnica logra eliminar parte del almidón del arroz, por lo que el grano tiende a queda más suelto y absorbe menos caldo. Es el protagonista de esta sopa con pollo y zanahoria.

Paso a paso: ensalada de arroz rojo, col y calabacín

El arroz rojo es un tipo de arroz integral en el que la capa de salvado pegada al grano posee un color rojo debido a la presencia de antocianinas. Tarda más tiempo en cocerse que otras variedades. En esta receta, lo vamos a preparar en forma de ensalada templada con col y calabacín.

Paso a paso: arroz inflado al chocolate con frutos silvestres, nata y 'coulis' de frambuesa

De este postre disfrutará toda la familia, gustará a niños y a mayores. Es súper sencillo de hacer y su toque crujiente y dulce conquistará a todos. Prepararamos unas barritas de arroz inflado al chocolate que serviremos con frutos silvestres, nata y 'coulis' de frambuesa.