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Nacieron, como muchas cosas, fruto de la casualidad. Canadá, Austria y Alemania son los principales productores mundiales de vinos de hielo, aunque en Francia y en España, también podrás encontrarlos en algunas bodegas de diferentes zonas vitivinícolas. Incluso, en ciertas partes de Japón y de Estados Unidos elaboran estos singulares vinos que no podrás dejar de probar si te declaras un auténtico winelover.
Congelación natural vs congelación artificial
Su principal característica es que la uva se deja congelar en la propia cepa y esto hace que sobremadure, se concentren los azúcares y se potencie la acidez. Por esa razón, la vendimia se retrasa hasta el invierno, coincidiendo con la época de más frío y unas temperaturas bajo cero, que deben prolongarse durante varios días seguidos.
© Age FotostockAunque en algunos lugares, cuyas temperaturas no son tan bajas, y para evitar que el estado sanitario se vea afectado, la recogida se realiza antes para posteriormente proceder a una congelación artificial del fruto, mediante productos como el nitrógeno, la nieve carbónica o el hielo seco. Este procedimiento recibe el nombre de 'crioextracción'.
La 'crioconcentración' es otro de los métodos empleados para imitar la elaboración de un vino de hielo y se basa en solidificar el agua mediante frío, y después retirarlo para que el líquido restante esté mucho más concentrado.
Los expertos coinciden en que el resultado de los vinos obtenidos por estos procesos artificiales no tiene nada que ver con los que se producen de forma natural. De hecho, son más baratos y la Unión Europea solo permite llamar 'vinos de hielo' a los que proceden de uvas congeladas por las bajas temperaturas producidas por el clima.
Su origen
Aunque puede haber antecedentes en la época romana, es en 1794, al norte de la Baviera alemana, cuando encontramos el origen documentado del eisweine o vino de hielo. Concretamente en la región de Franconia. Allí, unas heladas tempranas congelaron la cosecha y, para que no se perdiera, los agricultores decidieron vinificar las uvas deshidratadas por efecto del frío, obteniendo un delicioso vino, dulce, con mucho cuerpo y gran concentración de azúcar y acidez. A partir de ahí, intentarían aprovechar esas cosechas excepcionales de uvas congeladas para hacer estos singulares vinos.
Hoy en día, países de inviernos muy fríos, como Canadá, Alemania o Austria, encabezan la producción del vino de hielo. Y sólo los hacen, de forma natural, cuando se dan unas circunstancias climáticas concretas.
Su elaboración
Es un vino muy delicado de elaborar, considerado una auténtica joya enológica, ya que se obtienen pocas cantidades de él y alcanza precios bastante elevados. La congelación natural de la uva (entre -7ºC y -12ºC) hace que el producto final sea un vino dulce, de notable acidez y el frío contribuye a dotarlo de una gran riqueza aromática.
El fruto ha de llevarse rápidamente a la bodega para realizar su prensado, también a baja temperatura, antes de que desaparezcan los cristales de hielo. El mosto se separa del agua y se produce su fermentación, que tiene lugar de una forma muy lenta, pudiendo alargarse durante varios meses. El resto del proceso es igual que en cualquier otro vino e, incluso en algunos casos, termina con su crianza en madera.
Las variedades de uva más utilizadas para hacer estos vinos de hielo son la riesling, la vidal y la gewürztraminer, que son blancas, pero también se pueden emplear cepas tintas. Y se elaboran en las 3 versiones: blanco, rosado y tinto.
Sidras de hielo
Hay otra bebida de cierto parecido a los ice wines, que se elabora con manzanas heladas, en lugar de con uvas. Nos referimos a las sidras de hielo o ice ciders, nacidas en la provincia canadiense de Quebec, a principios de los años 90 del siglo XXI. Se obtienen mediante la fermentación alcohólica de las manzanas prensadas heladas o del zumo helado, tanto de forma natural como por 'crioconcentración'. El efecto es, también, la concentración de azúcar, que produce una sidra dulce, de sabor y aroma intensos.
© Adobe StockEn Asturias, productor por excelencia de sidra en nuestro país, hay algunos lagares que ya están elaborando desde hace algunos años esta variedad, para la que llevan a cabo la congelación del mosto obtenido del prensado de las manzanas, una vez separado del agua, tratando de reproducir así en el lagar los efectos que tendrían las heladas en la pomarada.
Ambos productos combinan bien con multitud de platos y aunque cada uno tiene su propia armonía, por lo general, son ideales desde el aperitivo, hasta el final de una comida, tomados con queso, foies o patés, pero también con postres tanto de fruta, como de chocolate, frutos secos... Se recomienda degustarlos a temperaturas entre 8 y 12 ºC, no más fríos.
