Esto es todo que tienes que saber sobre el curry

En Europa entendemos por curry (o curri) una mezcla de especias. Para un indio, sin embargo, un curry es un plato de verduras, carne o pescado cocinado en una salsa cremosa y servido, generalmente con arroz. Es decir, en India es, sencillamente, un guiso. De hecho, el término curry proviene del tamil ‘kari’, que significa ‘salsa’.

La combinación de especias que ellos utilizan a diario como base para hacer sus curris es el garam masala. A partir de esta mezcla básica, se añaden más condimentos para cada plato. La cocina india se basa en triturar y mezclar varias especias frescas en diversas proporciones según la elaboración. Parten de un sofrito al que añaden garam masala y luego suman más especias y el ingrediente principal para cocinar un curry.

Durante la época colonial, los curris que preparaban sus cocineros nativos conquistaron a los británicos hasta tal punto, que comenzaron a preparar el curry como una mezcla de especias, para volver con ella al Reino Unido, y seguir preparando curris en casa.

Así nació el curry que conocemos aquí y que los británicos se encargaron de llevar por todo el mundo. Países tan dispares como Jamaica, Ghana o Nueva Zelanda cocinan algunos de sus platos más tradicionales con esta mezcla de especias. Incluso en Francia (tan chovinistas como son, especialmente en temas culinarios), el gran cocinero Auguste Escoffier creó un plato ya clásico, el 'emincé de volaille au curry' (una especie de pollo en tiras al curri).

¿Te animas a preparar tu propio curry?

Hoy en día se comercializan curris de gran calidad (aunque también es cierto que algunos por ahí de marca blanca no tienen de curry más que el nombre… apenas son cúrcuma con alguna especia más). Pero es cierto que en comercios indios y en tiendas especializadas en especias hay unos curris estupendos.

Sin embargo, por el mero hecho del paso del tiempo el aroma de las especias va perdiendo tanto intensidad como matices. Ni el mejor de los curris se podrá comparar nunca con uno hecho en casa, con las especias recién tostadas y molido al momento. Anímate y verás qué diferencia. Te explicamos cómo se hace, paso a paso.

Paso a paso: Curry en polvo casero

Las 9 claves de un buen curry

Un curry en India es, como hemos visto, un guiso especiado… que siempre se preparara siguiendo unas pautas:

1. El ingrediente principal. Todo curry tiene un ingrediente principal, que puede ser pollo o cordero, entre las carnes, o huevos, paneer (queso), pescado, marisco o verduras.

2. El sofrito. El guiso comienza con un sofrito (hasta aquí, no hay tanta diferencia con la cocina mediterránea, ¿verdad?) de cebolla, ajo, jengibre fresco y tomate natural que se cocinan, generalmente, en ghee (mantequilla clarificada).

3. Las especias. Después llegan las especias. Generalmente los cocineros indios incorporan primero la mezcla de especias base, el garam masala, pero a partir de aquí añaden otras muchas más. Cada plato requiere de unas especias determinadas en una proporción diferente. En realidad, cada cocinero indio y cada familia usan de forma diferente las especias. También en este punto hay similitudes… ¿acaso no aplicamos ese refrán de que cada ‘cada maestrillo tiene su librillo’ en recetas como el cocido, la tortilla o el gazpacho?

4. La textura. La cremosidad o el cuerpo de la salsa en un curry vienen dados por diferentes ingredientes, según la región. En el norte se usa yogur y en el sur, leche de coco. Pero a veces también se parte de un caldo o de cebolla triturada.

5. El punto crujiente. Muchos curris incorporan un toque crujiente. Generalmente se consigue con frutos secos como el anacardo, las almendras o el cacahuete, pero en ocasiones también se usan láminas de coco fresco, semillas de amapola o garbanzos secos tostados.

6. La acidez. Todos los curris tienen un ingrediente que le aporta acidez al plato. Los más empleados son el jugo de lima y el tamarindo, aunque también se usa el mango (fresco, seco o en polvo) y el tomate.

7. El color. Para los indios, el colorido de la comida es muy importante, y siempre crean contrastes de color entre los diferentes platos que componen un menú. La cúrcuma, el cilantro fresco o el azafrán son algunos de los ingredientes que más se usan para dar color al curry… aunque también emplean colorantes, como en el caso del tandoori.

8. El picante. India es el mayor productor mundial de guindilla del mundo (su producción anual está en torno a 80.000 toneladas de las que solo 25.000 se exportan). Vamos, que picante e India son términos inseparables. Todo curry llevará chile (nuestra guindilla), en mayor o menor media. Pedir en un restaurante indio un plato ‘non spicy’ es un esfuerzo banal. Son incapaces de entender que un guiso no lleve picante. Sin picante, para ellos, no es comida.

9. La guarnición. La mayor parte de los curris en India se acompañan con arroz. Suelen prepararse arroces muy sencillos puesto que el sabor y los aromas lo pondrá la salsa del curry. Pero otros acompañamientos imprescindibles son el pan: naan o chapati, principalmente.

Recetas con curry

Ahora que ya sabes qué es y cómo se prepara la base del curry, te dejamos algunas recetas deliciosas en las que es protagonista.

Paso a paso: Pollo korma

Paso a paso: Pollo al curry con piña y manzana

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Paso a paso: Gambas al curry con arroz

Paso a paso: Crema de calabaza al curry con queso de cabra

Paso a paso: Trufas de chocolate negro al curry