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Los platos que podemos disfrutar en uno y otro son bien distintos. Sin embargo, tanto Culler de Pau como Les Cols cuentan con un factor común: su discurso gastronómico estrechamente asociado a términos como territorio, producto de proximidad, recuperación del entorno, sostenibilidad, estacionalidad de los alimentos… Conceptos muy de moda hoy día en la alta restauración, pero de los que en ambos restaurantes llevan haciendo bandera desde hace ya muchos años.
Es probable que los inspectores de la Guía Repsol hayan tenido muy presente esta realidad (entre otros muchos parámetros) a la hora de conceder esta misma semana su máxima distinción a estos locales: los ‘Tres Soles Repsol’ de los que actualmente solo puede presumir un reducido grupo de restaurantes en España -en total, no llegan a 40-.
Es por ello que hoy hemos querido fijar nuestra atención en estos dos establecimientos, conocer un poco más en detalle sus propuestas, tan arraigadas a la tierra y a ese paisaje que les rodea. Para ello, ponemos primero rumbo a O’ Grove, en el corazón de las Rías Baixas.
CULLER DE PAU, ALMA GALLEGA EN EL PLATO
Cuenta Javier Olleros que su principal referente en el mundo de la cocina fue su padre. “Él me enseño lo que sé del oficio”, asegura este chef, discreto y nada amigo del foco mediático (si pensamos en el perfil clásico del cocinero estrella, Javier estaría en las antípodas). Por supuesto, Olleros tuvo también otros maestros, desde Martín Berasategui a Pepe Solla. Una formación que completó fuera de España en fogones tokiotas, lisboetas… Fue su compromiso con su entorno y con la despensa gallega la que le llevó a abrir en 2009 su restaurante ‘Culler de Pau’ en Reboredo (aldea pegada a O’Grove, en Pontevedra). Un proyecto que inauguró junto a su mujer, Amaranta Rodríguez, la otra ‘mitad’ de Culler, y encargada de las tareas relacionadas con la gestión del local.
© Culler de PauEn este bonito rincón de las Rías Baixas se alza el minimalista edificio donde Javier Olleros práctica su aplaudida cocina de proximidad. “Cocinamos aquello que nos ofrecen la huerta, la lonja, los bosques, los proveedores de confianza… Son ellos quienes marcan el ritmo de los platos. Lo que nosotros intentamos es que el comensal sienta la tierra usando los productos que vienen de ella”, asegura el chef.
Entre esos productos, siempre de temporada, se puede detectar una predilección especial por el mundo vegetal (espárragos, guisantes, tomates, hierbas y brotes…) pero también por los pescados y mariscos.
Con toda esa despensa el chef da forma a una propuesta, firmemente enraizada en la tradición de los fogones gallegos, pero con un lenguaje muy actual, que se materializa en dos opciones de menú. Por un lado, el ‘Menú Ronsel’ (75 euros; 35 euros más si se opta por el maridaje de vinos), compuesto por seis pases, y entre cuyos platos encontramos opciones tan apetecibles como Caballa confitada en jugo de salazones; Huevo, queso San Simón y migas de pan; Bacalao con salsa ‘Coliflor’ y repollo de Betanzos…
© Culler de PauLa segunda opción es el ‘Menú Descubierta’, más extenso y perfecto para conocer en mayor profundidad el trabajo de Olleros. Con 15 pases, tiene un precio de 110 euros (60 más con maridaje de vinos). ¿Entre sus propuestas? Platos como Hierbas de cultivo y salvajes, crocante de arroz y crema de anchoa; Centollo con sabores de la Ría de Arousa; Moluscos y fondo de roca; Hibisco, frambuesa y aceite de flores…
Los vinos que riegan el festín están también muy ligados al territorio (imposible que fuera de otro modo, en una tierra tan asociada a la viticultura), dando protagonismo a grandes bodegas de la zona, pero también a otras más pequeñas y desconocidas.
© Culler de PauAdemás, al espectáculo puramente gastronómico se suma el visual: el espacio donde se encuentra el comedor (en la planta superior del restaurante) cuenta con grandes ventanales con vistas directas sobre la Ría de Arousa. Solo un reclamo más de los muchos que ofrece esta gran casa, convertida actualmente en una de las direcciones más interesantes para cualquier amante de la buena cocina en general, y de los sabores gallegos en particular.
LES COLS, VIAJE A LA GARROTXA
Si trazáramos una línea recta imaginaria en dirección este desde O’Grove hasta el otro extremo del país, alcanzaríamos la provincia de Girona. Allí, en la comarca de La Garrotxa, se encuentra nuestra segunda parada: el restaurante Les Cols, capitaneado por la irrepetible cocinera Fina Puigdevall. Hace ya 30 años que este establecimiento abrió sus puertas en lo que era la masía familiar, siempre con la misma filosofía: llevar a la mesa el paisaje rural del entorno, ensalzando al máximo nivel el producto local.
“En Les Cols se practica una cocina de estacionalidad, sostenible y fiel a los alimentos de cercanía”, tal y como explican en la propia web del restaurante.
Tan de cercanía es que, por ejemplo, dado que el mar queda a unos 70 kilómetros de distancia, en la carta nunca aparecen pescados frescos si no son de río. Y es que Fina y su equipo sólo trabajan con productos propios de La Garrotxa: las patatas de La Vall d’en Bas, el maíz, el alforfón (variedad de trigo autóctona), las judías de Santa Pau, patos y pollos de corral, carne de cerdo y embutidos, pescados de río como la trucha, caracoles, trufas, setas, hierbas y flores….
Para proveerse directamente de algunos de esos alimentos, en Les Cols cuentan con huerto y gallinero propio. De hecho, desde los ventanales del comedor es posible ver a las gallinas que ellos mismos crían, mientras se disfruta de alguna receta increíble elaborada con huevos frescos. Imposible llevar más lejos el concepto de entorno…
© Les ColsAlimentos de ‘kilómetro cero’ a los que Fina imprime su particular sello, dando a luz platos sobrios y muy elegantes, de raíces rurales, pero con muchísima técnica detrás. Para disfrutarlos se ofrecen dos opciones de menú degustación: ‘Invierno y Naturaleza’ y ‘Huerto y Gallinero’, ambos con un precio de 125 euros (165 si se opta por el maridaje de vinos).
Los dos menús comparten algunos platos (Farinetes de alforfón con farro; Caldo volcánico; Judía de Santa Pau, pimiento confitado y tocino vegetal…) y ambos rezuman sabor al terruño. La diferencia es que quizá el segundo pone -más si cabe- el acento en los productos que obtienen de su gallinero y su huerto, con especial atención a las coles. “Mi abuelo se llamaba Josep Puigdevall Cols. Y, además, esta berza está cultivada en suelo volcánico, en nuestra huerta”, contaba Fina a ¡HOLA! Cocina en relación al nombre de su restaurante. Así pues, el ‘fetichismo’ de Fina con esta verdura queda reflejando en platos como Coliflor morada, verde y blanca; Cogollo de col, jugo de perdiz; o Coliflor servida como postre.
© Les ColsAdemás, a esta oferta gastro se suma la posibilidad (previa reserva) de visitar el huerto donde nacen esas coles y otros muchos productos, ubicado a unos minutos del restaurante, en la Vall de Bianya. Allí se encuentra también de espacio I+D dedicado a la investigación, muy enfocada a los trabajos de recuperación de alimentos autóctonos.
Dos estrellas Michelin y, desde hace pocos días, tres Soles Repsol contemplan este restaurante que, según todo apunta, tendrá cuerda para rato. Y es que, las tres hijas de Fina parecen haber heredado el gusto de su madre por la restauración. De hecho, las dos más mayores, Martina y Clara, trabajan ya en Les Cols (la primera en la cocina, y la segunda en sala y sumillería), mientras que la más pequeña, Carlota, echa una mano al tiempo que termina sus estudios de Ciencias Culinarias. Continuidad asegurada, por tanto, para este restaurante único, exponente absoluto de la cocina sostenible y apegada al territorio. O como les gusta decir en Les Cols, ‘la cocina del producto no viajado’.
